La ricetta della pasta brisée vegan, quella definitiva. E una crostata al rabarbaro per festeggiare

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vegan_rhubarb_tartQuesta giovanotta qui sopra ha molte doti. E nel dirlo mi sento attendibile come una madre che loda sua figlia. Ma rimango nel ruolo e continuo dicendo che non lo dico perchè l’ho fatta io ma perchè è vero! E se non ci credete provatela, mia figlia. E fatemi sapere. Madre scellerata che sono.

Abbiamo alle spalle e nella panza briciole e briciole di briseè vegan sperimentali non proprio d’alta pasticceria (una era molliccia, l’altra era duriccia, quella troppo granulosa, quell’altra ancora ommioddio sta robba come la stendo????) I passati esperimenti sono sempre stati commestibili e presentabili, sia ben chiaro, e mai, mai una sola mollichina andò perduta.

Ma noi volevamo di più.

Noi avevamo un sogno.

Noi volevamo una briseè senza burro che facesse una pernacchia alla briseè col burro.

Noi volevamo che la briseè col burro ci chiedese la ricetta della briseè senza burro.

Noi volevamo che un onnivoro non si accorgesse della mancanza.

Noi volevamo che un onnivoro ce ne chiedesse la ricetta.

Noi non sapevamo che fosse impossibile e allora lo abbiamo fatto.

E finalmente eccola, la nostra ragazzona:

rhubarb_tartE per festeggiare il successo la abbiamo abbigliata con il più bel fiore di primavera, qui dove la primavera dà fiori che mio suocero chiama cardi rossi. E come contraddirlo?

rhubarbUn cardo si, ma fiammeggiante come una testa rossa.

Broooom broommm… scaldate i forni…

PASTA BRISÈE VEGAN, LA RICETTA DEFINITIVA



 INGREDIENTI

Per una crostata di 26 cm di diametro:

  • 350 gr di farina di farro semintegrale
  • 100 gr di olio di arachide
  • 70 gr di acqua fredda
  • 2 cucchiai e mezzo di aceto di mele
  • 1 cucchiaino raso scarso di cremor tartaro o, se non lo trovate, di qualsiasi lievito chimico
  • 1 pizzico di fior di sale
  • se la si utilizza per preparazioni dolci, buccia di limone biologico e la polpa di mezza bacca di vaniglia per aromatizzare

PROCEDIMENTO

  • Versare tutti gli ingredienti in una ciotola dai bordi alti e impastare
  • prelevare la “palla” ottenuta e adagiarla su una spianatoia infarinata continuando a impastare fino a ottenere una consistenza liscia e compatta.

 

TORTA AL RABARBARO



INGREDIENTI

  • Pasta brisèe vegan rhubarb_tart

RIPIENO:

  • 500 gr di gambi di rabarbaro tagliati in piccoli pezzi
  • 250 gr di zucchero di canna integrale
  • 2 cucchiai colmi di maizena
  • la polpa di un baccello di vaniglia
  • la buccia grattuggiata di mezzo limone biologico
  • qualche fogliolina di menta fresca tritata finemente

PROCEDIMENTO

  • Accendere il forno a una temperatura di 180°C
  • preparare la farcitura della crostata versando tutti gli ingredienti del ripieno in una ciotola, mescolare e mettere da parte
  • sulla spianatoia infarinata stendere una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore con un mattarello precedentemente infarinato
  • mettere da parte una porzione di pasta per realizzare la rete di strisce di decoro della crostata
  • prelevare la sfoglia con l’aiuto del mattarello e adagiarla su uno stampo per crostate precedentemente oliato e infarinato
  • foderare lo stampo con la sfoglia di brisèe
  • bucherellare il fondo della torta con i rebbi di una forchetta
  • versare il ripieno nel guscio di brisèe
  • realizzare le strisce decorative con la pasta precedentemente messa da parte e adagiarle a rete sulla crostata
  • infornare e cuocere per circa un’ora, fino al rapprendersi del ripieno e alla perfetta doratura della pasta.

Uno dei vantaggi della pasta brisèe è la sua versatilità. La si può utilizzare infatti sia in preparazioni dolci che salate. Ovviamente anche questa versione vegan si presta benissimo alla preparazione delle quiches. A voi sperimentare dunque. Provatela dolce, salata, in crostate e tartellette, con questo ripieno o, se come me, da buoni italiani e meridionali, avete visto il rabarbaro solo in foto prima di andare a vivere in Francia, sostituitelo pure con la frutta di stagione che preferite. E fatemi sapere se vi è piaciuta!

Alla prossima!

rhubarb_tart

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Crostatine petit beurre con confettura, frutta e im(pressioni) di Settembre

 

cesto_uva_fichi_prugne

I petit beurre. La prima volta che ho provato a farli in casa ero già qui in Francia e per ritagliarli ho usato un bicchiere, il vezzoso stampino feticcio mi stava un po’ stretto.Da allora li ho fatti e rifatti tante volte  e sempre sbagliando le dosi, cioè facendone una quantità sistematicamente insufficiente che sparisce  in un universo parallelo appena varcato lo sportello del forno, e sempre stravolgendone la forma, Monsieur Petit beurre non me ne voglia.

Il mio personale oltraggio alla forma dei biscotti di Nantes continua su queste pagine perchè ho osato nientepopodimeno che trasformarli in una crostata.

Mi serviva infatti una base che riuscisse a sostenere il peso della crema pasticcera (tanta) e della frutta fresca (tantissima) che mio marito voleva sulla torta di compleanno quest’estate. La crostata con crema pasticcera e frutta fresca è un dolce solo apparentemente di facile esecuzione. O meglio, se ci si accontenta di una pappetta informe sotto uno strato di crema e frutta è il dolce più facile della terra, ma purtroppo non è il mio caso.

Mi serviva un impasto gagliardo, fiero e con una personalità decisa. Sognavo una torta in cui la crema pasticcera e il guscio di pasta si tenessero per mano accettando le proprie differenze e lavorando insieme contro il misero, inevitabile spappolarsi della base sotto il peso della crema e della frutta fresca dopo neanche un’ora di frigo, un classico, una vera e propria piaga. Sentivo di dover dare il mio contributo alla risoluzione di questo annoso problema, questa divenne la mia missione di quei giorni d’estate.

Crostatizzai quindi i petit beurre. L’impasto liscio e poco permeabile dei piccoli biscotti nantesi mantenne la sua croccantezza e la sua caratteristica sfogliatura che si rivela ad ogni morso persino sotto i due litri di crema pasticcera e al chilo e mezzo di nettarine che lo sovrastava.

Fu un successo.

Oggi propongo un ulteriore cambio di forma, stavolta dimensionale. La crostata diventa ‘ina anzi, ‘ine, perchè sono tre. E si riempie di frutta di Settembre, uva, prugne e fichi. E di confettura di mele cotogne cotta al microonde. (Io sono microwaves oven addicted, sono sempre stupefatta dalla sua versatilità e comodità, ho una bella lista di roba microondabile, ve ne parlerò prossimamente su questi schermi.)

Ma ora basta parlare di forma e andiamo alla sostanza:

crostate_frutta_autunnale

crostatine_frutta_autunno

Vediamo come si fa…

Per la confettura di mele cotogne al microonde:

INGREDIENTI:

-500 gr di mele cotogne sbucciate e tagliate a pezzetti

-200 gr di zucchero semolato

-Qualche goccia di succo di limone

PROCEDIMENTO:

-Versare tutti gli  ingredienti in un contenitore adatto alla cottura al microonde e cuocere a 750 watt per dieci minuti

-Mescolare e cuocere alla stessa potenza per altri 10 minuti

-Verificare la cottura con la prova piattino (la confettura è pronta se una goccia fatta cadere su un piattino leggermente inclinato scivola con un po’ di difficoltà)

Quando la confettura è pronta, versarla ancora bollente nei vasetti sterilizzati, tapparli e capovolgerli per creare il sottovuoto.

 

Per la sablé Petit beurre:

 INGREDIENTI:

(per circa sei crostatine)

-250 gr di farina 00

-100 gr di zucchero al velo

-100 gr di burro salato

-63 ml di acqua

-1 gr di fior di sale

-4 gr di lievito chimico per dolci

PROCEDIMENTO:

-Far fondere in un pentolino burro, acqua e zucchero e spegnere una volta raggiunto il bollore

-Una volta freddo, aggiungere al miscuglio la farina setacciata con il lievito e il sale, formare una palla e far riposare in frigo, ricoperta da cellophan, per circa un’ora

-Stendere una sfoglia di circa tre mm di spessore e foderare con essa gli stampini da crostata imburrati e infarinati

Ora che abbiamo impasto e confettura, passiamo alla COMPOSIZIONE DEL DOLCE:

-Riempire i gusci di sablè con la confettura di mele cotogne fino all’orlo e infornare a 180° percirca 20 minuti

-Nel frattempo preparare la frutta: tagliare a fettine sottili i fichi e a spicchi le prugne e incidere con una croce gli acini di uva nera.

-Trascorsi i 10 minuti adagiare la frutta sulle crostatine e cospargere di zucchero di canna.

-Reinfornare e continuare la cottura fino a ottenere la doratura ottimale della sablé e la caramellizzazione della frutta in superficie.

Sformare le crostatine e servire tiepide o a temperatura ambiente.

settembre_frutta_crostatine_fetta

crostatine_fichi

Settembre è un mese che amo, come traspare vagamente da questa immagine che ho elaborato lasciandomi ispirare da un fico e dalla sua prorompente voglia d’amore…

I_love_septemberMa.

C’è un ma.

Mi è rimasto nella mente un retaggio scolaresco e infantile odoroso di quaderni nuovi, di diario fiammante e di zaino di Poochie, il cagnolino con le orecchie rosa che lobotomizzava noi bambine negli anni ’80, molto ma molto prima che Kitty dicesse Hello.

Da bambina ogni anno a Settembre c’era odore di fichi e di aria che si rinfrescava e di costumi da bagno riposti negli armadi e di trucioli e di matite ben temperate in fila nell’astuccio rosa orecchiuto e peloso, ed era molto bello e nostalgico tutto ciò ma io sentivo che sotto sotto si nascondeva qualcosa di pesante, fastidioso e inspiegabilmente ingiusto,  ed era quella maledetta sveglia del mattino che diceva ai bimbi fate presto e indossate il grembiulino che le otto sono già.

Ma come, le otto sono già?!?

Ma non era ferragosto?!

E io quel grazioso grembiulino lo indossavo, sì, ma allacciandomelo mi sentivo oppressa e ingiustamente privata della mia libertà, inghiottivo a stento quella polpetta di pigrizia e di malinconia e con un sorriso poco convinto alla fine me ne andavo comunque a scuola, con l’unico conforto del profumo del panino con lo sgombro sott’olio fatto in casa da mia madre che dava un tocco personale al mio omologatissimo zainetto col cagnolino rosa. L’arte di distinguersi.

Poi mi sedevo accanto al mio compagno di banco un po’ abbronzato come me e risentivo di nuovo l’odore del gesso e della lavagna, sentivo la copertina del libro di lettura dell’anno nuovo fare quel crack aprendolo e scrivendo il mio nome sulla prima pagina, ed ero felice che la mia vecchia maestra con la sua camicia a scacchi fosse ancora viva e che la ricreazione, in fondo, non fosse poi tanto lontana.

fichi_foglie

fichi_secchi_collane_asciugare

mandorle_appena_raccolte

mandorle_ceppo_cuticchia

entroterra_fico_tramonto