LA FRASCÁTULA

OVVERO

QUANDO IN SICILIA STRANAMENTE NEVICA

La frascàtula è la polenta dei terroni, per capirci. È un piatto tipico del meridione, ma fino a un certo punto. Nel senso che essendo correlato con il freddo e, almeno nella mia tradizione familiare, con la neve, in realtà lo si fa molto raramente. Oserei dire che la frascàtula è un piatto esotico, almeno tanto quanto lo è per la Sicilia la neve.
La frascàtula che vi racconto io è quella della mia famiglia, del paesino dell’entroterra siculo dove sono cresciuta, Assoro, e raccontarvi questa ricetta è un po’ raccontare cosa si fa da quelle parti durante quelle rare serate d’inverno in cui, appunto, nevica.
Quando guardando il cielo lo vedi stranamente bianco e gonfio, con il naso freddo e umido puoi già sentire profumo di frascàtula.
A me capitava di sentirlo anche solo leggendo che il meteo prevedeva la neve. Constatare che le previsioni erano sbagliate dava una delusione di quelle inspiegabili, come certe incomprensibili cose ci fanno piangere da bambini.
Per me è automatico, la neve odora di soffritto di aglio. E di broccoletti e di farina di semola di grano duro cotta nell’acqua bollente. Ha il rumore del mestolo di legno passato sul bordo della pentola per schiacciare i grumi e il fascino puro e distaccato della pazienza e della lentezza.
Mi perdonerete, confesso di parlare di qualcosa che in realtà non ho mai fatto. La frascàtula è per me uno di quei piatti che infantilmente voglio ancora mi siano preparati da mani di mamma, come le polpette e il Pan di Spagna. Ma assisto sempre e con rapimento alla sua preparazione e ho anche un mio momento preferito, che è quando verso la fine le singole infiorescenze dei broccoletti disseminate nella frascatula sembrano i puntini della barba di un gigante buono. Che ce posso fa’.
Tutto parte da un gran pentolone. È impensabile fare la frascatula in una pentola piccola, anche se si è in quattro; la frascatula è un evento e come tale va pensato in grande. Inoltre è un piatto di gruppo, per sfamare dalle quattro persone in su, non è un piatto da cena romantica, i broccoletti non hanno un profumo afrodisiaco né al girone di andata né a quello di ritorno, volendo utilizzare una metafora calcistica.
Nel fondo di questo gran pentolone si versa un generoso specchio di olio extravergine di oliva e lo si profuma con uno spicchio d’aglio schiacciato. Uno spicchio nello specchio. Si accende un fuoco moderato e si lascia che l’olio si riempia di bollicine e che l’aglio cominci a fremere e a cedere il suo odore. Intanto fuori nevica. E tu, che non stai cucinando, puoi sbirciare i fiocchi di neve che si confondono con le figurine delle tende a uncinetto della finestra, che in casa di mia nonna sono un po’ gialle in verità, e odorano di fumo e di mille arrosti e sono fredde e umide di vetro appannato, e io le adoro per questo.
Nel frattempo qualcuno avrà tirato fuori le solite carte. Io odio giocare a carte, ma vederle in giro mi allieta perché mi conferma che non c’è fretta, non si attende nulla e non c’è nulla da fare, in pratica le condizioni migliori per godersi il tempo e la vita. Si saranno scaraffati diversi bicchieri di vino, quelli di vetro spesso giallo usurati e graffiati dal tempo ma indistruttibili, schiacciate innumerevoli noci e tagliati parecchi pezzi di salsiccia secca di accompagnamento, magari si sarà snocciolata in bocca anche qualche oliva. Nei casi più riusciti, quelli da manuale, il rito della frascàtula viene svolto in una casa provvista di camino, cosa che rende l’evento ancora più esotico, come dicevo all’inizio. Quindi il tutto avverrà sotto l’occhio bonario di un bel fuoco. I noccioli delle olive spolpati si gettano nel camino e si fa a gara a chi fa il lancio migliore.

 

 

Intanto in cucina hanno rosolato nell’olio caldo le cime dei broccoletti, i smuzzatura, come li chiamiamo noi, e coperto poi il tutto con acqua bollente salata. È lì che comincia la pioggia di pugni di semola di grano duro e il lento, monotono, ipnotico movimento del cucchiaio di legno. L’obbiettivo è ottenere una minestra di farina e verdure liscia, corposa ma morbida, senza l’ombra di un solo grumo. Motivo per cui dal pugno della cuoca cade una pioggia cadenzata e sottile di farina che viene subito raccolta e mescolata. Eventuali, dispettose palline di farina vengono avvistate e accompagnate gentilmente verso le pareti della pentola e, con il cucchiaio, dissolte e liberate. Non ci sono dosi né cifre per questa ricetta, l’unico numero che dovrete tenere a mente è quello dei piatti da mettere in tavola e l’appetito dei vostri commensali, l’istinto e il buon senso vi aiuteranno. Non saprei nemmeno dirvi quanto deve cuocere, è ancora una volta una questione di buon senso e di esperienza, io non ho né l’uno né l’altro ma si capisce quando è cotta, ve lo garantisco. Versate la frascatula dalla pentola direttamente nei piatti, utilizzare il mestolo non è indicato e di certo è meno divertente. Tradizionalmente il diritto di raschiare il fondo della pentola spetta alla cuoca, ma basta farle due occhi dolci e ne avrete una cucchiaiata di certo anche voi; non si capisce perché ma il residuo del fondo della pentola ha sempre un sapore speciale. Posate le carte, riempite i bicchieri, sedetevi a tavola e banchettate. Ah, ci sono menti perverse che gradiscono una guarnitura di soffritto di cipolla e pancetta casereccia a cubetti in cima al piatto, io sono una di queste, ma vi garantisco che è solo una questione estetica, una pura e semplice decorazione …