Red obsession – il pomodoro #2

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I POMODORI SECCHI ALL’OLIO D’OLIVA.

Con capperi, basilico, aglio, origano e sole, tanto. Circa 30 ore. E a picco, come la Sicilia sa fare.

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Questi magnifici pomodori infatti, di produzione locale, biologica e con un profumo che ti resta nel naso per ore, sono stati ad asciugare sotto un originale e inequivocabile picu do’ suli dell’entroterra siculo. E io, signori, mi fregio di averli ora qui con me in terre di Francia. Secondo i miei calcoli potremo fare a meno dei riscaldamenti in casa per almeno tre giorni. Almeno in cucina.
Capisci di quanta energia si sono caricati questi pomodori quando essi ti vengono in aiuto con tutta la loro forza senza nemmeno averli chiamati, come i veri amici, come Biggs Darklighter e Luke Skywalker, per intenderci.

Quando il languore di metà pomeriggio di quel giorno che a pranzo hai mangiato solo un’insalatina scondita ti prende, loro sono lì, accanto a te.

Come per magia hai una spada laser fra le dita:

pomodori_secchi_vaso_forchetta2Che la forza sia con te.

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Novello Jedi, gongoli e ti sollazzi e senti l’energia dell’universo animarti e pensi che tutto sia possibile ma… attento, cavaliere: la forza non scorre da te ma attraverso di te. L’unica cosa a scorrere da te è un rivolo di olio dall’angolo della bocca. Prendi un tovagliolo e ritorni sulla terra, che è meglio…

E, dagli spazi siderali alla ricetta, ecco a voi ora, decisamente terra terra come mi pregio di saper elegantemente fare, le tappe fondamentali della creazione del mio barattolo di sole.

Tutto parte ancora una volta da lei, la regina incontrastata dell’estate:

cassetta_pomodori_bio_locali‘Na cascittedda di pumadoru, una cassetta di pomodori locali prodotti da contadini dell’entroterra ennese, biologici, sodi, zuccherini e di forma allungata, la stessa varietà che abbiamo utilizzato per le nostre conserve di salsa di pomodoro.

Con questi quindici chili di pomodoro abbiamo ottenuto circa un chilo di pomodori secchi. Pura essenza di pomodoro.

Step 1: salatura

Dopo averli lavati e tagliati a metà, abbiamo disposto i pomodori su una gratella cospargendoli abbondamente di sale:

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Step 2: copertura

pomodori_secchi_veloUn sottile velo di tulle di cotone o di mussola leggera proteggeva i pomodori da importunatori, alati e non…

Step 3: sotto la vampa d’agosto

A questo punto i pomodori non sono più vostri, ma del sole. Che al suo calare vi riaffiderà il compito di metterli al riparo durante la notte, soprattutto se come me effetturete l’operazione di essiccatura in campagna dove una intensa attività di animali notturni accende la loca noche agreste. Donnole, marmotte, ricci e porcospini, buttafuori, buttadentro e liste di ingresso chilometriche davanti alle tane più trendy…

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Dicevo poco fa che, come genitori illuminati, è necessario lasciate i vostri pomodori al sole e alla vita, ma senza mai perderli di vista. Scrutateli e sorvegliateli, ma da lontano…pomodori_secchi_sole_siciliaA questo punto, eccovi una carrellata di immagini dei pomodori dopo uno, due e tre giorni di essiccatura al sole:

Primo giorno:

Alla fine della prima giornata di essiccatura, abbiamo nuovamente cosparso con una leggera spolverata di sale.

pomodori_soleSecondo giorno:

Delle piccole incisioni, effettuate con un coltello ben affilato, favoriranno la fuoriscita dell’acqua dai pomodori. I nostri sono grossi e consistenti e con essi questa operazione è assolutamente d’obbligo. Con un pomodoro ciliegino, che necessita ovviamente di molto meno tempo per essiccarsi, di certo non sarebbe stata necessaria.

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Terzo giorno:

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pomodori_secchi_gratella_Quarto giorno:

I pomodori trovano finalmente sollievo dai dardi del sole nel loro lettino di carta, pronti ad ungersi di oli e spezie preziose…

pomodori_secchi_sacchetto_cartaNel barattolo!

– Assicuratevi che i vostri pomodori siano completamente asciutti prima di riporli in un sacchetto di carta al fresco fino al momento in cui deciderete di metterli sott’olio.

– Per riempire un barattolo da circa 400 ml di pomodori sott’olio, portate ad ebollizione due litri d’acqua dove avrete disciolto mezzo bicchiere di aceto. Tuffate nell’acqua bollente acetilata quattro manciate di pomodori secchi e lasciate bollire per non più di tre minuti.

– Scolate i pomodori con una schiumarola e fateli raffreddare e asciugare su un canovaccio pulito per circa 12 ore.

– In una insalatiera mescolate i pomodori con olio extra vergine d’oliva, capperi sotto sale dissalati, basilico secco, origano, e spicchi d’aglio schiacciato. I miei ingredienti provenivano tutti dalla nostra campagna… Il mio orgoglio, ho una loro foto nel portafogli.

– Riempire il barattolo, precedentemente lavato, sterilizzato e asciugato,  avendo cura di stratificare i pomodori l’uno sull’altro. Ricoprire fino all’imboccatura con olio extravergine d’oliva e chiudere.

– Si conservano a lungo in un luogo fresco e buio e, una volta aperti, in frigorifero.

pomodori_secchi_paneBuona merenda!

😉

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Red obsession – Il pomodoro #1

pomodori_basilico

Wishing summer would never end #1
La conserva di pomodori

“Quale mi dai oggi?” Chiedo arsa di sete e con i piedi insabbiati alla piantina come fosse il mio ortolano, mentre il prodotto del giorno mi cade fra le mani col suo carico di oro rosso liquido, come non aspettasse altro. Questa sono io di ritorno dal mare verso l’ora di pranzo, evidentemente colpita da un’insolazione e con tanta sete e tanta fame. Passo il pomodoro sotto l’acqua fresca e poi lo azzanno. Il sale, dov’è il sale, eccolo. Ne cospargo la ferita del malcapitato senza alcun sadismo, giuro, ma con lussuria, tanta. Mi si spalanca l’appetito, sì, questo è il migliore degli aperitivi. Ah, se ci fosse un po’ di pane… c’è, eccolo. In estate potrei vivere di questo. Mare, pane, pomodoro e sale. E, nei giorni in cui cui ho voglia di frivolezze, osare con cipolla, basilico e olio extra vergine d’oliva…

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La Sicilia da metà Agosto in poi odora di pomodoro cotto dal sole e dal fuoco. Fino ad allora si rifuggono fiamme e pentole e si vive di insalate e di pomodori ‘a strica sali, ma dopo ferragosto accade qualcosa. L’estate volge al termine e con essa i pomodori e l’istinto di sopravvivenza suggerisce di correre ai ripari. La sensazione di fine è angosciosa e drammatica e occorre esorcizzarla con l’unica nostra arma a disposizione: ‘u cuadaruni, il calderone. E siccome è comunque ancora estate ed ogni scusa è buona per far festa, vai col Tomatoes summer party!

pomodori_conserve_lavaggio

pomodori_calderone_conserve

Quello che vedete in queste foto è un oggetto sacro facente parte di un arcano rito di iniziazione, ‘u cuadaruni appunto…

pomodori_calderone_conserve

Siamo tornati a casa per le vacanza estive, dalla Francia siamo volati nel nostro amato entroterra siculo perchè per noi estate vuol dire Sicilia, non riusciamo a farne a meno. Da bambina le conserve di pomodoro si facevano in campagna con nonni zii e cugini e di quei lieti giorni io ricordo l’aria di festa, il cibo a fiumi, i gavettoni e il profumo della salsa che cuoce. Ma c’è anche un altro ricordo, più sottile e insinuante, di quelli che quando sei grande ne capisci l’essenza e che aveva il fascino e l’attrattiva del divieto: ‘u cuadaruni vugghienti, il calderone bollente.

Se eri un bambino, anche molto alto e robusto come me, braccia di mamme e nonne e zie istericamente apprensive ti strattonavano per allantonarti già a 20 metri dal pericolo. Avevi la sensazione che ti tenessero lontano dal cratere di un vulcano in eruzione e questo per me era magico. Un’orda di streghe buone intorno a un magico pericolosissimo calderone mescolava qualcosa che profumava di estate, dolce e nostalgica come un falò di ferragosto.

Quest’anno non solo accanto o’ cuadaruni ci sono stata, ma sono stata io stessa una delle streghe buone a mescolare la pozione magica. Sono diventata grande e questo rito di iniziazione è uno dei miei ricordi più belli di quest’estate.

Informandomi e cercando perle e consigli da chi sull’arte della conserva di pomodoro ha nozioni ed esperienze tramandate di nonna in nonna, mi si è aperta un’altra baluginante finestra nei ricordi: i buttigghi, le bottiglie. Fari i buttigghi era sinonimo di fare le conserve di pomodoro perchè per invasare e conservare la passata si utilizzavano le bottiglie, di birra o altro, riciclate. DIY & Recicle: la quint’essenza dell’ecochic. 🙂

pomodori_conserve_bottiglie_asciugare

 

pomodori_conserve_bottiglie

Queste sono le mie bottiglie lavate e messe a sgocciolare sotto i 43° di un assolato meriggio siculo..

Ma passiamo allo step by step della lavorazione.

Abbiamo utilizzato pomodori biologici e locali di forma allungata, polpa soda e poco acquosa e dal sapore dolce ed equilibrato.

Con 4 casse da 15 kg di pomodoro abbiamo ottenuto 45 bottiglie da 75 ml di passata.

Fase 1: Lavaggio

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Fase 2: Taglio

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Si consiglia di effettuare tutte le fasi della lavorazione, ma soprattutto quelle di lavaggio e taglio dei pomodori, in gruppi di almeno 10 persone preferibilmente di sesso femminile e tutte rigorosamente in costume da bagno. E’ importante che ci siano almeno tre mamme e una nonna, uno stereo a tutto volume e la discografia di Adamo da cantare a squarciagola, non vi preoccupate si impara in 4 giorni. Se il giornopossononpensarti…..

 

Fase 3: Tutto nel calderone!

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pomodori_conserve_calderone

Fase 4: Spremitura!

Per evitare che il pomodoro si attacchi al fondo del calderone è necessario spremerlo un po’ con le mani. Non riuscivo a smettere…

pomodori_conserve_spremituraFase 5: Cottura

 pomodori_conserve_cottura_calderoneAggiungere il sale, noi ne abbiamo messo mezzo bicchiere, e cominciare la cottura a fuoco moderato mescolando frequentemente.

pomodoro_conserve_cotturaUna volta raggiunto il bollore abbassare la fiamma e cuocere fino all’ottenimento di una consistenza densa e corposa, il tempo di cottura dipende dalla qualità del pomodoro, i nostri dopo circa un’ora di bollore avevano questa consistenza.

Fase 6: Scolatura e separazione di succo, polpa e bucce.

pomodori_conserve_separa_bucce_polpaQuesto meraviglioso marchingegno a manovella sarà il vostro miglior amico. Da una parte avrete la polpa e dall’altra le bucce e i semini, come per magia. Si versa nel vaso dell’apparecchio la passata grossolanamente scolata dal succo acquoso del pomodoro (che noi abbiamo conservato e trasformato nel nostro personale gazpacho, condito con sale e pepe e ovviamente servito freddissimo e con cubetti di ghiaccio).

Quella che vedete qui sotto è la polpa di pomodoro separata dalla buccia e pronta ad essere riversata nel calderone per un’altra cottura di circa mezz’ora dalla ripresa del bollore. Noterete una differente qualità delle foto di queste ultime fasi della lavorazione che si sono svolte in notturna… alldaylonglastingparty! No cavalletto e iso alle stelleeeeee!!!!

pomodori_conserve_passataFase 6: Imbottigliamento e sterilizzazione.

Di queste fasi non ho documentazione fotografica ma uno sforzo di immaginazione manterrà il vostro cervello allenato e allevierà il mio senso di colpa in tal senso. Dai è semplice: imbuto, mestolo, versare, tappare (tappi nuovi mi raccomando, chiusi ermeticamente con l’apposita macchina se si tratta di tappi a corona come i miei) e sterilizzare. Per la sterilizzazione abbiamo avvolto le bottiglie in panni di tela e fatto bollire nel calderone per un’ora.

A questo punto arriva la difficoltà più grossa: spaghetti, pizza o polpette al sugo? Vi lascio soli con il vostro dramma perchè solo guardando in fondo a voi stessi troverete la soluzione.

State sintonizzati!

Nelle prossime puntate: Pomodori secchi al sole di Sicilia, un’insalata di pomodori moooolto particolare e il reportage di un viaggio in Sicilia che vi stupirà!

A presto!