Wishing summer would never end #1
La conserva di pomodori

“Quale mi dai oggi?” Chiedo arsa di sete e con i piedi insabbiati alla piantina come fosse il mio ortolano, mentre il prodotto del giorno mi cade fra le mani col suo carico di oro rosso liquido, come non aspettasse altro. Questa sono io di ritorno dal mare verso l’ora di pranzo, evidentemente colpita da un’insolazione e con tanta sete e tanta fame. Passo il pomodoro sotto l’acqua fresca e poi lo azzanno. Il sale, dov’è il sale, eccolo. Ne cospargo la ferita del malcapitato senza alcun sadismo, giuro, ma con lussuria, tanta. Mi si spalanca l’appetito, sì, questo è il migliore degli aperitivi. Ah, se ci fosse un po’ di pane… c’è, eccolo. In estate potrei vivere di questo. Mare, pane, pomodoro e sale. E, nei giorni in cui cui ho voglia di frivolezze, osare con cipolla, basilico e olio extra vergine d’oliva…

La Sicilia da metà Agosto in poi odora di pomodoro cotto dal sole e dal fuoco. Fino ad allora si rifuggono fiamme e pentole e si vive di insalate e di pomodori ‘a strica sali, ma dopo ferragosto accade qualcosa. L’estate volge al termine e con essa i pomodori e l’istinto di sopravvivenza suggerisce di correre ai ripari. La sensazione di fine è angosciosa e drammatica e occorre esorcizzarla con l’unica nostra arma a disposizione: ‘u cuadaruni, il calderone. E siccome è comunque ancora estate ed ogni scusa è buona per far festa, vai col Tomatoes summer party!

Quello che vedete in queste foto è un oggetto sacro facente parte di un arcano rito di iniziazione, ‘u cuadaruni appunto…

Siamo tornati a casa per le vacanza estive, dalla Francia siamo volati nel nostro amato entroterra siculo perchè per noi estate vuol dire Sicilia, non riusciamo a farne a meno. Da bambina le conserve di pomodoro si facevano in campagna con nonni zii e cugini e di quei lieti giorni io ricordo l’aria di festa, il cibo a fiumi, i gavettoni e il profumo della salsa che cuoce. Ma c’è anche un altro ricordo, più sottile e insinuante, di quelli che quando sei grande ne capisci l’essenza e che aveva il fascino e l’attrattiva del divieto: ‘u cuadaruni vugghienti, il calderone bollente.

Se eri un bambino, anche molto alto e robusto come me, braccia di mamme e nonne e zie istericamente apprensive ti strattonavano per allantonarti già a 20 metri dal pericolo. Avevi la sensazione che ti tenessero lontano dal cratere di un vulcano in eruzione e questo per me era magico. Un’orda di streghe buone intorno a un magico pericolosissimo calderone mescolava qualcosa che profumava di estate, dolce e nostalgica come un falò di ferragosto.

Quest’anno non solo accanto o’ cuadaruni ci sono stata, ma sono stata io stessa una delle streghe buone a mescolare la pozione magica. Sono diventata grande e questo rito di iniziazione è uno dei miei ricordi più belli di quest’estate.

Informandomi e cercando perle e consigli da chi sull’arte della conserva di pomodoro ha nozioni ed esperienze tramandate di nonna in nonna, mi si è aperta un’altra baluginante finestra nei ricordi: i buttigghi, le bottiglie. Fari i buttigghi era sinonimo di fare le conserve di pomodoro perchè per invasare e conservare la passata si utilizzavano le bottiglie, di birra o altro, riciclate. DIY & Recicle: la quint’essenza dell’ecochic. 🙂

 

Queste sono le mie bottiglie lavate e messe a sgocciolare sotto i 43° di un assolato meriggio siculo..

Ma passiamo allo step by step della lavorazione.

Abbiamo utilizzato pomodori biologici e locali di forma allungata, polpa soda e poco acquosa e dal sapore dolce ed equilibrato.

Con 4 casse da 15 kg di pomodoro abbiamo ottenuto 45 bottiglie da 75 ml di passata.

Fase 1: Lavaggio

Fase 2: Taglio

Si consiglia di effettuare tutte le fasi della lavorazione, ma soprattutto quelle di lavaggio e taglio dei pomodori, in gruppi di almeno 10 persone preferibilmente di sesso femminile e tutte rigorosamente in costume da bagno. E’ importante che ci siano almeno tre mamme e una nonna, uno stereo a tutto volume e la discografia di Adamo da cantare a squarciagola, non vi preoccupate si impara in 4 giorni. Se il giornopossononpensarti…..

 

Fase 3: Tutto nel calderone!

Fase 4: Spremitura!

Per evitare che il pomodoro si attacchi al fondo del calderone è necessario spremerlo un po’ con le mani. Non riuscivo a smettere…

Fase 5: Cottura

 Aggiungere il sale, noi ne abbiamo messo mezzo bicchiere, e cominciare la cottura a fuoco moderato mescolando frequentemente.

Una volta raggiunto il bollore abbassare la fiamma e cuocere fino all’ottenimento di una consistenza densa e corposa, il tempo di cottura dipende dalla qualità del pomodoro, i nostri dopo circa un’ora di bollore avevano questa consistenza.

Fase 6: Scolatura e separazione di succo, polpa e bucce.

Questo meraviglioso marchingegno a manovella sarà il vostro miglior amico. Da una parte avrete la polpa e dall’altra le bucce e i semini, come per magia. Si versa nel vaso dell’apparecchio la passata grossolanamente scolata dal succo acquoso del pomodoro (che noi abbiamo conservato e trasformato nel nostro personale gazpacho, condito con sale e pepe e ovviamente servito freddissimo e con cubetti di ghiaccio).

Quella che vedete qui sotto è la polpa di pomodoro separata dalla buccia e pronta ad essere riversata nel calderone per un’altra cottura di circa mezz’ora dalla ripresa del bollore. Noterete una differente qualità delle foto di queste ultime fasi della lavorazione che si sono svolte in notturna… alldaylonglastingparty! No cavalletto e iso alle stelleeeeee!!!!

Fase 6: Imbottigliamento e sterilizzazione.

Di queste fasi non ho documentazione fotografica ma uno sforzo di immaginazione manterrà il vostro cervello allenato e allevierà il mio senso di colpa in tal senso. Dai è semplice: imbuto, mestolo, versare, tappare (tappi nuovi mi raccomando, chiusi ermeticamente con l’apposita macchina se si tratta di tappi a corona come i miei) e sterilizzare. Per la sterilizzazione abbiamo avvolto le bottiglie in panni di tela e fatto bollire nel calderone per un’ora.

A questo punto arriva la difficoltà più grossa: spaghetti, pizza o polpette al sugo? Vi lascio soli con il vostro dramma perchè solo guardando in fondo a voi stessi troverete la soluzione.

State sintonizzati!

Nelle prossime puntate: Pomodori secchi al sole di Sicilia, un’insalata di pomodori moooolto particolare e il reportage di un viaggio in Sicilia che vi stupirà!

A presto!