Hummus. Un piatto cosmico

hummus

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Nella mia mente si chiama mmmummus. Perchè ogni volta che penso ora metto i ceci in ammollo per fare l’h … immediatamente la mia salivazione aumenta, le papille si alzano in piedi, le pupille si dilatano, le galassie pure e nella mia mente si sente solo un suono ovattato nel silenzio, come una radiazione cosmica di fondo: mmmmmmmmmmmmmmmmmmmm….

Hummus.

Se l’hummus fosse un numero sarebbe la sezione aurea della mia estetica del gusto.

C’è un solo problema. Causa dipendenza. E quindi mi sono dovuta trovare un pusher di fiducia di ceci buoni.

Dell’hummus esistono infinite varianti. Ognuno lo personalizza aromatizzandolo come preferisce ma io, da purista-hummus-snob, lo mangio esclusivamente come da ricetta originale. Ceci cotti, tahina fatta in casa, succo di limone appena spremuto, aglio, olio extravergine di oliva, sale, paprika, cumino, prezzemolo per decorare. Punto.

Ma proprio perchè lo amo spropositatamente non disdegno affatto le hummussizzazioni.  Di verdure o di legumi diversi dai ceci. Sono ottimi anche l’hummus di fave, di fagioli, di lenticchie, di rapa rossa. Ma l’hummus di ceci è l’hummus di ceci.  Solo quello di ceci è mmmummus.

Ma prima della ricetta parliamo di quella bacinella d’acqua. Si, proprio quella bacinella d’acqua dove mettete usualmente in ammollo i vostri legumi. In quella bacinella state mettendo in scena, senza saperlo, un miracolo della natura. Ho detto senza volerlo, non datevi troppe arie. Per rimanere in tema di legumi. Ma andiamo per ordine. E qui divento seria e il mio tono si fa drammatico. L’ammollo di legumi, cereali, di tutti i semi in genere, consente di beneficiare pienamente del valore nutrizionale di questi alimenti. Il principale obiettivo dell’ammollo, infatti, è quello di eliminare l’acido fitico e gli enzimi inibitori presenti naturalmente in tutti i semi. Se ingeriti, il primo agisce da chelante, legando ferro, calcio e altri minerali del nostro organismo e quindi limitandone l’assorbimento, mentre i secondi inibiscono e ostacolano processi metabolici fondamentali.

In realtà però, ad una analisi più accurata, questi due brutti ceffi in corsivo e grassetto appena mezionati sono semplicemente le guardie del corpo del nostro seme. Servono a fornirgli nutrimento dall’esterno e a stabilizzarlo fin quando non si presentano condizioni di germinazione ideali. Non sono cattivi in effetti, fanno semplicemente il loro lavoro. In quella bacinella state dando ai vostri legumi una ragione per germogliare, che è poi la primaria aspirazione di ogni seme. Sto per germogliare! Yeeesss! Esulta il nostro amico cece. Col cavolo. Rispondiamo noi. Il tuo destino è essere hummus. Povero illuso.

Quanto a noi possiamo mangiarci i nostri ceci in pace senza guardie del corpo indesiderate fra i piedi. È infatti bastato attivare la germinazione per farli fuggire più veloci del gatto e la volpe. Ora abbiamo due strade possibili: continuare la germogliazione e mangiarli crudi (il tema dei semi germogliati, pilastro dell’alimentazione vegana-crudista, bolle nel calderone della sottoscritta e merita una trattazione accurata) traendone il massimo beneficio, oppure, come nel caso della ricetta classica dell’hummus, cuocerli. Ho fatto l’hummus di ceci crudi germogliati diverse volte ed è delizioso. Ma quella è un’ altra puntata. Per il momento eccovi la mia ricetta dell’hummus classico. Che più che una vera ricetta con dosi esatte è un elenco di ingredienti fondamentali con dosi che sono quelle del mio gusto personale. Io quando preparo l’hummus procedo sempre ad intuito ed assaggi (più assaggi che intuito), potete seguire il mio canovaccio ma poi modulare le quantità degli ingredienti secondo il vostro palato. Ah, ma prima vi devo parlare della tahina, un’altra preparazione che adoro e che è super eclettica perchè si può utilizzare nei dolci e nei salati, negli snack veloci, nei piatti elaborati, in purezza o in abbinamento ad altri ingredienti per creare salse esotiche con un sottile sapore di nocciola. Eccola, la nostra piccola, qui in posa per le telecamere, mollemente adagiata su questi cracker ai semi di lino e sesamo:tahina

La ricetta della tahina? Semi di sesamo, olio dal sapore neutro (io uso quello di girasole), olio di sesamo, sale integrale. Frullare. Ma vediamo i dettagli. Ora è davvero il momento della ricetta, mi sa.


HUMMUS


INGREDIENTI

hummus_tahinaPer la tahina:

-100 gr di semi di sesamo (io li uso integrali e al naturale)

-2 cucchiai di olio di semi di girasole

-1 cucchiaio di olio di semi di sesamo

-un pizzico di sale integrale

Per l’hummus:

-300 gr di ceci crudi

-qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ceci, da aggiungere poco alla volta in base alla consistenza ottenuta

-30 gr di olio di oliva

-2 cucchiai di tahina

-il succo di due limoni piccoli

-3 piccoli spicchi d’aglio

-un pizzico di cumino

-sale integrale

per decorare: paprika e prezzemolo fresco

PROCEDIMENTO

-Mettere in ammollo in acqua fredda i ceci per almeno 8 ore  con un pizzico di bicarbonato di sodio e un pezzetto di alga Kombu (facilita la digestione e l’assorbimento dei legumi)

-mettere in ammollo per almeno 8 ore i semi di sesamo con acqua fredda

-scolare i ceci gettandone l’acqua, metterli nella pentola aggiungendo lo stesso pezzo di alga kombu dell’ammollo, ricoprirli di acqua fredda, cuocerli per circa un’ora; quindi aggiungere il sale integrale e terminare la cottura. Nel frattempo preparare la tahina come segue:

-scolare i semi di sesamo, asciugarli con un panno, tostarli brevemente in padella a bassa temperatura avendo cura di girare continuamente con un cucchiaio di legno. NON BRUCIATELI perchè sprigionano sostanze tossiche. La tostatura deve essere leggerissima e finalizzata solo ad asciugarli

-in un piccolo tritatutto (piccolo perchè in un apparecchio grande la piccola quantità di semi non arriverebbe alle lame) mettere i semi di sesamo con il resto degli ingredienti della tahina tranne il sale. Frullate fino a ottenere una pasta liscia, modulare la quantità di olio in base alla consistenza desiderata. Aggiungere il sale integrale. La tahina è pronta.

-quando i ceci sono cotti, lasciaterli raffreddare nella loro acqua di cottura. Con l’esperienza ho capito che questo accorgimento fa la differenza

-a questo punto dovete frullare i ceci con il resto degli ingredienti per realizzare l’hummus. Potete farlo con un robot tritatutto oppure potete metterli in una grande ciotola e frullarli con il mixer a immersione. Io utilizzo il secondo metodo

-frullare tutti gli ingredienti per ottenere una crema liscia e senza grumi. Assaggiate. Con le dita, si. Motivo per cui ho inserito l’hummus nella categoria finger food. Aggiustate di sale, decorate con la paprika e il prezzemolo fresco.

Bon appétit!

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maionese_vegan
Immagine

Pazza sarai tu! Maionese vegan

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C’è un legame profondo tra me e lei. Se c’era un barattolo in cui era facile beccare le mie dita in flagranza di reato da bambina non era certo quello della marmellata. La maionese è ancora adesso una di quelle cose che devono togliermi dalle mani perchè sarei capace di morirne. E temo che non passerebbe molto tempo.

Questa variante vegan è semplicemente eccezionale. La consistenza, il gusto, il profumo stuzzicante e, oserei dire, peccaminoso, dell’emulsione più famosa del mondo, sono perfettamente preservati e assicurati anche in questa versione senza uova e senza colesterolo. Talmente semplice da fare e deliziosa che sarete voi a impazzire, perchè lei non lo fa mai… questa maionese infatti è infallibile, oltre che vegan.  😉

A sostituire la lecitina delle uova, stabilizzante fondamentale affinchè si crei l’emulsione con l’olio, è la lecitina contenuta nel latte di soia.

Eccovi la ricetta:

MAIONESE VEGAN



maionese_vegan

INGREDIENTI

  • 50 gr di latte di soia biologico
  • 100 gr di olio di arachide
  • la punta di un cucchiaino di senape
  • un cucchiaino di aceto di mele
  • un pizzico di fior di sale

PROCEDIMENTO

  • mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer a immersione
  • immergere il frullatore fino al fondo del bicchiere e azionarlo
  • frullare fino a ottenere una consistenza densa, ciò accadrà immediatamente
  • ficcare un dito dentro la maionese e leccarselo
  • guardarsi intorno furtivi, qualcuno potrebbe togliercela dalle mani

Pavé di salmone con vellutata di pere al pepe rosa e carote speziate

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Gli ingredienti di questo piatto si sono dati appuntamento nella mia mente qualche giorno fa. Erano tutti vestiti di rosa.

pavè_salmone_vellutata_pera_pepe_rosa_crudo_altoO quasi.

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C’era voglia di appariscenza nell’aria, non si può negare… Le bacche di pepe rosso porpora, gli scalognetti dai brillanti riflessi ramati, la maliarda pera rosa shocking, il bel pezzo di salmone color se stesso e quelle strane carote così fiere di aver sbagliato la tinta dal parrucchiere.

carote_viola_sezioneChi fosse il leader del gruppo era evidente. “Che ci fate qui? – chiedo al Signor Pavè, intorno al quale gli altri personaggi cicalavano indistintamente – cos’è sto chiasso? Che volete?”

“Che ci cucini.”

“Ok – dico io – potevate dirlo subito. Prima però voglio delle foto di quelle carote.”

“Ok!” – Dice quella più spregiudicata cominciando a spogliarsi canticchiando.

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“Hai finito? Altrimenti ne ne ritorno in frigo… – dice ad un certo punto il Signor Pavè, un po’ spazientito.


PAVÈ  DI SALMONE CON VELLUTATA ALLA PERA E PEPE ROSA E CAROTE SPEZIATE


vegan_all_purpose_velouté3Anche se potrebbe sembrare il Signor Salmone il protagonista incontrastato della ricetta, il mio orgoglio è in realtà questa delicata e deliziosa salsa vellutata alla pera e pepe rosa il cui sapore e le cui caratteristiche nutrizionali sono esattamente quelle che cercavo. Cremosa, dolce e aromatica, speziata ma con garbo, acidula quel tanto che basta a sgrassare le ricche carni del salmone. Totalmente vegana e ultra versatile, è buonissima sia calda che fredda su carne pesce, verdure e scarpette! 😉

VELLUTATA ALLA PERA E PEPE ROSA


INGREDIENTI

Per quattro persone

-Una pera William sbucciata e frullata

-Il succo di un limone

-Un cucchiaio colmo di farina 00

-Tre cucchiai di olio extravergine d’oliva

-600 ml di latte di soia biologico

-Qualche grano di pepe rosa frantumato

-Sale rosa

PROCEDIMENTO

-Allungare la purea di pera con circa 100 ml di latte di soia freddo e con il succo di limone.
-In un pentolino scaldare leggermente i tre cucchiai di olio extravergine d’oliva
-A fuoco molto basso, aggiungere il cucchiaio di farina e mescolare immediatamente con un frustino lasciando imbiondire per qualche secondo
-Aggiungere i restanti 500 ml di latte di soia caldo ma non bollente continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi, la salsa comincerà pian piano ad addensarsi, non smettere di mescolare e abbassare il fuoco una volta raggiunto il bollore
-Una volta raggiunta una consistenza cremosa, aggiungere la purea di pera allungata con il latte e il succo di limone e continuare a mescolare con il frustino per un altro minuto circa.
-Aggiungere il sale rosa himalayano e il pepe rosa frantumato e togliere dal fuoco.vegan_pear_pinkpepper_velouté_spoon

CAROTE SPEZIATE


Per quattro persone

INGREDIENTI

-6-8 Carote, le mie erano viola, arancioni e bianche

-Olio extravergine d’oliva

-Mezzo bicchiere di aceto di mele

-Quattro scalogni

-Uno spicchio d’aglio schiacciato

-Sale himalayano

-Pepe rosa

-Cumino

-Coriandolo

PROCEDIMENTO

-Sbucciare e tagliare le carote a dadini, versare in un wok dell’olio extravergine d’oliva, aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato e far imbiondire leggermente

-Aggiungere lo scalogno tritato finemente e lasciar appassire a fuoco dolce

-Aumentare la fiamma, aggiungere la dadolata di carote, far rosolare a fiamma vivace per qualche minuto mescolando e aggiungere il sale.

-Abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco medio-basso mescolando di tanto, coprendo coun un coperchio ma lasciando uno spiffero in modo che il vapore non spappoli le verdure che devono rimanere sode e consistenti

-A fine cottura, dopo circa 40 minuti, aumentare la fiamma e aggiungere l’aceto di mele, far sfumare continuando a mescolare.

-Aggiustare di sale, aggiungere le spezie e servire.

PAVÈ  DI SALMONE


INGREDIENTI

Per quattro persone

-4 Pavè di salmone

-Sale himalayano

-Aneto fresco e qualche bacca di pepe rosa per decorare

PROCEDIMENTO

-Scaldare leggermente una padella antiaderente abbastanza grande e adagiare i pavè di salmone lasciando cuocere da un lato, a fuoco medio-basso per circa 3-4minuti

-Quando sarà leggermente imbiondito da un lato, con una spatola girare delicatamente il pesce cercando di non romperlo, salare e cuocere dall’altro lato per altri 3-4 minuti, girare con la spatola delicatamente e salare anche l’altro lato

-Le due superfici del pavè saranno dorate ma l’interno sarà probabilmente ancora crudo, dunque coprire con un coperchio lasciando uno spiffero, abbassare la fiamma e cuocere qualche altro minuto.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

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Servire il pavè di salmone con le carote speziate, la salsa vellutata alla pera, qualche bacca di pepe rosa e una fogliolina di aneto fresco.

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E ora la biologa nutrizionista che è in me prende il sopravvento, posa il frustino e la macchina fotografica e si mette a blaterare di cose serie. Non ci crederete, ma questo piatto così godurioso per la vista e per il palato, in cui le carni succulente e delicate del salmone si sposano con la salsa e con la consistenza dolce e acidula delle verdure in una armonia non solo cromatica, ma anche di texture e di sapore, è bilanciato, leggero e salutare grazie soprattutto alla presenza dei grassi polinsaturi Omega 3 del salmone utili nel controllo dei livelli di colesterolo “buono” nel sangue. Motivo questo per cui ho pensato ad una salsa di accompagnamento interamente vegetale e quindi ricca a sua volta di acidi grassi insaturi. Sarebbe bastata una bella cucchiaiata di panna o di besciamella al burro e latte vaccino (con il loro carico di acidi grassi saturi) a vanificare tutte le eccezionali proprietà nutrizionale del nostro Signor Pavè. Il latte di soia è privo di colesterolo e ricco di aminoacidi essenziali che una volta assorbiti si prendono cura delle nostre arterie ripulendole dal colesterolo “cattivo”. E come se non fosse già abbastanza ci si mettono pure le carote, con i loro antiossidanti e la loro abbondanza di fibre a svolgere un’azione protettiva nei confronti del sistema cordiovascolare.

pavè_salmone_vellutata_pera_pepe_rosa_gocce

pavè_salmone_vellutata_pera_pepe_rosa2Noi abbiamo accompagnato il piatto con un buon bicchiere di Riesling renano ben fresco, tanto comune da queste parti.

Vi lascio con la copertina autunnale del blog, ispirata all’autunno e alla rinascita… Questo ginkgo si trova nel giardino botanico di Metz…

fall_is_regeneration_ginkgo_autunno2Alla prossima!

😉