Un bouquet nel panino. Vegan burger, la polpetta perfetta

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Non resisto davanti a un mazzo di fiori. Quando me ne offrono uno sorrido, faccio finta di arrossire, sbatto a ventaglio le ciglia e con falsa incredulità dico: – ohh… ma… è per me?? – annusandolo e portandomelo al petto. Ma se ogni fiore è segno d’amore, il cavolfiore è segno che tu sei un ortolano, giovanotto, e che io del tuo bouquet ne faccio polpette! (Gnigno beffardo e immagini cruente a seguire.)

vegan_burgerEcco cosa ne faccio io dei tuoi fiori! Zac zac zac zac!!!

cauliflower_snowAridaje con sto cavolfiore tagliuzzato, ma allora è una droga. Starete pensando.  Sissi è la risposta. E nonsi, non vi prometto di smettere, almeno fin quando sarà di stagione. Ma poi, ditemi una cosa, questa qui sotto vi sembra una buona ragione per uscire dal tunnel???

vegan_burgerA me no. Ah: La vegan mayo, la cui ricetta trovate qui, è fatta in casa. E anche il Ketchup. E anche il pan brioche. (Ma è possibile che devo fare tutto io, qui!!??) Sissi, vi darò queste due altre ricette. Nonsi, non gratis. Il costo sono spropositate manifestazioni di affetto virtuale su questo blog.  A vous de jouer.

vegan_burger_ingredientsQuesti qui sopra sono gli ingredienti di questa polpettina. No, quello non è formaggio grattuggiato. No, quelle non sono uova sbattute. No, quella non è carne tritata. Sì, quello è pangrattato, bravo. – Ma sei sicuuuraaa??

Sissi.

Ma andiamo per ordine. La farina di ceci. Cose che quando le scopri per caso ti senti tradito, e chiami la mamma e le racconti tutto e lei ti dà ragione. È davvero terribile che ti abbiano tenuta nascosta una cosa del genere per tutto questo tempo, figlia mia.

Chickpea is the new egg

O meglio, la conoscevo, la farina di ceci. Ma non ne conoscevo le straordinarie, trasformistiche potenzialità. Delle doti magiche dei ceci parleremo ampiamente in seguito, promesso, sempre alla tariffa di cui sopra.  Qui l’ho usata come legante delle mie polpettine piatte dette anche burgers, chefappiùfigo, che qui sotto vedete ritratte nell’atto di esibirsi in una sfrigolata N.1 in re maggiore, concerto per padella e e spatola – Allegro non è mai troppo assai.

vegan_burgerMa ora andiamo alla ricetta. Prima, però, vi beccate il sermone (volevo dire pip@#ne ma dice che non si può dire) sulle proprietà nutrizionali dei ceci.

I ceci fanno benissimo. Punto. Basta così perchè oggi è venerdì. E se stasera a cena vi viene voglia di hamburger, sappiate che questo qui è un’ottima soluzione, la più felice, direi. Mentre siete distratti ne approfitto e vi dico che, oltre ad essere un’eccezionale fonte di proteine vegetali, i ceci contengono acido folico, soprattutto se consumati da crudi e germogliati (la cottura ne abbassa il livello, ma l’abbinamento con i cereali integrali, per esempio sotto forma di panino di farro integrale, come in questo caso, ne ripristina la quantità). Uno dei meriti dell’acido folico è quello di tenere bassi i livelli ematici di omocisteina, un aminoacido che in dosi oltre la norma espone al rischio di insorgenza di eventi cardiovascolari quali ictus e infarto. Guardate ancora l’uccellino mentre vi racconto che i ceci contengono vitamine del gruppo B, che sono privi di glutine e che l’ammollo e la cottura con un pezzetto di alga kombu ne facilita la digestione. Finito, per oggi. E ora andatevi a divertire, che è venerdì.


VEGAN BURGER CON CAVOLFIORE, FUNGHI E FARINA DI CECI


vegan_burgerINGREDIENTI

Per circa 4 burgers:

-2 grossi funghi freschi tipo portobello o champingnon

-circa 1/2 kg di cime di cavolfiore

-salsa di soia

-2 spicchi d’aglio

-2 cucchiai di concentrato di pomodoro

-4 cucchiai di farina di ceci

-acqua q.b.

-olio extravergine di oliva

-sale integrale

-pepe

-rosmarino in polvere

-finocchietto selvatico in polvere

-menta secca o fresca

-prezzemolo secco o fresco

-4 cucchiai di granella di anacardi

-1 cucchiaino di lievito alimentare in scaglie

-pangrattato q.b.

PROCEDIMENTO

-Preparare una pastella mescolando la farina di ceci con una quantità di acqua necessaria a ottenere una pastella della consistenza simile a quella delle crepes. Salare, pepare, aggiungere uno dei due spicchi d’aglio tritato molto finemente e il rosmarino in polvere. Far riposare per almeno 20 minuti

-tritare molto finemente le cime del cavolfiore crudo nel robot tritatutto usando la lama ad esse. Si ottiene una sorta di “riso di cavolfiore”. Mettere da parte

-tritare, con lo stesso procedimento, i funghi freschi. Mettere da parte

-versare l’olio extra vergine di oliva in una padella antiaderente, schiacciare il secondo spicchio d’aglio, farlo rosolare brevemente, aggiungere i funghi tritati finemente, rosolare a fuoco vivo mescolando di continuo e, non appena i funghi saranno ben appassiti e avranno perso la loro acqua, toglierli dalla padella e metterli da parte in una ciotola capiente

-rosolare il “riso di cavolfiore” in padella esattamente come appena fatto con i funghi. Appena il cavolfiore sarà ben appassito, aggiungere i funghi, mescolare e, a fiamma vivace, sfumare con un cucchiaio di salsa di soia continuando a mescolare

-aggiungere alle verdure il concentrato di pomodoro, mescolare per facilitarne lo sciogliemento

-le verdure saranno pronte quando saranno ben amalgamate fra di loro e avranno assunto un bel colore marrone- rosso scuro. Trasferirle in una ciotola e farle raffreddare

-preparare il composto delle nostre polpette: alle verdure ormai fredde incorporiamo la granella di anacardi, le erbe, le spezie, il lievito alimentare in scaglie, mescolare. A questo punto dobbiamo usare le mani: dobbiamo dosare la quantità di pastella di farina di ceci e quella di pangrattato da aggiungere alle verdure per ottenere un composto “polpettabile”. Aggiungeteli poco alla volta tastando la consistenza del composto fra i palmi delle mani. Cercate di usare meno pangrattato possibile per evitare di coprire il sapore degli altri ingredienti

-prendere il composto di verdure fra le mani e plasmare le polpette o i burgers

-cuocere in padella, con un filo d’olio, da un lato e dall’altro, girando con una spatola.

Et voilà.

E voi? Come farcite il vostro veggie panino? Che salse usate? Che combinazioni di verdure amate? E soprattutto: vi piace questa ricetta? Parliamone! 🙂

Buon appetito e buon week end!

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Pavé di salmone con vellutata di pere al pepe rosa e carote speziate

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Gli ingredienti di questo piatto si sono dati appuntamento nella mia mente qualche giorno fa. Erano tutti vestiti di rosa.

pavè_salmone_vellutata_pera_pepe_rosa_crudo_altoO quasi.

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C’era voglia di appariscenza nell’aria, non si può negare… Le bacche di pepe rosso porpora, gli scalognetti dai brillanti riflessi ramati, la maliarda pera rosa shocking, il bel pezzo di salmone color se stesso e quelle strane carote così fiere di aver sbagliato la tinta dal parrucchiere.

carote_viola_sezioneChi fosse il leader del gruppo era evidente. “Che ci fate qui? – chiedo al Signor Pavè, intorno al quale gli altri personaggi cicalavano indistintamente – cos’è sto chiasso? Che volete?”

“Che ci cucini.”

“Ok – dico io – potevate dirlo subito. Prima però voglio delle foto di quelle carote.”

“Ok!” – Dice quella più spregiudicata cominciando a spogliarsi canticchiando.

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“Hai finito? Altrimenti ne ne ritorno in frigo… – dice ad un certo punto il Signor Pavè, un po’ spazientito.


PAVÈ  DI SALMONE CON VELLUTATA ALLA PERA E PEPE ROSA E CAROTE SPEZIATE


vegan_all_purpose_velouté3Anche se potrebbe sembrare il Signor Salmone il protagonista incontrastato della ricetta, il mio orgoglio è in realtà questa delicata e deliziosa salsa vellutata alla pera e pepe rosa il cui sapore e le cui caratteristiche nutrizionali sono esattamente quelle che cercavo. Cremosa, dolce e aromatica, speziata ma con garbo, acidula quel tanto che basta a sgrassare le ricche carni del salmone. Totalmente vegana e ultra versatile, è buonissima sia calda che fredda su carne pesce, verdure e scarpette! 😉

VELLUTATA ALLA PERA E PEPE ROSA


INGREDIENTI

Per quattro persone

-Una pera William sbucciata e frullata

-Il succo di un limone

-Un cucchiaio colmo di farina 00

-Tre cucchiai di olio extravergine d’oliva

-600 ml di latte di soia biologico

-Qualche grano di pepe rosa frantumato

-Sale rosa

PROCEDIMENTO

-Allungare la purea di pera con circa 100 ml di latte di soia freddo e con il succo di limone.
-In un pentolino scaldare leggermente i tre cucchiai di olio extravergine d’oliva
-A fuoco molto basso, aggiungere il cucchiaio di farina e mescolare immediatamente con un frustino lasciando imbiondire per qualche secondo
-Aggiungere i restanti 500 ml di latte di soia caldo ma non bollente continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi, la salsa comincerà pian piano ad addensarsi, non smettere di mescolare e abbassare il fuoco una volta raggiunto il bollore
-Una volta raggiunta una consistenza cremosa, aggiungere la purea di pera allungata con il latte e il succo di limone e continuare a mescolare con il frustino per un altro minuto circa.
-Aggiungere il sale rosa himalayano e il pepe rosa frantumato e togliere dal fuoco.vegan_pear_pinkpepper_velouté_spoon

CAROTE SPEZIATE


Per quattro persone

INGREDIENTI

-6-8 Carote, le mie erano viola, arancioni e bianche

-Olio extravergine d’oliva

-Mezzo bicchiere di aceto di mele

-Quattro scalogni

-Uno spicchio d’aglio schiacciato

-Sale himalayano

-Pepe rosa

-Cumino

-Coriandolo

PROCEDIMENTO

-Sbucciare e tagliare le carote a dadini, versare in un wok dell’olio extravergine d’oliva, aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato e far imbiondire leggermente

-Aggiungere lo scalogno tritato finemente e lasciar appassire a fuoco dolce

-Aumentare la fiamma, aggiungere la dadolata di carote, far rosolare a fiamma vivace per qualche minuto mescolando e aggiungere il sale.

-Abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco medio-basso mescolando di tanto, coprendo coun un coperchio ma lasciando uno spiffero in modo che il vapore non spappoli le verdure che devono rimanere sode e consistenti

-A fine cottura, dopo circa 40 minuti, aumentare la fiamma e aggiungere l’aceto di mele, far sfumare continuando a mescolare.

-Aggiustare di sale, aggiungere le spezie e servire.

PAVÈ  DI SALMONE


INGREDIENTI

Per quattro persone

-4 Pavè di salmone

-Sale himalayano

-Aneto fresco e qualche bacca di pepe rosa per decorare

PROCEDIMENTO

-Scaldare leggermente una padella antiaderente abbastanza grande e adagiare i pavè di salmone lasciando cuocere da un lato, a fuoco medio-basso per circa 3-4minuti

-Quando sarà leggermente imbiondito da un lato, con una spatola girare delicatamente il pesce cercando di non romperlo, salare e cuocere dall’altro lato per altri 3-4 minuti, girare con la spatola delicatamente e salare anche l’altro lato

-Le due superfici del pavè saranno dorate ma l’interno sarà probabilmente ancora crudo, dunque coprire con un coperchio lasciando uno spiffero, abbassare la fiamma e cuocere qualche altro minuto.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

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Servire il pavè di salmone con le carote speziate, la salsa vellutata alla pera, qualche bacca di pepe rosa e una fogliolina di aneto fresco.

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E ora la biologa nutrizionista che è in me prende il sopravvento, posa il frustino e la macchina fotografica e si mette a blaterare di cose serie. Non ci crederete, ma questo piatto così godurioso per la vista e per il palato, in cui le carni succulente e delicate del salmone si sposano con la salsa e con la consistenza dolce e acidula delle verdure in una armonia non solo cromatica, ma anche di texture e di sapore, è bilanciato, leggero e salutare grazie soprattutto alla presenza dei grassi polinsaturi Omega 3 del salmone utili nel controllo dei livelli di colesterolo “buono” nel sangue. Motivo questo per cui ho pensato ad una salsa di accompagnamento interamente vegetale e quindi ricca a sua volta di acidi grassi insaturi. Sarebbe bastata una bella cucchiaiata di panna o di besciamella al burro e latte vaccino (con il loro carico di acidi grassi saturi) a vanificare tutte le eccezionali proprietà nutrizionale del nostro Signor Pavè. Il latte di soia è privo di colesterolo e ricco di aminoacidi essenziali che una volta assorbiti si prendono cura delle nostre arterie ripulendole dal colesterolo “cattivo”. E come se non fosse già abbastanza ci si mettono pure le carote, con i loro antiossidanti e la loro abbondanza di fibre a svolgere un’azione protettiva nei confronti del sistema cordiovascolare.

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pavè_salmone_vellutata_pera_pepe_rosa2Noi abbiamo accompagnato il piatto con un buon bicchiere di Riesling renano ben fresco, tanto comune da queste parti.

Vi lascio con la copertina autunnale del blog, ispirata all’autunno e alla rinascita… Questo ginkgo si trova nel giardino botanico di Metz…

fall_is_regeneration_ginkgo_autunno2Alla prossima!

😉