Hummus. Un piatto cosmico

hummus

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Nella mia mente si chiama mmmummus. Perchè ogni volta che penso ora metto i ceci in ammollo per fare l’h … immediatamente la mia salivazione aumenta, le papille si alzano in piedi, le pupille si dilatano, le galassie pure e nella mia mente si sente solo un suono ovattato nel silenzio, come una radiazione cosmica di fondo: mmmmmmmmmmmmmmmmmmmm….

Hummus.

Se l’hummus fosse un numero sarebbe la sezione aurea della mia estetica del gusto.

C’è un solo problema. Causa dipendenza. E quindi mi sono dovuta trovare un pusher di fiducia di ceci buoni.

Dell’hummus esistono infinite varianti. Ognuno lo personalizza aromatizzandolo come preferisce ma io, da purista-hummus-snob, lo mangio esclusivamente come da ricetta originale. Ceci cotti, tahina fatta in casa, succo di limone appena spremuto, aglio, olio extravergine di oliva, sale, paprika, cumino, prezzemolo per decorare. Punto.

Ma proprio perchè lo amo spropositatamente non disdegno affatto le hummussizzazioni.  Di verdure o di legumi diversi dai ceci. Sono ottimi anche l’hummus di fave, di fagioli, di lenticchie, di rapa rossa. Ma l’hummus di ceci è l’hummus di ceci.  Solo quello di ceci è mmmummus.

Ma prima della ricetta parliamo di quella bacinella d’acqua. Si, proprio quella bacinella d’acqua dove mettete usualmente in ammollo i vostri legumi. In quella bacinella state mettendo in scena, senza saperlo, un miracolo della natura. Ho detto senza volerlo, non datevi troppe arie. Per rimanere in tema di legumi. Ma andiamo per ordine. E qui divento seria e il mio tono si fa drammatico. L’ammollo di legumi, cereali, di tutti i semi in genere, consente di beneficiare pienamente del valore nutrizionale di questi alimenti. Il principale obiettivo dell’ammollo, infatti, è quello di eliminare l’acido fitico e gli enzimi inibitori presenti naturalmente in tutti i semi. Se ingeriti, il primo agisce da chelante, legando ferro, calcio e altri minerali del nostro organismo e quindi limitandone l’assorbimento, mentre i secondi inibiscono e ostacolano processi metabolici fondamentali.

In realtà però, ad una analisi più accurata, questi due brutti ceffi in corsivo e grassetto appena mezionati sono semplicemente le guardie del corpo del nostro seme. Servono a fornirgli nutrimento dall’esterno e a stabilizzarlo fin quando non si presentano condizioni di germinazione ideali. Non sono cattivi in effetti, fanno semplicemente il loro lavoro. In quella bacinella state dando ai vostri legumi una ragione per germogliare, che è poi la primaria aspirazione di ogni seme. Sto per germogliare! Yeeesss! Esulta il nostro amico cece. Col cavolo. Rispondiamo noi. Il tuo destino è essere hummus. Povero illuso.

Quanto a noi possiamo mangiarci i nostri ceci in pace senza guardie del corpo indesiderate fra i piedi. È infatti bastato attivare la germinazione per farli fuggire più veloci del gatto e la volpe. Ora abbiamo due strade possibili: continuare la germogliazione e mangiarli crudi (il tema dei semi germogliati, pilastro dell’alimentazione vegana-crudista, bolle nel calderone della sottoscritta e merita una trattazione accurata) traendone il massimo beneficio, oppure, come nel caso della ricetta classica dell’hummus, cuocerli. Ho fatto l’hummus di ceci crudi germogliati diverse volte ed è delizioso. Ma quella è un’ altra puntata. Per il momento eccovi la mia ricetta dell’hummus classico. Che più che una vera ricetta con dosi esatte è un elenco di ingredienti fondamentali con dosi che sono quelle del mio gusto personale. Io quando preparo l’hummus procedo sempre ad intuito ed assaggi (più assaggi che intuito), potete seguire il mio canovaccio ma poi modulare le quantità degli ingredienti secondo il vostro palato. Ah, ma prima vi devo parlare della tahina, un’altra preparazione che adoro e che è super eclettica perchè si può utilizzare nei dolci e nei salati, negli snack veloci, nei piatti elaborati, in purezza o in abbinamento ad altri ingredienti per creare salse esotiche con un sottile sapore di nocciola. Eccola, la nostra piccola, qui in posa per le telecamere, mollemente adagiata su questi cracker ai semi di lino e sesamo:tahina

La ricetta della tahina? Semi di sesamo, olio dal sapore neutro (io uso quello di girasole), olio di sesamo, sale integrale. Frullare. Ma vediamo i dettagli. Ora è davvero il momento della ricetta, mi sa.


HUMMUS


INGREDIENTI

hummus_tahinaPer la tahina:

-100 gr di semi di sesamo (io li uso integrali e al naturale)

-2 cucchiai di olio di semi di girasole

-1 cucchiaio di olio di semi di sesamo

-un pizzico di sale integrale

Per l’hummus:

-300 gr di ceci crudi

-qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ceci, da aggiungere poco alla volta in base alla consistenza ottenuta

-30 gr di olio di oliva

-2 cucchiai di tahina

-il succo di due limoni piccoli

-3 piccoli spicchi d’aglio

-un pizzico di cumino

-sale integrale

per decorare: paprika e prezzemolo fresco

PROCEDIMENTO

-Mettere in ammollo in acqua fredda i ceci per almeno 8 ore  con un pizzico di bicarbonato di sodio e un pezzetto di alga Kombu (facilita la digestione e l’assorbimento dei legumi)

-mettere in ammollo per almeno 8 ore i semi di sesamo con acqua fredda

-scolare i ceci gettandone l’acqua, metterli nella pentola aggiungendo lo stesso pezzo di alga kombu dell’ammollo, ricoprirli di acqua fredda, cuocerli per circa un’ora; quindi aggiungere il sale integrale e terminare la cottura. Nel frattempo preparare la tahina come segue:

-scolare i semi di sesamo, asciugarli con un panno, tostarli brevemente in padella a bassa temperatura avendo cura di girare continuamente con un cucchiaio di legno. NON BRUCIATELI perchè sprigionano sostanze tossiche. La tostatura deve essere leggerissima e finalizzata solo ad asciugarli

-in un piccolo tritatutto (piccolo perchè in un apparecchio grande la piccola quantità di semi non arriverebbe alle lame) mettere i semi di sesamo con il resto degli ingredienti della tahina tranne il sale. Frullate fino a ottenere una pasta liscia, modulare la quantità di olio in base alla consistenza desiderata. Aggiungere il sale integrale. La tahina è pronta.

-quando i ceci sono cotti, lasciaterli raffreddare nella loro acqua di cottura. Con l’esperienza ho capito che questo accorgimento fa la differenza

-a questo punto dovete frullare i ceci con il resto degli ingredienti per realizzare l’hummus. Potete farlo con un robot tritatutto oppure potete metterli in una grande ciotola e frullarli con il mixer a immersione. Io utilizzo il secondo metodo

-frullare tutti gli ingredienti per ottenere una crema liscia e senza grumi. Assaggiate. Con le dita, si. Motivo per cui ho inserito l’hummus nella categoria finger food. Aggiustate di sale, decorate con la paprika e il prezzemolo fresco.

Bon appétit!

hummus_tahina

Un bouquet nel panino. Vegan burger, la polpetta perfetta

vegan_burger

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Non resisto davanti a un mazzo di fiori. Quando me ne offrono uno sorrido, faccio finta di arrossire, sbatto a ventaglio le ciglia e con falsa incredulità dico: – ohh… ma… è per me?? – annusandolo e portandomelo al petto. Ma se ogni fiore è segno d’amore, il cavolfiore è segno che tu sei un ortolano, giovanotto, e che io del tuo bouquet ne faccio polpette! (Gnigno beffardo e immagini cruente a seguire.)

vegan_burgerEcco cosa ne faccio io dei tuoi fiori! Zac zac zac zac!!!

cauliflower_snowAridaje con sto cavolfiore tagliuzzato, ma allora è una droga. Starete pensando.  Sissi è la risposta. E nonsi, non vi prometto di smettere, almeno fin quando sarà di stagione. Ma poi, ditemi una cosa, questa qui sotto vi sembra una buona ragione per uscire dal tunnel???

vegan_burgerA me no. Ah: La vegan mayo, la cui ricetta trovate qui, è fatta in casa. E anche il Ketchup. E anche il pan brioche. (Ma è possibile che devo fare tutto io, qui!!??) Sissi, vi darò queste due altre ricette. Nonsi, non gratis. Il costo sono spropositate manifestazioni di affetto virtuale su questo blog.  A vous de jouer.

vegan_burger_ingredientsQuesti qui sopra sono gli ingredienti di questa polpettina. No, quello non è formaggio grattuggiato. No, quelle non sono uova sbattute. No, quella non è carne tritata. Sì, quello è pangrattato, bravo. – Ma sei sicuuuraaa??

Sissi.

Ma andiamo per ordine. La farina di ceci. Cose che quando le scopri per caso ti senti tradito, e chiami la mamma e le racconti tutto e lei ti dà ragione. È davvero terribile che ti abbiano tenuta nascosta una cosa del genere per tutto questo tempo, figlia mia.

Chickpea is the new egg

O meglio, la conoscevo, la farina di ceci. Ma non ne conoscevo le straordinarie, trasformistiche potenzialità. Delle doti magiche dei ceci parleremo ampiamente in seguito, promesso, sempre alla tariffa di cui sopra.  Qui l’ho usata come legante delle mie polpettine piatte dette anche burgers, chefappiùfigo, che qui sotto vedete ritratte nell’atto di esibirsi in una sfrigolata N.1 in re maggiore, concerto per padella e e spatola – Allegro non è mai troppo assai.

vegan_burgerMa ora andiamo alla ricetta. Prima, però, vi beccate il sermone (volevo dire pip@#ne ma dice che non si può dire) sulle proprietà nutrizionali dei ceci.

I ceci fanno benissimo. Punto. Basta così perchè oggi è venerdì. E se stasera a cena vi viene voglia di hamburger, sappiate che questo qui è un’ottima soluzione, la più felice, direi. Mentre siete distratti ne approfitto e vi dico che, oltre ad essere un’eccezionale fonte di proteine vegetali, i ceci contengono acido folico, soprattutto se consumati da crudi e germogliati (la cottura ne abbassa il livello, ma l’abbinamento con i cereali integrali, per esempio sotto forma di panino di farro integrale, come in questo caso, ne ripristina la quantità). Uno dei meriti dell’acido folico è quello di tenere bassi i livelli ematici di omocisteina, un aminoacido che in dosi oltre la norma espone al rischio di insorgenza di eventi cardiovascolari quali ictus e infarto. Guardate ancora l’uccellino mentre vi racconto che i ceci contengono vitamine del gruppo B, che sono privi di glutine e che l’ammollo e la cottura con un pezzetto di alga kombu ne facilita la digestione. Finito, per oggi. E ora andatevi a divertire, che è venerdì.


VEGAN BURGER CON CAVOLFIORE, FUNGHI E FARINA DI CECI


vegan_burgerINGREDIENTI

Per circa 4 burgers:

-2 grossi funghi freschi tipo portobello o champingnon

-circa 1/2 kg di cime di cavolfiore

-salsa di soia

-2 spicchi d’aglio

-2 cucchiai di concentrato di pomodoro

-4 cucchiai di farina di ceci

-acqua q.b.

-olio extravergine di oliva

-sale integrale

-pepe

-rosmarino in polvere

-finocchietto selvatico in polvere

-menta secca o fresca

-prezzemolo secco o fresco

-4 cucchiai di granella di anacardi

-1 cucchiaino di lievito alimentare in scaglie

-pangrattato q.b.

PROCEDIMENTO

-Preparare una pastella mescolando la farina di ceci con una quantità di acqua necessaria a ottenere una pastella della consistenza simile a quella delle crepes. Salare, pepare, aggiungere uno dei due spicchi d’aglio tritato molto finemente e il rosmarino in polvere. Far riposare per almeno 20 minuti

-tritare molto finemente le cime del cavolfiore crudo nel robot tritatutto usando la lama ad esse. Si ottiene una sorta di “riso di cavolfiore”. Mettere da parte

-tritare, con lo stesso procedimento, i funghi freschi. Mettere da parte

-versare l’olio extra vergine di oliva in una padella antiaderente, schiacciare il secondo spicchio d’aglio, farlo rosolare brevemente, aggiungere i funghi tritati finemente, rosolare a fuoco vivo mescolando di continuo e, non appena i funghi saranno ben appassiti e avranno perso la loro acqua, toglierli dalla padella e metterli da parte in una ciotola capiente

-rosolare il “riso di cavolfiore” in padella esattamente come appena fatto con i funghi. Appena il cavolfiore sarà ben appassito, aggiungere i funghi, mescolare e, a fiamma vivace, sfumare con un cucchiaio di salsa di soia continuando a mescolare

-aggiungere alle verdure il concentrato di pomodoro, mescolare per facilitarne lo sciogliemento

-le verdure saranno pronte quando saranno ben amalgamate fra di loro e avranno assunto un bel colore marrone- rosso scuro. Trasferirle in una ciotola e farle raffreddare

-preparare il composto delle nostre polpette: alle verdure ormai fredde incorporiamo la granella di anacardi, le erbe, le spezie, il lievito alimentare in scaglie, mescolare. A questo punto dobbiamo usare le mani: dobbiamo dosare la quantità di pastella di farina di ceci e quella di pangrattato da aggiungere alle verdure per ottenere un composto “polpettabile”. Aggiungeteli poco alla volta tastando la consistenza del composto fra i palmi delle mani. Cercate di usare meno pangrattato possibile per evitare di coprire il sapore degli altri ingredienti

-prendere il composto di verdure fra le mani e plasmare le polpette o i burgers

-cuocere in padella, con un filo d’olio, da un lato e dall’altro, girando con una spatola.

Et voilà.

E voi? Come farcite il vostro veggie panino? Che salse usate? Che combinazioni di verdure amate? E soprattutto: vi piace questa ricetta? Parliamone! 🙂

Buon appetito e buon week end!

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