Hummus. Un piatto cosmico

hummus

ENGLISH VERSION HERE

Nella mia mente si chiama mmmummus. Perchè ogni volta che penso ora metto i ceci in ammollo per fare l’h … immediatamente la mia salivazione aumenta, le papille si alzano in piedi, le pupille si dilatano, le galassie pure e nella mia mente si sente solo un suono ovattato nel silenzio, come una radiazione cosmica di fondo: mmmmmmmmmmmmmmmmmmmm….

Hummus.

Se l’hummus fosse un numero sarebbe la sezione aurea della mia estetica del gusto.

C’è un solo problema. Causa dipendenza. E quindi mi sono dovuta trovare un pusher di fiducia di ceci buoni.

Dell’hummus esistono infinite varianti. Ognuno lo personalizza aromatizzandolo come preferisce ma io, da purista-hummus-snob, lo mangio esclusivamente come da ricetta originale. Ceci cotti, tahina fatta in casa, succo di limone appena spremuto, aglio, olio extravergine di oliva, sale, paprika, cumino, prezzemolo per decorare. Punto.

Ma proprio perchè lo amo spropositatamente non disdegno affatto le hummussizzazioni.  Di verdure o di legumi diversi dai ceci. Sono ottimi anche l’hummus di fave, di fagioli, di lenticchie, di rapa rossa. Ma l’hummus di ceci è l’hummus di ceci.  Solo quello di ceci è mmmummus.

Ma prima della ricetta parliamo di quella bacinella d’acqua. Si, proprio quella bacinella d’acqua dove mettete usualmente in ammollo i vostri legumi. In quella bacinella state mettendo in scena, senza saperlo, un miracolo della natura. Ho detto senza volerlo, non datevi troppe arie. Per rimanere in tema di legumi. Ma andiamo per ordine. E qui divento seria e il mio tono si fa drammatico. L’ammollo di legumi, cereali, di tutti i semi in genere, consente di beneficiare pienamente del valore nutrizionale di questi alimenti. Il principale obiettivo dell’ammollo, infatti, è quello di eliminare l’acido fitico e gli enzimi inibitori presenti naturalmente in tutti i semi. Se ingeriti, il primo agisce da chelante, legando ferro, calcio e altri minerali del nostro organismo e quindi limitandone l’assorbimento, mentre i secondi inibiscono e ostacolano processi metabolici fondamentali.

In realtà però, ad una analisi più accurata, questi due brutti ceffi in corsivo e grassetto appena mezionati sono semplicemente le guardie del corpo del nostro seme. Servono a fornirgli nutrimento dall’esterno e a stabilizzarlo fin quando non si presentano condizioni di germinazione ideali. Non sono cattivi in effetti, fanno semplicemente il loro lavoro. In quella bacinella state dando ai vostri legumi una ragione per germogliare, che è poi la primaria aspirazione di ogni seme. Sto per germogliare! Yeeesss! Esulta il nostro amico cece. Col cavolo. Rispondiamo noi. Il tuo destino è essere hummus. Povero illuso.

Quanto a noi possiamo mangiarci i nostri ceci in pace senza guardie del corpo indesiderate fra i piedi. È infatti bastato attivare la germinazione per farli fuggire più veloci del gatto e la volpe. Ora abbiamo due strade possibili: continuare la germogliazione e mangiarli crudi (il tema dei semi germogliati, pilastro dell’alimentazione vegana-crudista, bolle nel calderone della sottoscritta e merita una trattazione accurata) traendone il massimo beneficio, oppure, come nel caso della ricetta classica dell’hummus, cuocerli. Ho fatto l’hummus di ceci crudi germogliati diverse volte ed è delizioso. Ma quella è un’ altra puntata. Per il momento eccovi la mia ricetta dell’hummus classico. Che più che una vera ricetta con dosi esatte è un elenco di ingredienti fondamentali con dosi che sono quelle del mio gusto personale. Io quando preparo l’hummus procedo sempre ad intuito ed assaggi (più assaggi che intuito), potete seguire il mio canovaccio ma poi modulare le quantità degli ingredienti secondo il vostro palato. Ah, ma prima vi devo parlare della tahina, un’altra preparazione che adoro e che è super eclettica perchè si può utilizzare nei dolci e nei salati, negli snack veloci, nei piatti elaborati, in purezza o in abbinamento ad altri ingredienti per creare salse esotiche con un sottile sapore di nocciola. Eccola, la nostra piccola, qui in posa per le telecamere, mollemente adagiata su questi cracker ai semi di lino e sesamo:tahina

La ricetta della tahina? Semi di sesamo, olio dal sapore neutro (io uso quello di girasole), olio di sesamo, sale integrale. Frullare. Ma vediamo i dettagli. Ora è davvero il momento della ricetta, mi sa.


HUMMUS


INGREDIENTI

hummus_tahinaPer la tahina:

-100 gr di semi di sesamo (io li uso integrali e al naturale)

-2 cucchiai di olio di semi di girasole

-1 cucchiaio di olio di semi di sesamo

-un pizzico di sale integrale

Per l’hummus:

-300 gr di ceci crudi

-qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ceci, da aggiungere poco alla volta in base alla consistenza ottenuta

-30 gr di olio di oliva

-2 cucchiai di tahina

-il succo di due limoni piccoli

-3 piccoli spicchi d’aglio

-un pizzico di cumino

-sale integrale

per decorare: paprika e prezzemolo fresco

PROCEDIMENTO

-Mettere in ammollo in acqua fredda i ceci per almeno 8 ore  con un pizzico di bicarbonato di sodio e un pezzetto di alga Kombu (facilita la digestione e l’assorbimento dei legumi)

-mettere in ammollo per almeno 8 ore i semi di sesamo con acqua fredda

-scolare i ceci gettandone l’acqua, metterli nella pentola aggiungendo lo stesso pezzo di alga kombu dell’ammollo, ricoprirli di acqua fredda, cuocerli per circa un’ora; quindi aggiungere il sale integrale e terminare la cottura. Nel frattempo preparare la tahina come segue:

-scolare i semi di sesamo, asciugarli con un panno, tostarli brevemente in padella a bassa temperatura avendo cura di girare continuamente con un cucchiaio di legno. NON BRUCIATELI perchè sprigionano sostanze tossiche. La tostatura deve essere leggerissima e finalizzata solo ad asciugarli

-in un piccolo tritatutto (piccolo perchè in un apparecchio grande la piccola quantità di semi non arriverebbe alle lame) mettere i semi di sesamo con il resto degli ingredienti della tahina tranne il sale. Frullate fino a ottenere una pasta liscia, modulare la quantità di olio in base alla consistenza desiderata. Aggiungere il sale integrale. La tahina è pronta.

-quando i ceci sono cotti, lasciaterli raffreddare nella loro acqua di cottura. Con l’esperienza ho capito che questo accorgimento fa la differenza

-a questo punto dovete frullare i ceci con il resto degli ingredienti per realizzare l’hummus. Potete farlo con un robot tritatutto oppure potete metterli in una grande ciotola e frullarli con il mixer a immersione. Io utilizzo il secondo metodo

-frullare tutti gli ingredienti per ottenere una crema liscia e senza grumi. Assaggiate. Con le dita, si. Motivo per cui ho inserito l’hummus nella categoria finger food. Aggiustate di sale, decorate con la paprika e il prezzemolo fresco.

Bon appétit!

hummus_tahina

Annunci

Wraps e crackers. Da un solo impasto. E Vegan!

ENGLISH VERSION HEREsoft_vegan_wraps_homemadecrunchy_vegan_crackersCosa hanno in comune un cracher e un pane piatto per wrap? Lo stesso scaffale del supermercato, direte voi.

Ma no, sennò io qui che ci sto a fare, rispondo io.

Sappiate, miei cari lettori, che quel triste e grigio scaffale di supermercato a breve sarà per voi solo un buio e lontano ricordo.

E c’è di più, miei ingordi amici. Quando metterete le mani in pasta in questa ricetta, avrete la possibilità di provare la sublime sensazione della pluripotenza. Si. Proprio così.

Perchè questo, siore e siori, è un impasto PLURIPOTENTE.

Che ha cioè più vite potenziali.

Due, ne ha.

E si sa che due risultati da un unico sforzo sono decisamente meglio di uno, soprattutto quando lo sforzo consiste nello sporcare la cucina.

soft_vegan_wraps_homemadevegan_crackersUn unico impasto, un’unica ricetta, un’unica ciotola, un’unica spianatoia. E il risultato sono due diversi pani con caratteristiche diametralmente opposte: morbido e arrotilabile il primo, croccante e friabile il secondo. E sporcando la cucina una sola volta.

A fare la differenza sarà lo spessore di stesura della sfoglia e il metodo di cottura, padella per il pane piatto, forno per i crackers.


PER PANE PIATTO E CRACKERS DA UN SOLO IMPASTO



INGREDIENTI

Per 6 wraps di circa 18 cm di diametro e due teglie di crackers:

  • 500 gr di farina di farro semi integrale biologica
  • 250 gr di acqua tiepida
  • 60 gr di olio extra vergine di oliva
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 4 gr di cremor tartaro
  • 4 gr di bicarbonato di sodio
  • 2 pizzichi di fior di sale

PROCEDIMENTO

  • In una ciotola capiente mescolare insieme tutti gli ingredienti seguendo l’ordine della lista
  • lavorare con le mani fino a ottenere un impasto liscio e compatto
  • trasferire su un piano da lavoro infarinato
  • dividere l’impasto in due parti uguali
  • far riposare l’impasto coprendolo con un foglio di pellicola per alimenti per circa 20 minuti.

PER IL PANE PIATTO:

  • Prendere una delle due parti di impasto (quella destinata al pane piatto) e ricavarne 6 palline
  • da ciascuna pallina, con un mattarello infarinato, stendere una sfoglia di circa 3-5 mm di spessore e ritagliarne un cerchio di circa 18 cm di diametro
  • scaldare una padella antiaderente e cuocere uno alla volta i cerchi di sfoglia a fuoco medio da ambo i lati
  • man mano che il pane piatto è pronto, impilarlo e coprirlo con un foglio di carta forno e un canovaccio per preservarne l’umidità e la morbidezza (e quindi l’arrotolabilità).
  • farcire!

Io amo farcire i miei wraps con hummus, tahina, mayonese vegan, verdure arrosto e insalata. Mantengono la loro morbidezza per un giorno intero, l’indomani la loro consistenza cambia come quella di un qualsiasi pane ma potrete rallentarne il normale indurimento conservandoli in un sacchetto di cellophan per alimenti.

PER I CRACKERS:

  • Accendere il forno a 170° C
  • prendere l’altra parte di impasto e con un mattarello infarinato e direttamente su un foglio di carta forno, stendere una sfoglia delle dimensioni della vostra teglia ad uno spessore di circa 2 mm
  • trasferire il foglio di carta forno con sopra la sfoglia sulla teglia
  • tagliare i crackers secondo la forma che più preferite con un rullo taglia pasta. Non toccateli, non serve separarli fra di loro.
  • spennellare con olio extravergine di oliva e spolverare con fior di sale e rosmarino in polvere, oppure con semini a scelta che farete aderire alla superficie della sfoglia premendoli con i palmi delle mani
  • infornare e cuocere fino a doratura per circa 10 minuti
  • una volta raffreddati, la linea dentellata che avete creato con il rullo tagliapasta vi permetterà di separare agevolmente i vostri crackers senza romperli.

crunchy_vegan_crackers


Quel giorno, in pieno delirio di onni-pluripotenza, ci spingemmo oltre e creammo un mutante. Lo chiamammo Gris_seed1. Generato dall’incrocio fra ‘na piada e ‘npezzo de pane secco, è un simpatico e versatile grissino ai semi.

MA ATTENZIONE! La ricetta appena descritta non è adatta a fare i grissini. C’è un piccolo trucco da mettere in pratica per ottenere un risultato sorprendente. Ve lo svelo nel prossimo post.;-)

soft_vegan_wraps_homemadeChe aspettate a delirare di pluripotenza anche voi? Mettete le mani in pasta, forgiate le vostre creature e fateci sapere!

Alla prossima!