Hummus. Un piatto cosmico

hummus

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Nella mia mente si chiama mmmummus. Perchè ogni volta che penso ora metto i ceci in ammollo per fare l’h … immediatamente la mia salivazione aumenta, le papille si alzano in piedi, le pupille si dilatano, le galassie pure e nella mia mente si sente solo un suono ovattato nel silenzio, come una radiazione cosmica di fondo: mmmmmmmmmmmmmmmmmmmm….

Hummus.

Se l’hummus fosse un numero sarebbe la sezione aurea della mia estetica del gusto.

C’è un solo problema. Causa dipendenza. E quindi mi sono dovuta trovare un pusher di fiducia di ceci buoni.

Dell’hummus esistono infinite varianti. Ognuno lo personalizza aromatizzandolo come preferisce ma io, da purista-hummus-snob, lo mangio esclusivamente come da ricetta originale. Ceci cotti, tahina fatta in casa, succo di limone appena spremuto, aglio, olio extravergine di oliva, sale, paprika, cumino, prezzemolo per decorare. Punto.

Ma proprio perchè lo amo spropositatamente non disdegno affatto le hummussizzazioni.  Di verdure o di legumi diversi dai ceci. Sono ottimi anche l’hummus di fave, di fagioli, di lenticchie, di rapa rossa. Ma l’hummus di ceci è l’hummus di ceci.  Solo quello di ceci è mmmummus.

Ma prima della ricetta parliamo di quella bacinella d’acqua. Si, proprio quella bacinella d’acqua dove mettete usualmente in ammollo i vostri legumi. In quella bacinella state mettendo in scena, senza saperlo, un miracolo della natura. Ho detto senza volerlo, non datevi troppe arie. Per rimanere in tema di legumi. Ma andiamo per ordine. E qui divento seria e il mio tono si fa drammatico. L’ammollo di legumi, cereali, di tutti i semi in genere, consente di beneficiare pienamente del valore nutrizionale di questi alimenti. Il principale obiettivo dell’ammollo, infatti, è quello di eliminare l’acido fitico e gli enzimi inibitori presenti naturalmente in tutti i semi. Se ingeriti, il primo agisce da chelante, legando ferro, calcio e altri minerali del nostro organismo e quindi limitandone l’assorbimento, mentre i secondi inibiscono e ostacolano processi metabolici fondamentali.

In realtà però, ad una analisi più accurata, questi due brutti ceffi in corsivo e grassetto appena mezionati sono semplicemente le guardie del corpo del nostro seme. Servono a fornirgli nutrimento dall’esterno e a stabilizzarlo fin quando non si presentano condizioni di germinazione ideali. Non sono cattivi in effetti, fanno semplicemente il loro lavoro. In quella bacinella state dando ai vostri legumi una ragione per germogliare, che è poi la primaria aspirazione di ogni seme. Sto per germogliare! Yeeesss! Esulta il nostro amico cece. Col cavolo. Rispondiamo noi. Il tuo destino è essere hummus. Povero illuso.

Quanto a noi possiamo mangiarci i nostri ceci in pace senza guardie del corpo indesiderate fra i piedi. È infatti bastato attivare la germinazione per farli fuggire più veloci del gatto e la volpe. Ora abbiamo due strade possibili: continuare la germogliazione e mangiarli crudi (il tema dei semi germogliati, pilastro dell’alimentazione vegana-crudista, bolle nel calderone della sottoscritta e merita una trattazione accurata) traendone il massimo beneficio, oppure, come nel caso della ricetta classica dell’hummus, cuocerli. Ho fatto l’hummus di ceci crudi germogliati diverse volte ed è delizioso. Ma quella è un’ altra puntata. Per il momento eccovi la mia ricetta dell’hummus classico. Che più che una vera ricetta con dosi esatte è un elenco di ingredienti fondamentali con dosi che sono quelle del mio gusto personale. Io quando preparo l’hummus procedo sempre ad intuito ed assaggi (più assaggi che intuito), potete seguire il mio canovaccio ma poi modulare le quantità degli ingredienti secondo il vostro palato. Ah, ma prima vi devo parlare della tahina, un’altra preparazione che adoro e che è super eclettica perchè si può utilizzare nei dolci e nei salati, negli snack veloci, nei piatti elaborati, in purezza o in abbinamento ad altri ingredienti per creare salse esotiche con un sottile sapore di nocciola. Eccola, la nostra piccola, qui in posa per le telecamere, mollemente adagiata su questi cracker ai semi di lino e sesamo:tahina

La ricetta della tahina? Semi di sesamo, olio dal sapore neutro (io uso quello di girasole), olio di sesamo, sale integrale. Frullare. Ma vediamo i dettagli. Ora è davvero il momento della ricetta, mi sa.


HUMMUS


INGREDIENTI

hummus_tahinaPer la tahina:

-100 gr di semi di sesamo (io li uso integrali e al naturale)

-2 cucchiai di olio di semi di girasole

-1 cucchiaio di olio di semi di sesamo

-un pizzico di sale integrale

Per l’hummus:

-300 gr di ceci crudi

-qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ceci, da aggiungere poco alla volta in base alla consistenza ottenuta

-30 gr di olio di oliva

-2 cucchiai di tahina

-il succo di due limoni piccoli

-3 piccoli spicchi d’aglio

-un pizzico di cumino

-sale integrale

per decorare: paprika e prezzemolo fresco

PROCEDIMENTO

-Mettere in ammollo in acqua fredda i ceci per almeno 8 ore  con un pizzico di bicarbonato di sodio e un pezzetto di alga Kombu (facilita la digestione e l’assorbimento dei legumi)

-mettere in ammollo per almeno 8 ore i semi di sesamo con acqua fredda

-scolare i ceci gettandone l’acqua, metterli nella pentola aggiungendo lo stesso pezzo di alga kombu dell’ammollo, ricoprirli di acqua fredda, cuocerli per circa un’ora; quindi aggiungere il sale integrale e terminare la cottura. Nel frattempo preparare la tahina come segue:

-scolare i semi di sesamo, asciugarli con un panno, tostarli brevemente in padella a bassa temperatura avendo cura di girare continuamente con un cucchiaio di legno. NON BRUCIATELI perchè sprigionano sostanze tossiche. La tostatura deve essere leggerissima e finalizzata solo ad asciugarli

-in un piccolo tritatutto (piccolo perchè in un apparecchio grande la piccola quantità di semi non arriverebbe alle lame) mettere i semi di sesamo con il resto degli ingredienti della tahina tranne il sale. Frullate fino a ottenere una pasta liscia, modulare la quantità di olio in base alla consistenza desiderata. Aggiungere il sale integrale. La tahina è pronta.

-quando i ceci sono cotti, lasciaterli raffreddare nella loro acqua di cottura. Con l’esperienza ho capito che questo accorgimento fa la differenza

-a questo punto dovete frullare i ceci con il resto degli ingredienti per realizzare l’hummus. Potete farlo con un robot tritatutto oppure potete metterli in una grande ciotola e frullarli con il mixer a immersione. Io utilizzo il secondo metodo

-frullare tutti gli ingredienti per ottenere una crema liscia e senza grumi. Assaggiate. Con le dita, si. Motivo per cui ho inserito l’hummus nella categoria finger food. Aggiustate di sale, decorate con la paprika e il prezzemolo fresco.

Bon appétit!

hummus_tahina

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maionese_vegan
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Pazza sarai tu! Maionese vegan

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C’è un legame profondo tra me e lei. Se c’era un barattolo in cui era facile beccare le mie dita in flagranza di reato da bambina non era certo quello della marmellata. La maionese è ancora adesso una di quelle cose che devono togliermi dalle mani perchè sarei capace di morirne. E temo che non passerebbe molto tempo.

Questa variante vegan è semplicemente eccezionale. La consistenza, il gusto, il profumo stuzzicante e, oserei dire, peccaminoso, dell’emulsione più famosa del mondo, sono perfettamente preservati e assicurati anche in questa versione senza uova e senza colesterolo. Talmente semplice da fare e deliziosa che sarete voi a impazzire, perchè lei non lo fa mai… questa maionese infatti è infallibile, oltre che vegan.  😉

A sostituire la lecitina delle uova, stabilizzante fondamentale affinchè si crei l’emulsione con l’olio, è la lecitina contenuta nel latte di soia.

Eccovi la ricetta:

MAIONESE VEGAN



maionese_vegan

INGREDIENTI

  • 50 gr di latte di soia biologico
  • 100 gr di olio di arachide
  • la punta di un cucchiaino di senape
  • un cucchiaino di aceto di mele
  • un pizzico di fior di sale

PROCEDIMENTO

  • mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer a immersione
  • immergere il frullatore fino al fondo del bicchiere e azionarlo
  • frullare fino a ottenere una consistenza densa, ciò accadrà immediatamente
  • ficcare un dito dentro la maionese e leccarselo
  • guardarsi intorno furtivi, qualcuno potrebbe togliercela dalle mani
asparagi_insalata
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Insalata di primavera e una risposta semplice a domande complicate

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Quanta malinconia alberga nella effimera bellezza di una corolla? Da dove nasce la tenacia di un seme? C’è da fidarsi degli amori che nascono a  primavera? Non pensateci e fatevi un’insalata di primavera! Onorerete la bellezza della stagione di zefiro senza patirne gli affanni.

Questa insalata primaverile potete farla con una base di  riso pilaf integrale e ceci lessati e poi con tutte le verdure di stagione che vi pare e vi piace. È perfetta come pasto leggero e completo da ufficio o, molto ma molto meglio, da pic-nic. Importante: mangiata sull’erba, su una tovaglia a quadri, questa insalata cambia totalmente sapore e non ha bisogno di null’altro se non di se stessa. Nel caso in cui la si mangi al lavoro davanti a un triste e grigio computer, sarà forse opportuno aggiungere un cucchiaio o anche due di questa. 😀

INSALATA DI CECI E RISO INTEGRALE CON ASPARAGI, SPINACI E RAVANELLI



INGREDIENTI

Per due persone affamate:                                                                                                                                 insalata_asparagi

  • 2 bicchieri rasi di riso integrale, il mio è de Camargue, va benissimo anche il basmati
  • 3 bicchieri di acqua
  • 1 bicchiere di ceci lessati, scolati e raffreddati
  • asparagi cotti a vapore
  • un avocado a fettine
  • spinaci freschi crudi
  • ravanelli
  • il succo di un limone
  • sale himalayano
  • olio extravergine d’oliva
  • menta fresca o secca
  • pepe rosa, giusto perchè è primavera

PROCEDIMENTO

Per la preparazione del riso pilaf io utilizzo la tecnica con partenza da freddo e che non prevede l’aggiunta di sale in cottura. Si ottengono dei chicci turgidi e perfettamente separati:

  • sciacquare il riso sotto l’acqua corrente
  • mettere il riso e i tre bicchieri di acqua in una pentola dai bordi alti, non aggiungere sale
  • coprire con il coperchio e far cuocere a fuoco dolcissimo, senza aprire mai il coperchio, per circa 35-40 minuti, a seconda della tipologia di riso utilizzata
  • a cottura ultimata (l’acqua dovrebbe essere completamente stata assorbita dal riso) versare in una ciotola capiente, condire con due cucchiai di olio extravergine d’oliva e sale himalayano e mettere da parte
  • Una volta raffreddato, aggiungere il riso e i ceci alle verdure tagliate a tocchetti e condire con il succo  di limone, la menta e il pepe. Servire con fettine di avogado.

asparagus_salad

 

Uovo in camicia e camicia d’uovo

Œufs_pochés_Beaujolaise_Bocuse

L’unica attività che farei in cucina quando torno a casa stanca e affamata la sera è sfregare la lampada magica (ne tengo una apposta sul frigo) e al limite fare quattro chiacchiere col genio sulla scelta del vino e del tovagliato.
Col tempo ho però capito che è in questi precisi momenti, quando per soddisfare bisogni primari si tende al massimo rendimento con il minimo sforzo, che il cervello umano si rinvigorisce di quella lucidità che solo un istinto di sopravvivenza affinato durante milioni di anni di evoluzione può dare. Mentre ti chiedi disperata e ora cosa diavolo cucino in 4 minuti e con un dispendio energetico limite di 10 calorie?, un lampo di genio (appunto) ti fa rispondere non solo a te stessa ma all’umanità intera, e capire che se a uno dei più spinosi e sconcertanti dilemmi esistenziali non si trova ancora soluzione è semplicemente perché la domanda è mal posta:
Chissenefrega chi è nato prima! Di certo l’uovo si cuoce prima della gallina! Eureka! Amore! A tavola!
Accendi il fornello sotto alla padella e rompi le uova felice di sapere che fra lo sprigionarsi del profumino irresistibile e lo sfamare egregiamente te e tuo marito passeranno meno di quattro minuti. Mentre metti la musica e apparecchi. Una candela accesa fra i vostri due piatti ed ecco che, come girasoli dopo la pioggia, quattro tuorli scintillano madidi di un filo d’olio e spruzzati di pepe nero e un pizzico di fior di sale. Perché non è un piatto veloce. È un piatto talmente veloce che hai anche il tempo di accendere la candela.
Ti siedi a tavola mentre il genio se ne rientra nella lampada e tu capisci che a un energumeno capace di attraversare quella fessurina puoi veramente chiedere qualsiasi cosa, e che quella vecchia lampada presa a quel mercatino dell’usato è stato davvero un ottimo acquisto.
Dopo cena, chiacchierando soddisfatti e giocherellando con le briciole sulla tovaglia, dico che anche alla domanda è più bello l’uovo o la gallina, ad un ipotetico concorso di bellezza, io sceglierei Miss Uovo e non certo per una questione di giovinezza (le zampe di gallina sono solo una questione di tempo anche per lei) ma perché si sa, l’uovo è perfetto. Aggiungo anche che l’uovo è simbolo di abbondanza, maschile al singolare e femminile al plurale, sano, serio, scopo matrimonio … ok, l’ho scelto: l’uovo è l’alimento ideale per cominciare una mia relazione stabile con un blog.
Io sono Nicoletta, NBC è il mio blog e nel mio primo post ho scelto di raccontarvi il modo in cui due grandi chef, completamente diversi tra di loro, si relazionano con un uovo.
I due interpreti in questione sono Paul Bocuse, pluristellettato cuisinier du siècle, papa della cucina per molti, e mia nonna Filippa, la cuoca migliore del mondo per me.

CAMICIA D’UOVO
Chef: mia nonna Filippa

La più remota ricetta di uova della mia memoria è la camicia d’uovo di mia nonna Filippa. Siete i primi in assoluto a conoscere il nome di questa ricetta creato dalla mia mente di bambina e gelosamente custodito fino a questo momento. (Che culo, eh?)
La sua origine deriva dal fatto che l’uovo fritto di mia nonna assumeva l’aspetto di una camicia.

Camicia_d'uovo

Da bambina, guardando le sue uova fritte, vedevo tante piccole camicine con le manichette ben piegate, in bella posa sul piatto al centro della tavola, impilate in una piramide più o meno in equilibrio, divorate da figli e nipoti mentre lei finiva di preparare la cena di cui quello, essendo la nostra una tipica inappetente famiglia dell’entroterra siculo, era solo un frugale antipasto.
Ogni uovo fritto e deposto nel piatto aveva la sua indipendenza, la sua individualità, aveva vissuto il suo momento da unico protagonista della padella in un brillante One egg show.
Mia nonna prendeva 12 uova e le metteva a dondolarsi sul ripiano di marmo della sua cucina. Poi prendeva una padellina, abbondante olio extra vergine d’oliva, una bella fiamma allegra e, uno alla volta, friggeva l’uovo lasciandolo cadere, completamente noncurante degli schizzi, da una certa altezza e con una certa verve, su un fuoco vivace che le permettesse di ottenere una cottura intensa e immediata, una bella crosticina ai bordi e un tuorlo morbido e fondente. Dopo circa 2-3 minuti nell’olio caldo, l’uovo era pronto a guarnirsi di un pizzico di sale, una macinata di pepe nero e un po’ di pecorino siciliano stagionato grattugiato.
Ma prima accadeva una cosa speciale. Mia nonna prendeva una forchetta e, con un gesto repentino e meccanico, pungeva con i rebbi della forchetta il rosso che puf!, scoppiava. Ai miei occhi questo era un sacrificio rituale magico dall’oscuro significato. Ma il bello doveva ancora venire. L’ingrediente essenziale della ricetta è la caduta dell’uovo nella padella, fondamentale nella formazione delle maniche della camicia, appunto. Mia nonna, come detto, non badava agli schizzi in cucina. Semplicemente se ne fregava. Cu mangia fa muddichi, fiuràmuni cu cucina diceva. (Traduzione: Chi mangia sparge briciole, figuriamoci chi cucina.) Faceva cadere l’uovo nell’olio bollente da un’altezza tale e con uno slancio per cui inevitabilmente il bianco si raggrumava nella padella come una macchia di pittura bianca caduta dall’alto. Splat! In questa macchia bianca io vedevo una camicia con tanto di maniche. Mah. Credo, anzi, sono sicura che lei non avesse alcuna consapevolezza di ciò. Per lei erano semplicemente ova friùti, tous simple, without any frills. Gli unici fronzoli ai quali mia nonna cedeva in cucina erano i suoi famosi sgherzetti (Traduzione: ghirigori) sulla crema, il suo biancomangiare, dalle nostre parti chiamato semplicemente crema e senza l’ombra di mandorle, la nostra cultura, quella dell’entroterra ennese, è troppo legata alla farina di grano, tant’è che anche la nostra polenta, (anche se è decisamente improprio chiamarla così perché è più una minestra di farina e verdure) la frascatula, di cui vi parlo qui , è fatta con farina di grano.
A quel punto mia nonna metteva il ripieno che ho detto prima al centro di questa camicia e poi, con i rebbi di una forchetta, fregandosene anche del teflon che si rigava, beata lei, ne piegava le maniche l’una sopra l’altra. Prendeva quindi la camicia d’uovo con la forchetta e la adagiava nel piatto. Impilava le dodici uova così fatte una dopo l’altra nella piramide che cresceva grazie a lei e decresceva grazie a noi. Nelle famiglie e in cucina stabilire dei ruoli è fondamentale.
Non mancava mai nella tavola domenicale di mia nonna anche la sua famosa cipollata rossa di cipolle bianche di cui vi svelo il segreto qui.

ŒUF POCHÉES À LA BEAUJOLAISE

Chef: Paul Bocuse

Per parlarvi di questa ricetta non ho attinto a ricordi d’infanzia ma a un libro, Best of Paul Bocuse, ses 10 plus grandes recettes tout en images, di cui letteralmente adoro la foto in copertina.
Best_of_Paul_Bocuse

Questa ricetta mi ha stregata sia per la sua facilità di esecuzione che per il suo effetto shocking sull’ignaro commensale che, soprattutto se provvederete a declamargli il piatto con il suo nome originale e con una perfetta pronuncia francese, penserà che avete inghiottito un libro di haute cuisine, che avete passato la giornata a cucinare per lui e, soprattutto se servite il piatto come frugale antipasto, che avete speso una fortuna. E invece le uova che ve lo dico a fare, il beaujolais è il vino più sfigato di Francia e l’esecuzione del piatto richiede 20 minuti di orologio. Per non perdere dunque l’occasione di spacciarvi impunemente per cuochi raffinati e facoltosi vi consiglio di non chiamare questo piatto Uova con salsa al vino anche se è esattamente ciò che sono.

Œufs_pochés_Beaujolaise_Bocuse

Il nostro amico Paul parte da una ciotola piena d’acqua fredda e ghiaccio e da un pentolino preferibilmente di 20 cm di diametro. All’acqua bollente del pentolino, sempre sulla fiamma, Paul aggiunge dell’aceto bianco. Rompe l’uovo in una ciotola e, cosa fondamentale perché esso si incamici, crea un piccolo vortice nell’acqua bollente prima di lasciarvelo scivolare dentro delicatamente. Lascia cuocere per non più di tre minuti e ne verifica la cottura con la punta delle dita, si deve sentire un po’ di resistenza. Recupera l’uovo con una schiumarola e lo immerge nell’acqua fredda. Questo ne blocca la cottura.
Paul prepara la salsa: realizza una maionese con un rosso d’uovo, un cucchiaino di mostarda, 150ml di olio di semi, 50 ml di olio extravergine di oliva leggero e un pizzico di sale.
Poi passa alla guarnitura. Taglia una fetta di pane in cassetta con un copapasta tondo in dischetti della dimensione dell’uovo e in cubetti e li fa dorare in padella con dell’olio extravergine d’oliva.
La preparazione della salsa continua: Paul versa in una padella bagnata (per evitare il contatto diretto del vino con la padella calda) un bicchiere di vino beaujolais e un cucchiaino di zucchero e riduce il tutto a uno sciroppo non troppo denso. Lascia raffreddare e lo incorpora progressivamente alla maionese.
A questo punto Paul taglia le irregolarità filamentose dell’uovo (in francese Ébarber, sbarbare) per dargli una forma tonda, e trita finemente il prezzemolo e il cerfoglio.
Paul compone il piatto: depone nel piatto fondo un crostino tondo e vi adagia un uovo in camicia. Nappa con un cucchiaio di salsa al beaujolais, decora con i cubetti di pane dorato e del prezzemolo e del cerfoglio tritati. Irrora per ultimo con un filo d’olio extravergine d’oliva e un giro di mulino di pepe (traduzione letterale dal francese utilizzata per indicare la quantità di pepe da utilizzare;-))

Et voilà!