Hummus. Un piatto cosmico

26 ottobre 2015Nicoletta. Sicilian inside, France based. Food and other pretty things 6 commenti

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Nella mia mente si chiama mmmummus. Perchè ogni volta che penso ora metto i ceci in ammollo per fare l’h … immediatamente la mia salivazione aumenta, le papille si alzano in piedi, le pupille si dilatano, le galassie pure e nella mia mente si sente solo un suono ovattato nel silenzio, come una radiazione cosmica di fondo: mmmmmmmmmmmmmmmmmmmm….

Hummus.

Se l’hummus fosse un numero sarebbe la sezione aurea della mia estetica del gusto.

C’è un solo problema. Causa dipendenza. E quindi mi sono dovuta trovare un pusher di fiducia di ceci buoni.

Dell’hummus esistono infinite varianti. Ognuno lo personalizza aromatizzandolo come preferisce ma io, da purista-hummus-snob, lo mangio esclusivamente come da ricetta originale. Ceci cotti, tahina fatta in casa, succo di limone appena spremuto, aglio, olio extravergine di oliva, sale, paprika, cumino, prezzemolo per decorare. Punto.

Ma proprio perchè lo amo spropositatamente non disdegno affatto le hummussizzazioni. Di verdure o di legumi diversi dai ceci. Sono ottimi anche l’hummus di fave, di fagioli, di lenticchie, di rapa rossa. Ma l’hummus di ceci è l’hummus di ceci. Solo quello di ceci è mmmummus.

Ma prima della ricetta parliamo di quella bacinella d’acqua. Si, proprio quella bacinella d’acqua dove mettete usualmente in ammollo i vostri legumi. In quella bacinella state mettendo in scena, senza saperlo, un miracolo della natura. Ho detto senza volerlo, non datevi troppe arie. Per rimanere in tema di legumi. Ma andiamo per ordine. E qui divento seria e il mio tono si fa drammatico. L’ammollo di legumi, cereali, di tutti i semi in genere, consente di beneficiare pienamente del valore nutrizionale di questi alimenti. Il principale obiettivo dell’ammollo, infatti, è quello di eliminare l’acido fitico e gli enzimi inibitori presenti naturalmente in tutti i semi. Se ingeriti, il primo agisce da chelante, legando ferro, calcio e altri minerali del nostro organismo e quindi limitandone l’assorbimento, mentre i secondi inibiscono e ostacolano processi metabolici fondamentali.

In realtà però, ad una analisi più accurata, questi due brutti ceffi in corsivo e grassetto appena mezionati sono semplicemente le guardie del corpo del nostro seme. Servono a fornirgli nutrimento dall’esterno e a stabilizzarlo fin quando non si presentano condizioni di germinazione ideali. Non sono cattivi in effetti, fanno semplicemente il loro lavoro. In quella bacinella state dando ai vostri legumi una ragione per germogliare, che è poi la primaria aspirazione di ogni seme. Sto per germogliare! Yeeesss! Esulta il nostro amico cece. Col cavolo. Rispondiamo noi. Il tuo destino è essere hummus. Povero illuso.

Quanto a noi possiamo mangiarci i nostri ceci in pace senza guardie del corpo indesiderate fra i piedi. È infatti bastato attivare la germinazione per farli fuggire più veloci del gatto e la volpe. Ora abbiamo due strade possibili: continuare la germogliazione e mangiarli crudi (il tema dei semi germogliati, pilastro dell’alimentazione vegana-crudista, bolle nel calderone della sottoscritta e merita una trattazione accurata) traendone il massimo beneficio, oppure, come nel caso della ricetta classica dell’hummus, cuocerli. Ho fatto l’hummus di ceci crudi germogliati diverse volte ed è delizioso. Ma quella è un’ altra puntata. Per il momento eccovi la mia ricetta dell’hummus classico. Che più che una vera ricetta con dosi esatte è un elenco di ingredienti fondamentali con dosi che sono quelle del mio gusto personale. Io quando preparo l’hummus procedo sempre ad intuito ed assaggi (più assaggi che intuito), potete seguire il mio canovaccio ma poi modulare le quantità degli ingredienti secondo il vostro palato. Ah, ma prima vi devo parlare della tahina, un’altra preparazione che adoro e che è super eclettica perchè si può utilizzare nei dolci e nei salati, negli snack veloci, nei piatti elaborati, in purezza o in abbinamento ad altri ingredienti per creare salse esotiche con un sottile sapore di nocciola. Eccola, la nostra piccola, qui in posa per le telecamere, mollemente adagiata su questi cracker ai semi di lino e sesamo:

La ricetta della tahina? Semi di sesamo, olio dal sapore neutro (io uso quello di girasole), olio di sesamo, sale integrale. Frullare. Ma vediamo i dettagli. Ora è davvero il momento della ricetta, mi sa.

HUMMUS

INGREDIENTI

Per la tahina:

-100 gr di semi di sesamo (io li uso integrali e al naturale)

-2 cucchiai di olio di semi di girasole

-1 cucchiaio di olio di semi di sesamo

-un pizzico di sale integrale

Per l’hummus:

-300 gr di ceci crudi

-qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ceci, da aggiungere poco alla volta in base alla consistenza ottenuta

-30 gr di olio di oliva

-2 cucchiai di tahina

-il succo di due limoni piccoli

-3 piccoli spicchi d’aglio

-un pizzico di cumino

-sale integrale

–per decorare: paprika e prezzemolo fresco

PROCEDIMENTO

-Mettere in ammollo in acqua fredda i ceci per almeno 8 ore con un pizzico di bicarbonato di sodio e un pezzetto di alga Kombu (facilita la digestione e l’assorbimento dei legumi)

-mettere in ammollo per almeno 8 ore i semi di sesamo con acqua fredda

-scolare i ceci gettandone l’acqua, metterli nella pentola aggiungendo lo stesso pezzo di alga kombu dell’ammollo, ricoprirli di acqua fredda, cuocerli per circa un’ora; quindi aggiungere il sale integrale e terminare la cottura. Nel frattempo preparare la tahina come segue:

-scolare i semi di sesamo, asciugarli con un panno, tostarli brevemente in padella a bassa temperatura avendo cura di girare continuamente con un cucchiaio di legno. NON BRUCIATELI perchè sprigionano sostanze tossiche. La tostatura deve essere leggerissima e finalizzata solo ad asciugarli

-in un piccolo tritatutto (piccolo perchè in un apparecchio grande la piccola quantità di semi non arriverebbe alle lame) mettere i semi di sesamo con il resto degli ingredienti della tahina tranne il sale. Frullate fino a ottenere una pasta liscia, modulare la quantità di olio in base alla consistenza desiderata. Aggiungere il sale integrale. La tahina è pronta.

-quando i ceci sono cotti, lasciaterli raffreddare nella loro acqua di cottura. Con l’esperienza ho capito che questo accorgimento fa la differenza

-a questo punto dovete frullare i ceci con il resto degli ingredienti per realizzare l’hummus. Potete farlo con un robot tritatutto oppure potete metterli in una grande ciotola e frullarli con il mixer a immersione. Io utilizzo il secondo metodo

-frullare tutti gli ingredienti per ottenere una crema liscia e senza grumi. Assaggiate. Con le dita, si. Motivo per cui ho inserito l’hummus nella categoria finger food. Aggiustate di sale, decorate con la paprika e il prezzemolo fresco.

Bon appétit!

Sushi vegano crudista con “riso” di cavolfiore

6 ottobre 2015Nicoletta. Sicilian inside, France based. Food and other pretty things 8 commenti

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Questo sushi blasfemo ha stupito anche me. E dire che io sono avvezza al sushi amodomio, vegano e con il riso per sushi integrale. Ma questa versione crudista è talmente furba da confinare con la diavoleria. Intanto permette un drastico taglio delle calorie (perchè la ciccia si vede anche se decidi di portare il kimono di seta rossa per tutta la vita) e in più fornisce un espediente per mangiare tanta verdura cruda in una veste esotica e golosa. Il sapore pronunciato del cavolfiore crudo è addolcito e mitigato dall’aceto di riso e il profumo dell’alga e quello del wasabi creano quell’effluvio inconfondibile che gli amanti del sushi conoscono bene. Pochi ingredienti, ma magici…

Ma vogliamo parlare delle alghe?
Le alghe sono la mia risposta preferita alla classica domanda posta al vegano: “… e le proteeeeinee da dooove le preeeendiii???” 😀
Dopo questa risposta di solito chi ha fatto la domanda si gira e se ne va, ma se capita quello curioso o con un po’ di tempo da perdere allora posso sbizzarrirmi e parlare di Chorella, Spirulina, Klamath, Nori… che sembrano i nomi delle fatine delle foreste incantate.

E un po’ incantate le alghe lo sono, in effetti.
Prendiamo la nostra alga Nori, proprio quella che si utilizza per la realizzazione del sushi.
L’alga Nori è ricca di proteine vegetali facilmente digeribili e assimilabili ed è caratterizzata da un ampio spettro aminoacidico comprendente anche l’arginina, particolarmente utile per rafforzare il sistema immunitario. È ricca di acidi grassi polinsaturi Omega 3, di vitamine (A, C, niacina ed acido folico), di minerali, primo fra tutti il calcio, di oligoelementi essenziali come manganese, zinco, rame e selenio ed è, come tutte le alghe, molto ricca di iodio. Controverso e dibattuto il suo contenuto di vitamina B12, ma pare che, a differenza delle alghe azzure, come Spirulina e Klamath, la cui vitamina B12 non è biodisponibile, la vitamina B12 presente nell’alga Nori sia, almeno parzialmente, metabolicamente attiva.
Niente male, la nostra fatina.
Se poi la associamo al cavolfiore crudo la nostra ninfetta mette le ali. Certo, il signor Cavolfiore non è proprio glam, si sa. Usa un profumo che è un po’ il suo marchio, come quei signori attempati che portano la stessa colonia e fumano lo stesso tabacco per tutta la vita, quando in una stanza c’è lui, lo senti. E non è di certo un profumo che evoca mollezze libidinose, si sa… Diciamo che il signor Cavolfiore è un tipo morigerato. Fra lui e la ninfetta Nori si instaura un rapporto più che altro spirituale, loro si stimano moltissimo, ecco.

Le note di testa dell’eau de chou-fleur, piccanti e pungenti, sono date dagli isotiocianati, molecole solforate che giocano un ruolo chiave nell’eliminazione delle tossine. La cottura, soprattutto se prolungata, degrada queste molecole rendendone più labile l’efficacia, motivo per cui consumare il cavolfiore (e tutte le crucifere in generale) a crudo ne massimizza le doti nutrizionali. È inoltre ricchissimo di minerali come calcio e fosforo, di selenio, efficace nella riparazione del danno ossidativo, e di vitamina C, che gioca un ruolo chiave nell’assorbimento di ferro di cui lo stesso cavolfiore è discretamente fornito. Il sig. Cavolfiore è inoltre ricco sfondato di clorofilla, pigmento vegetale simile all’ emoglobina umana (che le vale l’appellativo di sangue vegetale) che ha proprietà antianemiche e cicatrizzanti massimizzate, aridaje, soprattutto dal suo consumo a crudo.

Le alghe e il riso di cavolfiore rappresentano la base del nostro sushi vegano crudista, io vi consiglio di creare di volta in volta ripieni a base di verdure crude di stagione. Io ho farcito il mio con cavolo rosso, carote, avocado e menta fresca del mio balcone (ultimo raccolto della stagione suppongo, visto che il mio davanzale è francese e qui sta per iniziare la stagione dello Yeti).
Un’attenzione particolare va dedicata a un ingrediente fondamentale di questo sushi perchè ne facilita moltissimo la preparazione: i semi di lino. Essi sono una miniera di acidi grassi polinsaturi Omega 3 (utili nella protezione dell’apparto cardiocircolatorio e nel trattamento dell’ipertensione e dell’osteoporosi), di manganese, fosforo, rame e magnesio e di vitamine del gruppo B.

I semi di lino vanno consumati preferibilmente in polvere, macinati in un macina caffè o frantumati in un mortaio ma solo immediatamente prima dell’utilizzo, oppure sotto forma di olio. L’olio di semi di lino, da acquistare esclusivamente se biologico ed estratto a freddo, va usato esclusivamente a freddo e va tenuto in frigorifero, i semi di lino sono infatti estremante sensibili alla luce e alle alte temperature. Nella preparazione di questo sushi i semi di lino in polvere miscelati all’acqua sostituiscono l’amido del riso svolgendone la funzione “collante”.

SUSHI VEGANO CRUDISTA CON “RISO” DI CAVOLFIORE

INGREDIENTI:

Per circa 20 pezzi di sushi:
Per il riso di cavolfiore:
-1/2 kg di cime di cavolfiore crudo
-2 cucchiaini colmi di semi di lino in polvere miscelati con 6 cucchiaini di acqua.
-4 cucchiai di aceto di riso
-una presa di sale himalayano
Per il ripieno:
– wasabi
– menta fresca in foglie
– 1 avocado maturo
– cavolo rosso crudo a julienne
– carota cruda a julienne
– semi di sesamo
– fogli di alga nori

PROCEDIMENTO

– Tritare il cavolo rosso e la carota a juilenne
– tagliare l’avocado a fettine sottili
– tritare finemente le cime del cavolfiore nel robot tritatutto usando la lama a esse, oppure, in sua mancanza, grattuggiarle con una comune grattuggia per ottenere il “riso” di cavolfiore
– disporre il riso di cavolfiore in un colino dalle maglie strette e cospargere con il sale, mescolare con le mani e strizzare per favorire la fuoriscita dell’acqua di vegetazione del cavolfiore. Più il nostro riso di cavolfiore sarà “asciutto”, più sarà semplice confezionare il nostro sushi

– trasferire il riso di cavolfiore in una ciotola, incorporarvi la polvere di semi di lino miscelata all’acqua e l’aceto di riso, mescolare con cura
– adagiare sulla stuoietta di bambù un foglio di alga nori con la parte lucida rivolta verso l’esterno e orientata come nella foto sopra
– prendere una manciata di riso di cavolfiore, strizzarlo ulteriormente fra le mani in un recipiente pieno d’acqua (che vi servirà anche per sciacquarvi le mani fra un passagio e l’altro della preparazione) e disporlo delicamente sull’alga appiattendolo delicamente con i palmi delle mani, abbiate cura di lasciare libero un centimetro lungo il margine esterno dell’alga
– spalmare sul riso di cavolfiore una piccolissima quantità di wasabi con le dita o con un pennellino e disporre gli ingredienti del ripieno sul primo terzo dell’alga come mostrato nella foto
– utilizzando la stuoietta di bambù come supporto, arrotolare l’alga e il suo ripieno su se stessa, il tappetino serve da “stampo”, per ottenere un rotolo perfettamente cilindrico
– trasferite il rotolo su un tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliarlo a metà, diporre le due metà parallelamente l’una all’altra e tagliare in parallelo quattro sezioni trasversali per ottenere complessivamente otto pezzi di sushi

– cospargere con semi di sesamo e servire con salsa di soia e wasabi

E voi, amate il sushi? Vi piace prepararlo in casa? Avete delle tecniche o degli ingredienti segreti? E allora diteceli no?!?

Wraps e crackers. Da un solo impasto. E Vegan!

12 giugno 2015Nicoletta. Sicilian inside, France based. Food and other pretty things 4 commenti

ENGLISH VERSION HERE soft_vegan_wraps_homemade Cosa hanno in comune un cracher e un pane piatto per wrap? Lo stesso scaffale del supermercato, direte voi.

Ma no, sennò io qui che ci sto a fare, rispondo io.

Sappiate, miei cari lettori, che quel triste e grigio scaffale di supermercato a breve sarà per voi solo un buio e lontano ricordo.

E c’è di più, miei ingordi amici. Quando metterete le mani in pasta in questa ricetta, avrete la possibilità di provare la sublime sensazione della pluripotenza. Si. Proprio così.

Perchè questo, siore e siori, è un impasto PLURIPOTENTE.

Che ha cioè più vite potenziali.

Due, ne ha.

E si sa che due risultati da un unico sforzo sono decisamente meglio di uno, soprattutto quando lo sforzo consiste nello sporcare la cucina.

Un unico impasto, un’unica ricetta, un’unica ciotola, un’unica spianatoia. E il risultato sono due diversi pani con caratteristiche diametralmente opposte: morbido e arrotilabile il primo, croccante e friabile il secondo. E sporcando la cucina una sola volta.

A fare la differenza sarà lo spessore di stesura della sfoglia e il metodo di cottura, padella per il pane piatto, forno per i crackers.

PER PANE PIATTO E CRACKERS DA UN SOLO IMPASTO

INGREDIENTI

Per 6 wraps di circa 18 cm di diametro e due teglie di crackers:

500 gr di farina di farro semi integrale biologica
250 gr di acqua tiepida
60 gr di olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di aceto di mele
4 gr di cremor tartaro
4 gr di bicarbonato di sodio
2 pizzichi di fior di sale

PROCEDIMENTO

In una ciotola capiente mescolare insieme tutti gli ingredienti seguendo l’ordine della lista
lavorare con le mani fino a ottenere un impasto liscio e compatto
trasferire su un piano da lavoro infarinato
dividere l’impasto in due parti uguali
far riposare l’impasto coprendolo con un foglio di pellicola per alimenti per circa 20 minuti.

PER IL PANE PIATTO:

Prendere una delle due parti di impasto (quella destinata al pane piatto) e ricavarne 6 palline
da ciascuna pallina, con un mattarello infarinato, stendere una sfoglia di circa 3-5 mm di spessore e ritagliarne un cerchio di circa 18 cm di diametro
scaldare una padella antiaderente e cuocere uno alla volta i cerchi di sfoglia a fuoco medio da ambo i lati
man mano che il pane piatto è pronto, impilarlo e coprirlo con un foglio di carta forno e un canovaccio per preservarne l’umidità e la morbidezza (e quindi l’arrotolabilità).
farcire!

Io amo farcire i miei wraps con hummus, tahina, mayonese vegan, verdure arrosto e insalata. Mantengono la loro morbidezza per un giorno intero, l’indomani la loro consistenza cambia come quella di un qualsiasi pane ma potrete rallentarne il normale indurimento conservandoli in un sacchetto di cellophan per alimenti.

PER I CRACKERS:

Accendere il forno a 170° C
prendere l’altra parte di impasto e con un mattarello infarinato e direttamente su un foglio di carta forno, stendere una sfoglia delle dimensioni della vostra teglia ad uno spessore di circa 2 mm
trasferire il foglio di carta forno con sopra la sfoglia sulla teglia
tagliare i crackers secondo la forma che più preferite con un rullo taglia pasta. Non toccateli, non serve separarli fra di loro.
spennellare con olio extravergine di oliva e spolverare con fior di sale e rosmarino in polvere, oppure con semini a scelta che farete aderire alla superficie della sfoglia premendoli con i palmi delle mani
infornare e cuocere fino a doratura per circa 10 minuti
una volta raffreddati, la linea dentellata che avete creato con il rullo tagliapasta vi permetterà di separare agevolmente i vostri crackers senza romperli.

Quel giorno, in pieno delirio di onni-pluripotenza, ci spingemmo oltre e creammo un mutante. Lo chiamammo Gris_seed1. Generato dall’incrocio fra ‘na piada e ‘npezzo de pane secco, è un simpatico e versatile grissino ai semi.

MA ATTENZIONE! La ricetta appena descritta non è adatta a fare i grissini. C’è un piccolo trucco da mettere in pratica per ottenere un risultato sorprendente. Ve lo svelo nel prossimo post.;-)

Che aspettate a delirare di pluripotenza anche voi? Mettete le mani in pasta, forgiate le vostre creature e fateci sapere!

Alla prossima!

Pazza sarai tu! Maionese vegan

27 Maggio 2015Nicoletta. Sicilian inside, France based. Food and other pretty things 14 commenti

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C’è un legame profondo tra me e lei. Se c’era un barattolo in cui era facile beccare le mie dita in flagranza di reato da bambina non era certo quello della marmellata. La maionese è ancora adesso una di quelle cose che devono togliermi dalle mani perchè sarei capace di morirne. E temo che non passerebbe molto tempo.

Questa variante vegan è semplicemente eccezionale. La consistenza, il gusto, il profumo stuzzicante e, oserei dire, peccaminoso, dell’emulsione più famosa del mondo, sono perfettamente preservati e assicurati anche in questa versione senza uova e senza colesterolo. Talmente semplice da fare e deliziosa che sarete voi a impazzire, perchè lei non lo fa mai… questa maionese infatti è infallibile, oltre che vegan. 😉

A sostituire la lecitina delle uova, stabilizzante fondamentale affinchè si crei l’emulsione con l’olio, è la lecitina contenuta nel latte di soia.

Eccovi la ricetta:

MAIONESE VEGAN

INGREDIENTI

50 gr di latte di soia biologico
100 gr di olio di arachide
la punta di un cucchiaino di senape
un cucchiaino di aceto di mele
un pizzico di fior di sale

PROCEDIMENTO

mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer a immersione
immergere il frullatore fino al fondo del bicchiere e azionarlo
frullare fino a ottenere una consistenza densa, ciò accadrà immediatamente
ficcare un dito dentro la maionese e leccarselo
guardarsi intorno furtivi, qualcuno potrebbe togliercela dalle mani

Insalata di primavera e una risposta semplice a domande complicate

27 Maggio 2015Nicoletta. Sicilian inside, France based. Food and other pretty things 8 commenti

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Quanta malinconia alberga nella effimera bellezza di una corolla? Da dove nasce la tenacia di un seme? C’è da fidarsi degli amori che nascono a primavera? Non pensateci e fatevi un’insalata di primavera! Onorerete la bellezza della stagione di zefiro senza patirne gli affanni.

Questa insalata primaverile potete farla con una base di riso pilaf integrale e ceci lessati e poi con tutte le verdure di stagione che vi pare e vi piace. È perfetta come pasto leggero e completo da ufficio o, molto ma molto meglio, da pic-nic. Importante: mangiata sull’erba, su una tovaglia a quadri, questa insalata cambia totalmente sapore e non ha bisogno di null’altro se non di se stessa. Nel caso in cui la si mangi al lavoro davanti a un triste e grigio computer, sarà forse opportuno aggiungere un cucchiaio o anche due di questa. 😀

INSALATA DI CECI E RISO INTEGRALE CON ASPARAGI, SPINACI E RAVANELLI

INGREDIENTI

Per due persone affamate:

2 bicchieri rasi di riso integrale, il mio è de Camargue, va benissimo anche il basmati
3 bicchieri di acqua
1 bicchiere di ceci lessati, scolati e raffreddati
asparagi cotti a vapore
un avocado a fettine
spinaci freschi crudi
ravanelli
il succo di un limone
sale himalayano
olio extravergine d’oliva
menta fresca o secca
pepe rosa, giusto perchè è primavera

PROCEDIMENTO

Per la preparazione del riso pilaf io utilizzo la tecnica con partenza da freddo e che non prevede l’aggiunta di sale in cottura. Si ottengono dei chicci turgidi e perfettamente separati:

sciacquare il riso sotto l’acqua corrente
mettere il riso e i tre bicchieri di acqua in una pentola dai bordi alti, non aggiungere sale
coprire con il coperchio e far cuocere a fuoco dolcissimo, senza aprire mai il coperchio, per circa 35-40 minuti, a seconda della tipologia di riso utilizzata
a cottura ultimata (l’acqua dovrebbe essere completamente stata assorbita dal riso) versare in una ciotola capiente, condire con due cucchiai di olio extravergine d’oliva e sale himalayano e mettere da parte
Una volta raffreddato, aggiungere il riso e i ceci alle verdure tagliate a tocchetti e condire con il succo di limone, la menta e il pepe. Servire con fettine di avogado.

Gnocchi di zucca integrali vegani. Elogio della cucurbitacea inespressiva

29 ottobre 2014Nicoletta. Sicilian inside, France based. Food and other pretty things 8 commenti

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La protagonista di questa storia è una zucca senza volto. Essa ha subito numerosi spappolamenti di cuore senza tuttavia perdere il delizioso profumo della sua anima, come tutte le grandi donne. La nostra eroina non ha mai sorriso né mostrato buffi e grotteschi sorrisi sdentati, eppure ha vissuto felice e grata come solo una zucca a cui si risparmia la tagliata di faccia* d’ordinanza del mese di Ottobre può esserlo. Io le voglio troppo bene per farle questo sfregio e le mie origini sicule mi tengono troppo lontana da questa tradizione. Vi presento dunque un raro esempio di zucca d’Ottobre senza faccia, la musa della storia che sto per raccontarvi, la cucurbitacea inespressiva. Inespressiva ma vincitrice dell’oscar come migliore attrice protagonista al festival di Casanostraininverno, sezione Cene a lume di candela quando fuori fa freddo. Ecco la locandina: Qualche foto del cast al completo prima di cominciare le riprese…

Scena 1, 1° CIAK azione!

Una donna, innamorata cotta della sua dolce metà

Ridotta in poltiglia per amore

Ma l’amore, si sa, ha molte forme

E non c’è sofferenza che un mazzo di fiori non possa lenire

GNOCCHI VEGANI DI ZUCCA E FARINA DI SEGALE INTEGRALE CON BROCCOLI ARROSTO E NOCCIOLE TOSTATE

INGREDIENTI

Per due persone:

la polpa di una zucca Hokkaido cotta al forno, circa 500 grammi
farina integrale di segale biologica, circa 250 gr
le cime di un broccolo
qualche spicchio d’aglio
nocciole intere
olio extra vergine di oliva
sale rosa
curcuma
noce moscata
pepe nero

PROCEDIMENTO

Preriscaldare il forno a 200°C
Spaccare la zucca a metà, privarla dei semi e adagiarla su una teglia ricoperta di carta forno
Pulire il broccolo, tagliarne le cimette e adagiarle su un’altra teglia ricoperta di carta forno, cospargere con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e qualche spicchio d’aglio in camicia schiacciato
Una volta raggiunta la temperatura, se le dimensioni del forno lo consentono, infornare entrambe le teglie e cuocere per circa 40 minuti
Lasciare intiepidire la zucca e tenere al caldo i broccoli coprendoli con un foglio d’alluminio
Tostare le nocciole sgusciate e tritate molto grossolanemente in una padella antiaderente a fuoco medio e mettere da parte
Eliminare la sottile pelle della zucca Okkaido, commestibile a differenza di quella della maggior parte delle zucche, ma che per gli gnocchi è meglio togliere a causa della consistenza diversa rispetto a quella della polpa; schiacciare la polpa ancora tiepida con una forchetta, aggiungere il sale e le spezie e far raffreddare
Su un piano da lavoro infarinato, impastare la polpa di zucca con i 250 grammi di farina di segale integrale fino a ottenere un composto compatto e lavorabile. La quantità di farina da aggiungere dipende sia dalle caratteristiche della zucca che di quelle della farina utilizzate e sono quindi orientative, cercate di aggiungerne il meno possibile
Formare gli gnocchi secondo la propria abitudine o il proprio gusto, di solito io opto per la forma classica che faccio poi rotolare sui rebbi di una forchetta; stavolta ho voluto provare questo gnocco lungo ottenuto facendo rotolare sul ripiano piccole porzioni di impasto cilindriche con l’aiuto delle dita
In un wok o in un saltapasta, scaldare dell’olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio arrosto privato della camicia, quindi aggiungere i broccoli e lasciar insaporire il tutto a fuoco medio
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, tenere da parte una tazza di acqua di cottura e, dopo circa un paio di minuti, quando cominceranno a salire a galla, scolarli con una schiumarola e unirli ai broccoli nel saltapasta aumentando la fiamma, aggiungendo acqua di cottura quanto basta e mescolando per amalgamare il tutto
Servire immediatamente gli gnocchi di zucca con i broccoli e l’aglio arrosto e cosparsi di nocciole tostate

LA NUTRIZIONISTA GOLOSA

Questo delizioso piatto, aromatico, leggermente speziato e reso irresistibile dalla fragranza dell’aglio e del broccolo arrosto, mi è piaciuto soprattutto per il gioco di consistenze creato fra la morbidezza degli gnocchi, la polposità dei broccoli arrosto e la texture croccante delle nocciole tostate. Costituisce inoltre un pasto talmente equilibrato e completo da sembrare quasi ideato da un biologo nutrizionista… hihihi… 😉 Pur essendo totalmente vegano, la scelta della varietà di zucca Okkaido, (potimarron qui in Francia, uno dei miei ingredienti magici) dalla caratteristica polpa soda e croccante, povera di acqua, e la sua cottura in forno, permettono di ottenere un impasto compatto ed omogeneo la cui consistenza non risente affatto della mancanza di uova e formaggio, nè tantomeno delle patate. Il risultato sono degli gnocchi di zucca dove il sapore dell’ortaggio non viene camuffato nè coperto e viene anzi valorizzato dal sapore rustico della farina di segale integrale, molto comune e utilizzata qui in centro europa. La segale, come l’avena e l’amaranto, al contrario degli altri cerali che ne sono invece poveri, è ricca in lisina, aminoacido essenziale che, in associazione con la vitamina C (di cui broccoli e zucca sono ricchi) forma L-carnitina, molecola che permette al tessuto muscolare di utilizzare più efficacemente l’ossigeno e di resistere meglio allo stress e alla fatica. La lisina inoltre rinforza il sistema immunitario stimolando la formazione di anticorpi, gioca inoltre un ruolo fondamentale nel processo di fissazione del calcio nella ossa. Le nocciole, infine, sono un’ottima fonte di proteine vegetali e, grazie all’alto contenuto in acidi grassi Omega 9, (di cui il più importante è l’acido oleico presente ad esempio nell’olio d’oliva) forniscono un valido contributo nel controllo dell’ipercolesterolemia.

Beh? Che aspettate a fare ‘sti gnocchi? Che arrivi giovedi?

Ridi ridi…

😀

* Tagliata di faccia: espressione siciliana idiomatica per indicare un cocente affronto subito.

Pavé di salmone con vellutata di pere al pepe rosa e carote speziate

7 ottobre 2014Nicoletta. Sicilian inside, France based. Food and other pretty things 10 commenti

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Gli ingredienti di questo piatto si sono dati appuntamento nella mia mente qualche giorno fa. Erano tutti vestiti di rosa.

O quasi.

pavè_salmone_vellutata_pera_pepe_rosa_crudo

C’era voglia di appariscenza nell’aria, non si può negare… Le bacche di pepe rosso porpora, gli scalognetti dai brillanti riflessi ramati, la maliarda pera rosa shocking, il bel pezzo di salmone color se stesso e quelle strane carote così fiere di aver sbagliato la tinta dal parrucchiere.

Chi fosse il leader del gruppo era evidente. “Che ci fate qui? – chiedo al Signor Pavè, intorno al quale gli altri personaggi cicalavano indistintamente – cos’è sto chiasso? Che volete?”

“Che ci cucini.”

“Ok – dico io – potevate dirlo subito. Prima però voglio delle foto di quelle carote.”

“Ok!” – Dice quella più spregiudicata cominciando a spogliarsi canticchiando.

“Hai finito? Altrimenti ne ne ritorno in frigo… – dice ad un certo punto il Signor Pavè, un po’ spazientito.

PAVÈ DI SALMONE CON VELLUTATA ALLA PERA E PEPE ROSA E CAROTE SPEZIATE

Anche se potrebbe sembrare il Signor Salmone il protagonista incontrastato della ricetta, il mio orgoglio è in realtà questa delicata e deliziosa salsa vellutata alla pera e pepe rosa il cui sapore e le cui caratteristiche nutrizionali sono esattamente quelle che cercavo. Cremosa, dolce e aromatica, speziata ma con garbo, acidula quel tanto che basta a sgrassare le ricche carni del salmone. Totalmente vegana e ultra versatile, è buonissima sia calda che fredda su carne pesce, verdure e scarpette! 😉

VELLUTATA ALLA PERA E PEPE ROSA

INGREDIENTI

Per quattro persone

-Una pera William sbucciata e frullata

-Il succo di un limone

-Un cucchiaio colmo di farina 00

-Tre cucchiai di olio extravergine d’oliva

-600 ml di latte di soia biologico

-Qualche grano di pepe rosa frantumato

-Sale rosa

PROCEDIMENTO

-Allungare la purea di pera con circa 100 ml di latte di soia freddo e con il succo di limone.
-In un pentolino scaldare leggermente i tre cucchiai di olio extravergine d’oliva
-A fuoco molto basso, aggiungere il cucchiaio di farina e mescolare immediatamente con un frustino lasciando imbiondire per qualche secondo
-Aggiungere i restanti 500 ml di latte di soia caldo ma non bollente continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi, la salsa comincerà pian piano ad addensarsi, non smettere di mescolare e abbassare il fuoco una volta raggiunto il bollore
-Una volta raggiunta una consistenza cremosa, aggiungere la purea di pera allungata con il latte e il succo di limone e continuare a mescolare con il frustino per un altro minuto circa.
-Aggiungere il sale rosa himalayano e il pepe rosa frantumato e togliere dal fuoco.

CAROTE SPEZIATE

Per quattro persone

INGREDIENTI

-6-8 Carote, le mie erano viola, arancioni e bianche

-Olio extravergine d’oliva

-Mezzo bicchiere di aceto di mele

-Quattro scalogni

-Uno spicchio d’aglio schiacciato

-Sale himalayano

-Pepe rosa

-Cumino

-Coriandolo

PROCEDIMENTO

-Sbucciare e tagliare le carote a dadini, versare in un wok dell’olio extravergine d’oliva, aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato e far imbiondire leggermente

-Aggiungere lo scalogno tritato finemente e lasciar appassire a fuoco dolce

-Aumentare la fiamma, aggiungere la dadolata di carote, far rosolare a fiamma vivace per qualche minuto mescolando e aggiungere il sale.

-Abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco medio-basso mescolando di tanto, coprendo coun un coperchio ma lasciando uno spiffero in modo che il vapore non spappoli le verdure che devono rimanere sode e consistenti

-A fine cottura, dopo circa 40 minuti, aumentare la fiamma e aggiungere l’aceto di mele, far sfumare continuando a mescolare.

-Aggiustare di sale, aggiungere le spezie e servire.

PAVÈ DI SALMONE

INGREDIENTI

Per quattro persone

-4 Pavè di salmone

-Sale himalayano

-Aneto fresco e qualche bacca di pepe rosa per decorare

PROCEDIMENTO

-Scaldare leggermente una padella antiaderente abbastanza grande e adagiare i pavè di salmone lasciando cuocere da un lato, a fuoco medio-basso per circa 3-4minuti

-Quando sarà leggermente imbiondito da un lato, con una spatola girare delicatamente il pesce cercando di non romperlo, salare e cuocere dall’altro lato per altri 3-4 minuti, girare con la spatola delicatamente e salare anche l’altro lato

-Le due superfici del pavè saranno dorate ma l’interno sarà probabilmente ancora crudo, dunque coprire con un coperchio lasciando uno spiffero, abbassare la fiamma e cuocere qualche altro minuto.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Servire il pavè di salmone con le carote speziate, la salsa vellutata alla pera, qualche bacca di pepe rosa e una fogliolina di aneto fresco.

E ora la biologa nutrizionista che è in me prende il sopravvento, posa il frustino e la macchina fotografica e si mette a blaterare di cose serie. Non ci crederete, ma questo piatto così godurioso per la vista e per il palato, in cui le carni succulente e delicate del salmone si sposano con la salsa e con la consistenza dolce e acidula delle verdure in una armonia non solo cromatica, ma anche di texture e di sapore, è bilanciato, leggero e salutare grazie soprattutto alla presenza dei grassi polinsaturi Omega 3 del salmone utili nel controllo dei livelli di colesterolo “buono” nel sangue. Motivo questo per cui ho pensato ad una salsa di accompagnamento interamente vegetale e quindi ricca a sua volta di acidi grassi insaturi. Sarebbe bastata una bella cucchiaiata di panna o di besciamella al burro e latte vaccino (con il loro carico di acidi grassi saturi) a vanificare tutte le eccezionali proprietà nutrizionale del nostro Signor Pavè. Il latte di soia è privo di colesterolo e ricco di aminoacidi essenziali che una volta assorbiti si prendono cura delle nostre arterie ripulendole dal colesterolo “cattivo”. E come se non fosse già abbastanza ci si mettono pure le carote, con i loro antiossidanti e la loro abbondanza di fibre a svolgere un’azione protettiva nei confronti del sistema cordiovascolare.

Noi abbiamo accompagnato il piatto con un buon bicchiere di Riesling renano ben fresco, tanto comune da queste parti.

Vi lascio con la copertina autunnale del blog, ispirata all’autunno e alla rinascita… Questo ginkgo si trova nel giardino botanico di Metz…

Alla prossima!

😉

Se non è zuppa è finger food

24 settembre 2014Nicoletta. Sicilian inside, France based. Food and other pretty things 10 commenti

Non te lo aspetteresti mai da una così, eppure questa zuppa ha un’insospettabile seconda vita. Anzi due.

NOI, VEGANI DEL LUNEDì

Zuppa di farro, quinoa e lenticchie rosse con carote e sedano rapa arrosto. Perchè noi di lunedì siamo salutisti e dopo i bagordi del weekend amiamo “punirci” con un zuppa di quelle che fanno bene. E l’indomani facciamo pure l’aperitivo, trasformando la zuppa in due facilissimi e sorprendenti finger food.

Questa qui sopra è come una signora all’antica, genuina e rassicurante, ma una tosta, che si fatica a stupire e a cui davanti a un bicchiere di vino puoi parlare di tutto, stupendoti tu di quanto sia disarmante la semplicità. Col bicchiere di vino decade ogni buon proposito di detossificazione, ma in fondo è già quasi martedì.

Riempiamo i calici e chiacchierando del più e del meno la signora zuppa si lascia andare e ci parla di sè e delle origini del farro risalenti all’epoca neolitica, comincia addirittura a fare la smargiassa dicendoci quanto questo cereale fosse importante all’epoca dei romani, nutrizionalmente e socialmente, e parlandoci della confarreatio per un attimo ci pare addirittura che se la tiri, ma glielo concediamo volentieri.

“Ci si sposava addentando insieme una focaccina di farro?!” – Dico io col cucchiaio a mezz’aria per compiacerla – “Ma come è eco-rustic-romantic-minimal-chiiiic!!”

La signora zuppa mi guarda compassionevole e io sento il bisogno di bere tutto d’un fiato il mio bicchiere. (No, non mi conviene parlarle del mio progetto di trasformarla in finger food, non accetterebbe, e avrebbe ragione). Poi c’è la quinoa, il suo lato più misterioso: sorella degli spinaci e della barbabietola e considerata uno pseudocereale, la quinoa ha un valore talmente importante per le popolazioni andine da essere considerata la “madre di tutti i semi”. La lenticchia rossa, detta anche lenticchia egiziana, il lato più lezioso della signora, rende infine questa zuppa un piatto nutrizionalmente completo e bilanciato e ti fa pensare a Cleopatra stimolandoti ad esercitarti con l’eyeliner davanti allo specchio, ma questa è un’altra storia.

LE METAMORFOSI DI UNA ZUPPA

Questo ci ha raccontato questa zuppa squisita, totalmente vegetale ma equilibrata, che fornisce il giusto apporto proteico grazie alla presenza degli aminoacidi nobili della quinoa, e che permette un assorbimento ideale del ferro contenuto nelle lenticchie grazie all’associazione con il farro integrale. Godetevela col suo cappellino di verdure arrosto e il suo profumo di finocchietto in grani e di rosmarino. Un filo d’olio e due crostini. Tre. Ok, quattro. Ma in fondo è già quasi week end…

Ebbene, ne è rimasta un po’ e avrei voglia di spacciare questa idea per una romantica ricetta del recupero creativo del giorno dopo ma non è così. L’insano progetto di trasformazione era già incrisalidato nella mia testa dandomi quindi l’aggravante della premeditazione. In pratica ho fatto la zuppa per fare questi due finger food e non credo che alla signora che riposa nella pentola farebbe piacere saperlo.

E così l’indomani, durante l’aperitivo, abbiamo assistito alle metamorfosi trasformiste di questa zuppa un po’ donna, un po’ mamma un po’ Arturo Brachetti e la cosa non ci è dispiaciuta affatto, anzi.

Ecco di seguito i due cambi d’abito:

-VERRINE DI HUMMUS DI QUINOA E LENTICCHIE ROSSE CON SALSA ALLO YOGURT

-INSALATA DI FARRO, QUINOA E LENTICCHIE ROSSE CON GUACAMOLE E CHIPS DI MELA.

Qui di seguito le dosi della zuppa per due persone, abbondanti perchè l’obbiettivo è farla avanzare! 😉

ZUPPA DI FARRO, QUINOA E LENTICCHIE ROSSE CON VERDURE ARROSTO

INGREDIENTI

-120 grammi di farro, io ho utilizzato il farro spelta, molto comune nella zona del centroeuropa in cui mi trovo
-100 grammi di quinoa rossa
-100 grammi di lenticchie rosse
-1/2 sedano rapa
-6 carote
-olio extravergine d’oliva
-sale integrale
-pepe
-finocchietto in grani
-rosmarino
-uno spicchio d’aglio

PROCEDIMENTO

-Mettere il farro in una pentola con acqua fredda e portare a ebollizione.
-In un’altra pentola fare la stessa cosa con le lenticchie e, una volta raggiunto il bollore, aggiungere la quinoa abbondamente sciacquata sotto l’acqua corrente per eliminare la saponina, sostanza di protezione del tegumento esterno del seme dal sapore amarognolo
-Far cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti
-Nel frattempo arrostire le verdure: sulla placca rivestita di carta forno porre le carote intere e sbucciate e il sedano rapa tagliato a listarelle, il tutto condito con olio extravergine di oliva e sale. Infornare a 200°C per circa 50 minuti mescolando di tanto in tanto.
-Aggiungere il sale in entrambe le pentole e continuare la cottura fino a raggiungimento della cremosità desiderata.
-In una zuppiera miscelate a piacere il farro, le lenticchie e la quinoa, ricordandovi di lasciare un po’ sia dell’uno e dell’altro, e separati, mi raccomando, se volete realizzare i due finger food il giorno dopo! 😉
-Aggiungere gli aromi, lo spicchio d’aglio schiacciato, il pepe nero e l’olio extravergine d’oliva.
-Servire bollente con in cima le verdure arrosto, un filo d’olio e un numero di crostini di pane che dipende da quanto avete fatto i bravi nel weekend.

VERRINE DI HUMMUS DI QUINOA E LENTICCHIE ROSSE CON SALSA ALLO YOGURT

INGREDIENTI

-Mettere nel mixer la quinoa e le lenticchie lesse, fredde e scolate
-Aggiungere il succo di un limone, tre cucchiai di olio extravergine d’oliva, pepe nero, cumino, coriandolo e tahina, la crema di sesamo in vendita già pronta ma che io amo fare in casa
-Frullare il tutto fino a ottenere una crema omogenea
-Servire nei bicchierini con la salsa allo yogurt preparata mescolando yogurt intero al naturale, sale, pepe, coriandolo, cumino, paprika ed erba cipollina e decorare con semi di papavero.

INSALATA DI FARRO, QUINOA E LENTICCHIE ROSSE CON GUACAMOLE E CHIPS DI MELA

-In una insalatiera mescolare il farro, le lenticchie e la quinoa lessi, freddi e ben sgocciolati, nelle proporzioni che desiderate; aggiungere le carote e il sedano rapa arrosto tagliati a tocchetti e qualche ravanello tagliato a rondelle
-Condire con olio extravergine di oliva, succo di limone, prezzemolo tritato, pepe nero e sale e semi di zucca

PER LA GUACAMOLE:
-Questa è la mia variante preferita e che io preparo ad occhio: un avocado maturo a puntino schiacciato con la forchetta, il succo di mezzo limone, paprika, cumino, coriandolo, pepe nero, sale, mezzo cucchiaio di cipolla tritata.

PER LE CHIPS DI MELA:
-Con l’aiuto di una mandolina affettare una mela croccante e non farinosa, come la golden delicious ad esempio, ben lavata e con la buccia, per ottenere delle sottilissime sezioni trasversali perpendicolari al torsolo.
-Cospargere di succo di limone le fettine, sgocciolarle, porle su una leccarda ricoperta di carta forno e cospargerle di zucchero di canna.
-Porre in forno ventilato a 100-120°C per circa due ore, controllando di tanto in tanto e girando con una spatolina se necessario.
-Una volta dorate, sfornare e lasciare raffreddare, solo da fredde le chips di mela acquisteranno croccantezza. Vanno consumate subito o conservate in un sacchetto di carta lontano dall’umidità, non in frigo.
Servire l’insalata, se volete nel guscio dell’avogado, con la guacamole e le chips di mela.

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