Uovo in camicia e camicia d’uovo

Œufs_pochés_Beaujolaise_Bocuse

L’unica attività che farei in cucina quando torno a casa stanca e affamata la sera è sfregare la lampada magica (ne tengo una apposta sul frigo) e al limite fare quattro chiacchiere col genio sulla scelta del vino e del tovagliato.
Col tempo ho però capito che è in questi precisi momenti, quando per soddisfare bisogni primari si tende al massimo rendimento con il minimo sforzo, che il cervello umano si rinvigorisce di quella lucidità che solo un istinto di sopravvivenza affinato durante milioni di anni di evoluzione può dare. Mentre ti chiedi disperata e ora cosa diavolo cucino in 4 minuti e con un dispendio energetico limite di 10 calorie?, un lampo di genio (appunto) ti fa rispondere non solo a te stessa ma all’umanità intera, e capire che se a uno dei più spinosi e sconcertanti dilemmi esistenziali non si trova ancora soluzione è semplicemente perché la domanda è mal posta:
Chissenefrega chi è nato prima! Di certo l’uovo si cuoce prima della gallina! Eureka! Amore! A tavola!
Accendi il fornello sotto alla padella e rompi le uova felice di sapere che fra lo sprigionarsi del profumino irresistibile e lo sfamare egregiamente te e tuo marito passeranno meno di quattro minuti. Mentre metti la musica e apparecchi. Una candela accesa fra i vostri due piatti ed ecco che, come girasoli dopo la pioggia, quattro tuorli scintillano madidi di un filo d’olio e spruzzati di pepe nero e un pizzico di fior di sale. Perché non è un piatto veloce. È un piatto talmente veloce che hai anche il tempo di accendere la candela.
Ti siedi a tavola mentre il genio se ne rientra nella lampada e tu capisci che a un energumeno capace di attraversare quella fessurina puoi veramente chiedere qualsiasi cosa, e che quella vecchia lampada presa a quel mercatino dell’usato è stato davvero un ottimo acquisto.
Dopo cena, chiacchierando soddisfatti e giocherellando con le briciole sulla tovaglia, dico che anche alla domanda è più bello l’uovo o la gallina, ad un ipotetico concorso di bellezza, io sceglierei Miss Uovo e non certo per una questione di giovinezza (le zampe di gallina sono solo una questione di tempo anche per lei) ma perché si sa, l’uovo è perfetto. Aggiungo anche che l’uovo è simbolo di abbondanza, maschile al singolare e femminile al plurale, sano, serio, scopo matrimonio … ok, l’ho scelto: l’uovo è l’alimento ideale per cominciare una mia relazione stabile con un blog.
Io sono Nicoletta, NBC è il mio blog e nel mio primo post ho scelto di raccontarvi il modo in cui due grandi chef, completamente diversi tra di loro, si relazionano con un uovo.
I due interpreti in questione sono Paul Bocuse, pluristellettato cuisinier du siècle, papa della cucina per molti, e mia nonna Filippa, la cuoca migliore del mondo per me.

CAMICIA D’UOVO
Chef: mia nonna Filippa

La più remota ricetta di uova della mia memoria è la camicia d’uovo di mia nonna Filippa. Siete i primi in assoluto a conoscere il nome di questa ricetta creato dalla mia mente di bambina e gelosamente custodito fino a questo momento. (Che culo, eh?)
La sua origine deriva dal fatto che l’uovo fritto di mia nonna assumeva l’aspetto di una camicia.

Camicia_d'uovo

Da bambina, guardando le sue uova fritte, vedevo tante piccole camicine con le manichette ben piegate, in bella posa sul piatto al centro della tavola, impilate in una piramide più o meno in equilibrio, divorate da figli e nipoti mentre lei finiva di preparare la cena di cui quello, essendo la nostra una tipica inappetente famiglia dell’entroterra siculo, era solo un frugale antipasto.
Ogni uovo fritto e deposto nel piatto aveva la sua indipendenza, la sua individualità, aveva vissuto il suo momento da unico protagonista della padella in un brillante One egg show.
Mia nonna prendeva 12 uova e le metteva a dondolarsi sul ripiano di marmo della sua cucina. Poi prendeva una padellina, abbondante olio extra vergine d’oliva, una bella fiamma allegra e, uno alla volta, friggeva l’uovo lasciandolo cadere, completamente noncurante degli schizzi, da una certa altezza e con una certa verve, su un fuoco vivace che le permettesse di ottenere una cottura intensa e immediata, una bella crosticina ai bordi e un tuorlo morbido e fondente. Dopo circa 2-3 minuti nell’olio caldo, l’uovo era pronto a guarnirsi di un pizzico di sale, una macinata di pepe nero e un po’ di pecorino siciliano stagionato grattugiato.
Ma prima accadeva una cosa speciale. Mia nonna prendeva una forchetta e, con un gesto repentino e meccanico, pungeva con i rebbi della forchetta il rosso che puf!, scoppiava. Ai miei occhi questo era un sacrificio rituale magico dall’oscuro significato. Ma il bello doveva ancora venire. L’ingrediente essenziale della ricetta è la caduta dell’uovo nella padella, fondamentale nella formazione delle maniche della camicia, appunto. Mia nonna, come detto, non badava agli schizzi in cucina. Semplicemente se ne fregava. Cu mangia fa muddichi, fiuràmuni cu cucina diceva. (Traduzione: Chi mangia sparge briciole, figuriamoci chi cucina.) Faceva cadere l’uovo nell’olio bollente da un’altezza tale e con uno slancio per cui inevitabilmente il bianco si raggrumava nella padella come una macchia di pittura bianca caduta dall’alto. Splat! In questa macchia bianca io vedevo una camicia con tanto di maniche. Mah. Credo, anzi, sono sicura che lei non avesse alcuna consapevolezza di ciò. Per lei erano semplicemente ova friùti, tous simple, without any frills. Gli unici fronzoli ai quali mia nonna cedeva in cucina erano i suoi famosi sgherzetti (Traduzione: ghirigori) sulla crema, il suo biancomangiare, dalle nostre parti chiamato semplicemente crema e senza l’ombra di mandorle, la nostra cultura, quella dell’entroterra ennese, è troppo legata alla farina di grano, tant’è che anche la nostra polenta, (anche se è decisamente improprio chiamarla così perché è più una minestra di farina e verdure) la frascatula, di cui vi parlo qui , è fatta con farina di grano.
A quel punto mia nonna metteva il ripieno che ho detto prima al centro di questa camicia e poi, con i rebbi di una forchetta, fregandosene anche del teflon che si rigava, beata lei, ne piegava le maniche l’una sopra l’altra. Prendeva quindi la camicia d’uovo con la forchetta e la adagiava nel piatto. Impilava le dodici uova così fatte una dopo l’altra nella piramide che cresceva grazie a lei e decresceva grazie a noi. Nelle famiglie e in cucina stabilire dei ruoli è fondamentale.
Non mancava mai nella tavola domenicale di mia nonna anche la sua famosa cipollata rossa di cipolle bianche di cui vi svelo il segreto qui.

ŒUF POCHÉES À LA BEAUJOLAISE

Chef: Paul Bocuse

Per parlarvi di questa ricetta non ho attinto a ricordi d’infanzia ma a un libro, Best of Paul Bocuse, ses 10 plus grandes recettes tout en images, di cui letteralmente adoro la foto in copertina.
Best_of_Paul_Bocuse

Questa ricetta mi ha stregata sia per la sua facilità di esecuzione che per il suo effetto shocking sull’ignaro commensale che, soprattutto se provvederete a declamargli il piatto con il suo nome originale e con una perfetta pronuncia francese, penserà che avete inghiottito un libro di haute cuisine, che avete passato la giornata a cucinare per lui e, soprattutto se servite il piatto come frugale antipasto, che avete speso una fortuna. E invece le uova che ve lo dico a fare, il beaujolais è il vino più sfigato di Francia e l’esecuzione del piatto richiede 20 minuti di orologio. Per non perdere dunque l’occasione di spacciarvi impunemente per cuochi raffinati e facoltosi vi consiglio di non chiamare questo piatto Uova con salsa al vino anche se è esattamente ciò che sono.

Œufs_pochés_Beaujolaise_Bocuse

Il nostro amico Paul parte da una ciotola piena d’acqua fredda e ghiaccio e da un pentolino preferibilmente di 20 cm di diametro. All’acqua bollente del pentolino, sempre sulla fiamma, Paul aggiunge dell’aceto bianco. Rompe l’uovo in una ciotola e, cosa fondamentale perché esso si incamici, crea un piccolo vortice nell’acqua bollente prima di lasciarvelo scivolare dentro delicatamente. Lascia cuocere per non più di tre minuti e ne verifica la cottura con la punta delle dita, si deve sentire un po’ di resistenza. Recupera l’uovo con una schiumarola e lo immerge nell’acqua fredda. Questo ne blocca la cottura.
Paul prepara la salsa: realizza una maionese con un rosso d’uovo, un cucchiaino di mostarda, 150ml di olio di semi, 50 ml di olio extravergine di oliva leggero e un pizzico di sale.
Poi passa alla guarnitura. Taglia una fetta di pane in cassetta con un copapasta tondo in dischetti della dimensione dell’uovo e in cubetti e li fa dorare in padella con dell’olio extravergine d’oliva.
La preparazione della salsa continua: Paul versa in una padella bagnata (per evitare il contatto diretto del vino con la padella calda) un bicchiere di vino beaujolais e un cucchiaino di zucchero e riduce il tutto a uno sciroppo non troppo denso. Lascia raffreddare e lo incorpora progressivamente alla maionese.
A questo punto Paul taglia le irregolarità filamentose dell’uovo (in francese Ébarber, sbarbare) per dargli una forma tonda, e trita finemente il prezzemolo e il cerfoglio.
Paul compone il piatto: depone nel piatto fondo un crostino tondo e vi adagia un uovo in camicia. Nappa con un cucchiaio di salsa al beaujolais, decora con i cubetti di pane dorato e del prezzemolo e del cerfoglio tritati. Irrora per ultimo con un filo d’olio extravergine d’oliva e un giro di mulino di pepe (traduzione letterale dal francese utilizzata per indicare la quantità di pepe da utilizzare;-))

Et voilà!

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