Se non è zuppa è finger food

24 settembre 2014Nicoletta. Sicilian inside, France based. Food and other pretty things 10 commenti

Non te lo aspetteresti mai da una così, eppure questa zuppa ha un’insospettabile seconda vita. Anzi due.

NOI, VEGANI DEL LUNEDì

Zuppa di farro, quinoa e lenticchie rosse con carote e sedano rapa arrosto. Perchè noi di lunedì siamo salutisti e dopo i bagordi del weekend amiamo “punirci” con un zuppa di quelle che fanno bene. E l’indomani facciamo pure l’aperitivo, trasformando la zuppa in due facilissimi e sorprendenti finger food.

Questa qui sopra è come una signora all’antica, genuina e rassicurante, ma una tosta, che si fatica a stupire e a cui davanti a un bicchiere di vino puoi parlare di tutto, stupendoti tu di quanto sia disarmante la semplicità. Col bicchiere di vino decade ogni buon proposito di detossificazione, ma in fondo è già quasi martedì.

Riempiamo i calici e chiacchierando del più e del meno la signora zuppa si lascia andare e ci parla di sè e delle origini del farro risalenti all’epoca neolitica, comincia addirittura a fare la smargiassa dicendoci quanto questo cereale fosse importante all’epoca dei romani, nutrizionalmente e socialmente, e parlandoci della confarreatio per un attimo ci pare addirittura che se la tiri, ma glielo concediamo volentieri.

“Ci si sposava addentando insieme una focaccina di farro?!” – Dico io col cucchiaio a mezz’aria per compiacerla – “Ma come è eco-rustic-romantic-minimal-chiiiic!!”

La signora zuppa mi guarda compassionevole e io sento il bisogno di bere tutto d’un fiato il mio bicchiere. (No, non mi conviene parlarle del mio progetto di trasformarla in finger food, non accetterebbe, e avrebbe ragione). Poi c’è la quinoa, il suo lato più misterioso: sorella degli spinaci e della barbabietola e considerata uno pseudocereale, la quinoa ha un valore talmente importante per le popolazioni andine da essere considerata la “madre di tutti i semi”. La lenticchia rossa, detta anche lenticchia egiziana, il lato più lezioso della signora, rende infine questa zuppa un piatto nutrizionalmente completo e bilanciato e ti fa pensare a Cleopatra stimolandoti ad esercitarti con l’eyeliner davanti allo specchio, ma questa è un’altra storia.

LE METAMORFOSI DI UNA ZUPPA

Questo ci ha raccontato questa zuppa squisita, totalmente vegetale ma equilibrata, che fornisce il giusto apporto proteico grazie alla presenza degli aminoacidi nobili della quinoa, e che permette un assorbimento ideale del ferro contenuto nelle lenticchie grazie all’associazione con il farro integrale. Godetevela col suo cappellino di verdure arrosto e il suo profumo di finocchietto in grani e di rosmarino. Un filo d’olio e due crostini. Tre. Ok, quattro. Ma in fondo è già quasi week end…

Ebbene, ne è rimasta un po’ e avrei voglia di spacciare questa idea per una romantica ricetta del recupero creativo del giorno dopo ma non è così. L’insano progetto di trasformazione era già incrisalidato nella mia testa dandomi quindi l’aggravante della premeditazione. In pratica ho fatto la zuppa per fare questi due finger food e non credo che alla signora che riposa nella pentola farebbe piacere saperlo.

E così l’indomani, durante l’aperitivo, abbiamo assistito alle metamorfosi trasformiste di questa zuppa un po’ donna, un po’ mamma un po’ Arturo Brachetti e la cosa non ci è dispiaciuta affatto, anzi.

Ecco di seguito i due cambi d’abito:

-VERRINE DI HUMMUS DI QUINOA E LENTICCHIE ROSSE CON SALSA ALLO YOGURT

-INSALATA DI FARRO, QUINOA E LENTICCHIE ROSSE CON GUACAMOLE E CHIPS DI MELA.

Qui di seguito le dosi della zuppa per due persone, abbondanti perchè l’obbiettivo è farla avanzare! 😉

ZUPPA DI FARRO, QUINOA E LENTICCHIE ROSSE CON VERDURE ARROSTO

INGREDIENTI

-120 grammi di farro, io ho utilizzato il farro spelta, molto comune nella zona del centroeuropa in cui mi trovo
-100 grammi di quinoa rossa
-100 grammi di lenticchie rosse
-1/2 sedano rapa
-6 carote
-olio extravergine d’oliva
-sale integrale
-pepe
-finocchietto in grani
-rosmarino
-uno spicchio d’aglio

PROCEDIMENTO

-Mettere il farro in una pentola con acqua fredda e portare a ebollizione.
-In un’altra pentola fare la stessa cosa con le lenticchie e, una volta raggiunto il bollore, aggiungere la quinoa abbondamente sciacquata sotto l’acqua corrente per eliminare la saponina, sostanza di protezione del tegumento esterno del seme dal sapore amarognolo
-Far cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti
-Nel frattempo arrostire le verdure: sulla placca rivestita di carta forno porre le carote intere e sbucciate e il sedano rapa tagliato a listarelle, il tutto condito con olio extravergine di oliva e sale. Infornare a 200°C per circa 50 minuti mescolando di tanto in tanto.
-Aggiungere il sale in entrambe le pentole e continuare la cottura fino a raggiungimento della cremosità desiderata.
-In una zuppiera miscelate a piacere il farro, le lenticchie e la quinoa, ricordandovi di lasciare un po’ sia dell’uno e dell’altro, e separati, mi raccomando, se volete realizzare i due finger food il giorno dopo! 😉
-Aggiungere gli aromi, lo spicchio d’aglio schiacciato, il pepe nero e l’olio extravergine d’oliva.
-Servire bollente con in cima le verdure arrosto, un filo d’olio e un numero di crostini di pane che dipende da quanto avete fatto i bravi nel weekend.

VERRINE DI HUMMUS DI QUINOA E LENTICCHIE ROSSE CON SALSA ALLO YOGURT

INGREDIENTI

-Mettere nel mixer la quinoa e le lenticchie lesse, fredde e scolate
-Aggiungere il succo di un limone, tre cucchiai di olio extravergine d’oliva, pepe nero, cumino, coriandolo e tahina, la crema di sesamo in vendita già pronta ma che io amo fare in casa
-Frullare il tutto fino a ottenere una crema omogenea
-Servire nei bicchierini con la salsa allo yogurt preparata mescolando yogurt intero al naturale, sale, pepe, coriandolo, cumino, paprika ed erba cipollina e decorare con semi di papavero.

INSALATA DI FARRO, QUINOA E LENTICCHIE ROSSE CON GUACAMOLE E CHIPS DI MELA

-In una insalatiera mescolare il farro, le lenticchie e la quinoa lessi, freddi e ben sgocciolati, nelle proporzioni che desiderate; aggiungere le carote e il sedano rapa arrosto tagliati a tocchetti e qualche ravanello tagliato a rondelle
-Condire con olio extravergine di oliva, succo di limone, prezzemolo tritato, pepe nero e sale e semi di zucca

PER LA GUACAMOLE:
-Questa è la mia variante preferita e che io preparo ad occhio: un avocado maturo a puntino schiacciato con la forchetta, il succo di mezzo limone, paprika, cumino, coriandolo, pepe nero, sale, mezzo cucchiaio di cipolla tritata.

PER LE CHIPS DI MELA:
-Con l’aiuto di una mandolina affettare una mela croccante e non farinosa, come la golden delicious ad esempio, ben lavata e con la buccia, per ottenere delle sottilissime sezioni trasversali perpendicolari al torsolo.
-Cospargere di succo di limone le fettine, sgocciolarle, porle su una leccarda ricoperta di carta forno e cospargerle di zucchero di canna.
-Porre in forno ventilato a 100-120°C per circa due ore, controllando di tanto in tanto e girando con una spatolina se necessario.
-Una volta dorate, sfornare e lasciare raffreddare, solo da fredde le chips di mela acquisteranno croccantezza. Vanno consumate subito o conservate in un sacchetto di carta lontano dall’umidità, non in frigo.
Servire l’insalata, se volete nel guscio dell’avogado, con la guacamole e le chips di mela.

Crostatine petit beurre con confettura, frutta e im(pressioni) di Settembre

12 settembre 2014Nicoletta. Sicilian inside, France based. Food and other pretty things 2 commenti

I petit beurre. La prima volta che ho provato a farli in casa ero già qui in Francia e per ritagliarli ho usato un bicchiere, il vezzoso stampino feticcio mi stava un po’ stretto.Da allora li ho fatti e rifatti tante volte e sempre sbagliando le dosi, cioè facendone una quantità sistematicamente insufficiente che sparisce in un universo parallelo appena varcato lo sportello del forno, e sempre stravolgendone la forma, Monsieur Petit beurre non me ne voglia.

Il mio personale oltraggio alla forma dei biscotti di Nantes continua su queste pagine perchè ho osato nientepopodimeno che trasformarli in una crostata.

Mi serviva infatti una base che riuscisse a sostenere il peso della crema pasticcera (tanta) e della frutta fresca (tantissima) che mio marito voleva sulla torta di compleanno quest’estate. La crostata con crema pasticcera e frutta fresca è un dolce solo apparentemente di facile esecuzione. O meglio, se ci si accontenta di una pappetta informe sotto uno strato di crema e frutta è il dolce più facile della terra, ma purtroppo non è il mio caso.

Mi serviva un impasto gagliardo, fiero e con una personalità decisa. Sognavo una torta in cui la crema pasticcera e il guscio di pasta si tenessero per mano accettando le proprie differenze e lavorando insieme contro il misero, inevitabile spappolarsi della base sotto il peso della crema e della frutta fresca dopo neanche un’ora di frigo, un classico, una vera e propria piaga. Sentivo di dover dare il mio contributo alla risoluzione di questo annoso problema, questa divenne la mia missione di quei giorni d’estate.

Crostatizzai quindi i petit beurre. L’impasto liscio e poco permeabile dei piccoli biscotti nantesi mantenne la sua croccantezza e la sua caratteristica sfogliatura che si rivela ad ogni morso persino sotto i due litri di crema pasticcera e al chilo e mezzo di nettarine che lo sovrastava.

Fu un successo.

Oggi propongo un ulteriore cambio di forma, stavolta dimensionale. La crostata diventa ‘ina anzi, ‘ine, perchè sono tre. E si riempie di frutta di Settembre, uva, prugne e fichi. E di confettura di mele cotogne cotta al microonde. (Io sono microwaves oven addicted, sono sempre stupefatta dalla sua versatilità e comodità, ho una bella lista di roba microondabile, ve ne parlerò prossimamente su questi schermi.)

Ma ora basta parlare di forma e andiamo alla sostanza:

crostatine_frutta_autunno

Vediamo come si fa…

Per la confettura di mele cotogne al microonde:

INGREDIENTI:

-500 gr di mele cotogne sbucciate e tagliate a pezzetti

-200 gr di zucchero semolato

-Qualche goccia di succo di limone

PROCEDIMENTO:

-Versare tutti gli ingredienti in un contenitore adatto alla cottura al microonde e cuocere a 750 watt per dieci minuti

-Mescolare e cuocere alla stessa potenza per altri 10 minuti

-Verificare la cottura con la prova piattino (la confettura è pronta se una goccia fatta cadere su un piattino leggermente inclinato scivola con un po’ di difficoltà)

Quando la confettura è pronta, versarla ancora bollente nei vasetti sterilizzati, tapparli e capovolgerli per creare il sottovuoto.

Per la sablé Petit beurre:

INGREDIENTI:

(per circa sei crostatine)

-250 gr di farina 00

-100 gr di zucchero al velo

-100 gr di burro salato

-63 ml di acqua

-1 gr di fior di sale

-4 gr di lievito chimico per dolci

PROCEDIMENTO:

-Far fondere in un pentolino burro, acqua e zucchero e spegnere una volta raggiunto il bollore

-Una volta freddo, aggiungere al miscuglio la farina setacciata con il lievito e il sale, formare una palla e far riposare in frigo, ricoperta da cellophan, per circa un’ora

-Stendere una sfoglia di circa tre mm di spessore e foderare con essa gli stampini da crostata imburrati e infarinati

Ora che abbiamo impasto e confettura, passiamo alla COMPOSIZIONE DEL DOLCE:

-Riempire i gusci di sablè con la confettura di mele cotogne fino all’orlo e infornare a 180° percirca 20 minuti

-Nel frattempo preparare la frutta: tagliare a fettine sottili i fichi e a spicchi le prugne e incidere con una croce gli acini di uva nera.

-Trascorsi i 10 minuti adagiare la frutta sulle crostatine e cospargere di zucchero di canna.

-Reinfornare e continuare la cottura fino a ottenere la doratura ottimale della sablé e la caramellizzazione della frutta in superficie.

Sformare le crostatine e servire tiepide o a temperatura ambiente.

Settembre è un mese che amo, come traspare vagamente da questa immagine che ho elaborato lasciandomi ispirare da un fico e dalla sua prorompente voglia d’amore…

Ma.

C’è un ma.

Mi è rimasto nella mente un retaggio scolaresco e infantile odoroso di quaderni nuovi, di diario fiammante e di zaino di Poochie, il cagnolino con le orecchie rosa che lobotomizzava noi bambine negli anni ’80, molto ma molto prima che Kitty dicesse Hello.

Da bambina ogni anno a Settembre c’era odore di fichi e di aria che si rinfrescava e di costumi da bagno riposti negli armadi e di trucioli e di matite ben temperate in fila nell’astuccio rosa orecchiuto e peloso, ed era molto bello e nostalgico tutto ciò ma io sentivo che sotto sotto si nascondeva qualcosa di pesante, fastidioso e inspiegabilmente ingiusto, ed era quella maledetta sveglia del mattino che diceva ai bimbi fate presto e indossate il grembiulino che le otto sono già.

Ma come, le otto sono già?!?

Ma non era ferragosto?!

E io quel grazioso grembiulino lo indossavo, sì, ma allacciandomelo mi sentivo oppressa e ingiustamente privata della mia libertà, inghiottivo a stento quella polpetta di pigrizia e di malinconia e con un sorriso poco convinto alla fine me ne andavo comunque a scuola, con l’unico conforto del profumo del panino con lo sgombro sott’olio fatto in casa da mia madre che dava un tocco personale al mio omologatissimo zainetto col cagnolino rosa. L’arte di distinguersi.

Poi mi sedevo accanto al mio compagno di banco un po’ abbronzato come me e risentivo di nuovo l’odore del gesso e della lavagna, sentivo la copertina del libro di lettura dell’anno nuovo fare quel crack aprendolo e scrivendo il mio nome sulla prima pagina, ed ero felice che la mia vecchia maestra con la sua camicia a scacchi fosse ancora viva e che la ricreazione, in fondo, non fosse poi tanto lontana.

Red obsession – il pomodoro #2

4 settembre 2014Nicoletta. Sicilian inside, France based. Food and other pretty things 6 commenti

pomodori_secchi_dried_tomatoes_ingredienti

I POMODORI SECCHI ALL’OLIO D’OLIVA.

Con capperi, basilico, aglio, origano e sole, tanto. Circa 30 ore. E a picco, come la Sicilia sa fare.

Questi magnifici pomodori infatti, di produzione locale, biologica e con un profumo che ti resta nel naso per ore, sono stati ad asciugare sotto un originale e inequivocabile picu do’ suli dell’entroterra siculo. E io, signori, mi fregio di averli ora qui con me in terre di Francia. Secondo i miei calcoli potremo fare a meno dei riscaldamenti in casa per almeno tre giorni. Almeno in cucina.
Capisci di quanta energia si sono caricati questi pomodori quando essi ti vengono in aiuto con tutta la loro forza senza nemmeno averli chiamati, come i veri amici, come Biggs Darklighter e Luke Skywalker, per intenderci.

Quando il languore di metà pomeriggio di quel giorno che a pranzo hai mangiato solo un’insalatina scondita ti prende, loro sono lì, accanto a te.

Come per magia hai una spada laser fra le dita:

Che la forza sia con te.

Novello Jedi, gongoli e ti sollazzi e senti l’energia dell’universo animarti e pensi che tutto sia possibile ma… attento, cavaliere: la forza non scorre da te ma attraverso di te. L’unica cosa a scorrere da te è un rivolo di olio dall’angolo della bocca. Prendi un tovagliolo e ritorni sulla terra, che è meglio…

E, dagli spazi siderali alla ricetta, ecco a voi ora, decisamente terra terra come mi pregio di saper elegantemente fare, le tappe fondamentali della creazione del mio barattolo di sole.

Tutto parte ancora una volta da lei, la regina incontrastata dell’estate:

‘Na cascittedda di pumadoru, una cassetta di pomodori locali prodotti da contadini dell’entroterra ennese, biologici, sodi, zuccherini e di forma allungata, la stessa varietà che abbiamo utilizzato per le nostre conserve di salsa di pomodoro.

Con questi quindici chili di pomodoro abbiamo ottenuto circa un chilo di pomodori secchi. Pura essenza di pomodoro.

Step 1: salatura

Dopo averli lavati e tagliati a metà, abbiamo disposto i pomodori su una gratella cospargendoli abbondamente di sale:

Step 2: copertura

Un sottile velo di tulle di cotone o di mussola leggera proteggeva i pomodori da importunatori, alati e non…

Step 3: sotto la vampa d’agosto

A questo punto i pomodori non sono più vostri, ma del sole. Che al suo calare vi riaffiderà il compito di metterli al riparo durante la notte, soprattutto se come me effetturete l’operazione di essiccatura in campagna dove una intensa attività di animali notturni accende la loca noche agreste. Donnole, marmotte, ricci e porcospini, buttafuori, buttadentro e liste di ingresso chilometriche davanti alle tane più trendy…

Dicevo poco fa che, come genitori illuminati, è necessario lasciate i vostri pomodori al sole e alla vita, ma senza mai perderli di vista. Scrutateli e sorvegliateli, ma da lontano…A questo punto, eccovi una carrellata di immagini dei pomodori dopo uno, due e tre giorni di essiccatura al sole:

Primo giorno:

Alla fine della prima giornata di essiccatura, abbiamo nuovamente cosparso con una leggera spolverata di sale.

Secondo giorno:

Delle piccole incisioni, effettuate con un coltello ben affilato, favoriranno la fuoriscita dell’acqua dai pomodori. I nostri sono grossi e consistenti e con essi questa operazione è assolutamente d’obbligo. Con un pomodoro ciliegino, che necessita ovviamente di molto meno tempo per essiccarsi, di certo non sarebbe stata necessaria.

Terzo giorno:

Quarto giorno:

I pomodori trovano finalmente sollievo dai dardi del sole nel loro lettino di carta, pronti ad ungersi di oli e spezie preziose…

Nel barattolo!

– Assicuratevi che i vostri pomodori siano completamente asciutti prima di riporli in un sacchetto di carta al fresco fino al momento in cui deciderete di metterli sott’olio.

– Per riempire un barattolo da circa 400 ml di pomodori sott’olio, portate ad ebollizione due litri d’acqua dove avrete disciolto mezzo bicchiere di aceto. Tuffate nell’acqua bollente acetilata quattro manciate di pomodori secchi e lasciate bollire per non più di tre minuti.

– Scolate i pomodori con una schiumarola e fateli raffreddare e asciugare su un canovaccio pulito per circa 12 ore.

– In una insalatiera mescolate i pomodori con olio extra vergine d’oliva, capperi sotto sale dissalati, basilico secco, origano, e spicchi d’aglio schiacciato. I miei ingredienti provenivano tutti dalla nostra campagna… Il mio orgoglio, ho una loro foto nel portafogli.

– Riempire il barattolo, precedentemente lavato, sterilizzato e asciugato, avendo cura di stratificare i pomodori l’uno sull’altro. Ricoprire fino all’imboccatura con olio extravergine d’oliva e chiudere.

– Si conservano a lungo in un luogo fresco e buio e, una volta aperti, in frigorifero.

Buona merenda!

😉

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Mese: settembre 2014

Se non è zuppa è finger food

Crostatine petit beurre con confettura, frutta e im(pressioni) di Settembre

Red obsession – il pomodoro #2