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Insalata di primavera e una risposta semplice a domande complicate

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Quanta malinconia alberga nella effimera bellezza di una corolla? Da dove nasce la tenacia di un seme? C’è da fidarsi degli amori che nascono a  primavera? Non pensateci e fatevi un’insalata di primavera! Onorerete la bellezza della stagione di zefiro senza patirne gli affanni.

Questa insalata primaverile potete farla con una base di  riso pilaf integrale e ceci lessati e poi con tutte le verdure di stagione che vi pare e vi piace. È perfetta come pasto leggero e completo da ufficio o, molto ma molto meglio, da pic-nic. Importante: mangiata sull’erba, su una tovaglia a quadri, questa insalata cambia totalmente sapore e non ha bisogno di null’altro se non di se stessa. Nel caso in cui la si mangi al lavoro davanti a un triste e grigio computer, sarà forse opportuno aggiungere un cucchiaio o anche due di questa. 😀

INSALATA DI CECI E RISO INTEGRALE CON ASPARAGI, SPINACI E RAVANELLI



INGREDIENTI

Per due persone affamate:                                                                                                                                 insalata_asparagi

  • 2 bicchieri rasi di riso integrale, il mio è de Camargue, va benissimo anche il basmati
  • 3 bicchieri di acqua
  • 1 bicchiere di ceci lessati, scolati e raffreddati
  • asparagi cotti a vapore
  • un avocado a fettine
  • spinaci freschi crudi
  • ravanelli
  • il succo di un limone
  • sale himalayano
  • olio extravergine d’oliva
  • menta fresca o secca
  • pepe rosa, giusto perchè è primavera

PROCEDIMENTO

Per la preparazione del riso pilaf io utilizzo la tecnica con partenza da freddo e che non prevede l’aggiunta di sale in cottura. Si ottengono dei chicci turgidi e perfettamente separati:

  • sciacquare il riso sotto l’acqua corrente
  • mettere il riso e i tre bicchieri di acqua in una pentola dai bordi alti, non aggiungere sale
  • coprire con il coperchio e far cuocere a fuoco dolcissimo, senza aprire mai il coperchio, per circa 35-40 minuti, a seconda della tipologia di riso utilizzata
  • a cottura ultimata (l’acqua dovrebbe essere completamente stata assorbita dal riso) versare in una ciotola capiente, condire con due cucchiai di olio extravergine d’oliva e sale himalayano e mettere da parte
  • Una volta raffreddato, aggiungere il riso e i ceci alle verdure tagliate a tocchetti e condire con il succo  di limone, la menta e il pepe. Servire con fettine di avogado.

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Gnocchi di zucca integrali vegani. Elogio della cucurbitacea inespressiva

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La protagonista di questa storia è una zucca senza volto. Essa ha subito numerosi spappolamenti di cuore senza tuttavia perdere il delizioso profumo della sua anima, come tutte le grandi donne. La nostra eroina non ha mai sorriso né mostrato buffi e grotteschi sorrisi sdentati, eppure ha vissuto felice e grata come solo una zucca a cui si risparmia la tagliata di faccia* d’ordinanza del mese di Ottobre può esserlo. Io le voglio troppo bene per farle questo sfregio e le mie origini sicule mi tengono troppo lontana da questa tradizione. Vi presento dunque un raro esempio di zucca d’Ottobre senza faccia, la musa della storia che sto per raccontarvi, la cucurbitacea inespressiva. potimarronInespressiva ma vincitrice dell’oscar come migliore attrice protagonista al festival di Casanostraininverno, sezione Cene a lume di candela quando fuori fa freddo. Ecco la locandina: gnocchi_integrali_zuccaQualche foto del cast al completo prima di cominciare le riprese…

pumpkin_broccoli_hazelnutsgnocchi_ingredientsScena 1, 1° CIAK azione!

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Una donna, innamorata cotta della sua dolce metà

purea_zucca_gnocchi

Ridotta in poltiglia per amore

gnocchi_integrali_segale_zucca_farina

Ma l’amore, si sa, ha molte forme

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E non c’è sofferenza che un mazzo di fiori non possa lenire



GNOCCHI VEGANI DI ZUCCA E FARINA DI SEGALE INTEGRALE CON BROCCOLI ARROSTO E NOCCIOLE TOSTATE


INGREDIENTI

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Per due persone:

  • la polpa di una zucca Hokkaido cotta al forno, circa 500 grammi
  • farina integrale di segale biologica, circa 250 gr
  • le cime di un broccolo
  • qualche spicchio d’aglio
  • nocciole intere
  • olio extra vergine di oliva
  • sale rosa
  • curcuma
  • noce moscata
  • pepe nero

PROCEDIMENTO

  • Preriscaldare il forno a 200°C
  • Spaccare la zucca a metà, privarla dei semi e adagiarla su una teglia ricoperta di carta forno
  • Pulire il broccolo, tagliarne le cimette e adagiarle su un’altra teglia ricoperta di carta forno, cospargere con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e qualche spicchio d’aglio in camicia schiacciato
  • Una volta raggiunta la temperatura, se le dimensioni del forno lo consentono, infornare entrambe le teglie e cuocere per circa 40 minuti
  • Lasciare intiepidire la zucca e tenere al caldo i broccoli coprendoli con un foglio d’alluminio
  • Tostare le nocciole sgusciate e tritate molto grossolanemente in una padella antiaderente a fuoco medio e mettere da parte
  • Eliminare la sottile pelle della zucca Okkaido, commestibile a differenza di quella della maggior parte delle zucche, ma che per gli gnocchi è meglio togliere a causa della consistenza diversa rispetto a quella della polpa; schiacciare la polpa ancora tiepida con una forchetta, aggiungere il sale e le spezie e far raffreddare
  •  Su un piano da lavoro infarinato, impastare la polpa di zucca con i 250 grammi di farina di segale integrale fino a ottenere un composto compatto e lavorabile. La quantità di farina da aggiungere dipende sia dalle caratteristiche della zucca che di quelle della farina utilizzate e sono quindi orientative, cercate di aggiungerne il meno possibile
  • Formare gli gnocchi secondo la propria abitudine o il proprio gusto, di solito io opto per la forma classica che faccio poi rotolare sui rebbi di una forchetta; stavolta ho voluto provare questo gnocco lungo ottenuto facendo rotolare sul ripiano piccole porzioni di impasto cilindriche con l’aiuto delle dita
  • In un wok o in un saltapasta, scaldare dell’olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio arrosto privato della camicia, quindi aggiungere i broccoli e lasciar insaporire il tutto a fuoco medio
  • Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, tenere da parte una tazza di acqua di cottura e, dopo circa un paio di minuti, quando cominceranno a salire a galla, scolarli con una schiumarola e unirli ai broccoli nel saltapasta aumentando la fiamma, aggiungendo acqua di cottura quanto basta e mescolando per amalgamare il tutto
  • Servire immediatamente gli gnocchi di zucca con i broccoli e l’aglio arrosto e cosparsi di nocciole tostate

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LA NUTRIZIONISTA GOLOSA

Questo delizioso piatto, aromatico, leggermente speziato e reso irresistibile dalla fragranza dell’aglio e del broccolo arrosto, mi è piaciuto soprattutto per il gioco di consistenze creato fra la morbidezza degli gnocchi, la polposità dei broccoli arrosto e la texture croccante delle nocciole tostate. Costituisce inoltre un pasto talmente equilibrato e completo da sembrare quasi ideato da un biologo nutrizionista… hihihi… 😉 Pur essendo totalmente vegano, la scelta della varietà di zucca Okkaido, (potimarron qui in Francia, uno dei miei ingredienti magici) dalla caratteristica polpa soda e croccante, povera di acqua, e la sua cottura in forno, permettono di ottenere un impasto compatto ed omogeneo la cui consistenza non risente affatto della mancanza di uova e formaggio, nè tantomeno delle patate. Il risultato sono degli gnocchi di zucca dove il sapore dell’ortaggio non viene camuffato nè coperto e viene anzi valorizzato dal sapore rustico della farina di segale integrale, molto comune e utilizzata qui in centro europa. La segale, come l’avena e l’amaranto, al contrario degli altri cerali che ne sono invece poveri, è ricca in lisina, aminoacido essenziale che, in associazione con la vitamina C (di cui broccoli e zucca sono ricchi) forma L-carnitina, molecola che permette al tessuto muscolare di utilizzare più efficacemente l’ossigeno e di resistere meglio allo stress e alla fatica. La lisina inoltre rinforza il sistema immunitario stimolando la formazione di anticorpi, gioca inoltre un ruolo fondamentale nel processo di fissazione del calcio nella ossa. Le nocciole, infine, sono un’ottima fonte di proteine vegetali e, grazie all’alto contenuto in acidi grassi Omega 9, (di cui il più importante è l’acido oleico presente ad esempio nell’olio d’oliva) forniscono un valido contributo nel controllo dell’ipercolesterolemia.

Beh? Che aspettate a fare ‘sti gnocchi? Che arrivi giovedi?

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gnocchi_zuccaRidi ridi…

😀

* Tagliata di faccia: espressione siciliana idiomatica per indicare un cocente affronto subito.

Pavé di salmone con vellutata di pere al pepe rosa e carote speziate

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Gli ingredienti di questo piatto si sono dati appuntamento nella mia mente qualche giorno fa. Erano tutti vestiti di rosa.

pavè_salmone_vellutata_pera_pepe_rosa_crudo_altoO quasi.

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C’era voglia di appariscenza nell’aria, non si può negare… Le bacche di pepe rosso porpora, gli scalognetti dai brillanti riflessi ramati, la maliarda pera rosa shocking, il bel pezzo di salmone color se stesso e quelle strane carote così fiere di aver sbagliato la tinta dal parrucchiere.

carote_viola_sezioneChi fosse il leader del gruppo era evidente. “Che ci fate qui? – chiedo al Signor Pavè, intorno al quale gli altri personaggi cicalavano indistintamente – cos’è sto chiasso? Che volete?”

“Che ci cucini.”

“Ok – dico io – potevate dirlo subito. Prima però voglio delle foto di quelle carote.”

“Ok!” – Dice quella più spregiudicata cominciando a spogliarsi canticchiando.

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“Hai finito? Altrimenti ne ne ritorno in frigo… – dice ad un certo punto il Signor Pavè, un po’ spazientito.


PAVÈ  DI SALMONE CON VELLUTATA ALLA PERA E PEPE ROSA E CAROTE SPEZIATE


vegan_all_purpose_velouté3Anche se potrebbe sembrare il Signor Salmone il protagonista incontrastato della ricetta, il mio orgoglio è in realtà questa delicata e deliziosa salsa vellutata alla pera e pepe rosa il cui sapore e le cui caratteristiche nutrizionali sono esattamente quelle che cercavo. Cremosa, dolce e aromatica, speziata ma con garbo, acidula quel tanto che basta a sgrassare le ricche carni del salmone. Totalmente vegana e ultra versatile, è buonissima sia calda che fredda su carne pesce, verdure e scarpette! 😉

VELLUTATA ALLA PERA E PEPE ROSA


INGREDIENTI

Per quattro persone

-Una pera William sbucciata e frullata

-Il succo di un limone

-Un cucchiaio colmo di farina 00

-Tre cucchiai di olio extravergine d’oliva

-600 ml di latte di soia biologico

-Qualche grano di pepe rosa frantumato

-Sale rosa

PROCEDIMENTO

-Allungare la purea di pera con circa 100 ml di latte di soia freddo e con il succo di limone.
-In un pentolino scaldare leggermente i tre cucchiai di olio extravergine d’oliva
-A fuoco molto basso, aggiungere il cucchiaio di farina e mescolare immediatamente con un frustino lasciando imbiondire per qualche secondo
-Aggiungere i restanti 500 ml di latte di soia caldo ma non bollente continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi, la salsa comincerà pian piano ad addensarsi, non smettere di mescolare e abbassare il fuoco una volta raggiunto il bollore
-Una volta raggiunta una consistenza cremosa, aggiungere la purea di pera allungata con il latte e il succo di limone e continuare a mescolare con il frustino per un altro minuto circa.
-Aggiungere il sale rosa himalayano e il pepe rosa frantumato e togliere dal fuoco.vegan_pear_pinkpepper_velouté_spoon

CAROTE SPEZIATE


Per quattro persone

INGREDIENTI

-6-8 Carote, le mie erano viola, arancioni e bianche

-Olio extravergine d’oliva

-Mezzo bicchiere di aceto di mele

-Quattro scalogni

-Uno spicchio d’aglio schiacciato

-Sale himalayano

-Pepe rosa

-Cumino

-Coriandolo

PROCEDIMENTO

-Sbucciare e tagliare le carote a dadini, versare in un wok dell’olio extravergine d’oliva, aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato e far imbiondire leggermente

-Aggiungere lo scalogno tritato finemente e lasciar appassire a fuoco dolce

-Aumentare la fiamma, aggiungere la dadolata di carote, far rosolare a fiamma vivace per qualche minuto mescolando e aggiungere il sale.

-Abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco medio-basso mescolando di tanto, coprendo coun un coperchio ma lasciando uno spiffero in modo che il vapore non spappoli le verdure che devono rimanere sode e consistenti

-A fine cottura, dopo circa 40 minuti, aumentare la fiamma e aggiungere l’aceto di mele, far sfumare continuando a mescolare.

-Aggiustare di sale, aggiungere le spezie e servire.

PAVÈ  DI SALMONE


INGREDIENTI

Per quattro persone

-4 Pavè di salmone

-Sale himalayano

-Aneto fresco e qualche bacca di pepe rosa per decorare

PROCEDIMENTO

-Scaldare leggermente una padella antiaderente abbastanza grande e adagiare i pavè di salmone lasciando cuocere da un lato, a fuoco medio-basso per circa 3-4minuti

-Quando sarà leggermente imbiondito da un lato, con una spatola girare delicatamente il pesce cercando di non romperlo, salare e cuocere dall’altro lato per altri 3-4 minuti, girare con la spatola delicatamente e salare anche l’altro lato

-Le due superfici del pavè saranno dorate ma l’interno sarà probabilmente ancora crudo, dunque coprire con un coperchio lasciando uno spiffero, abbassare la fiamma e cuocere qualche altro minuto.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

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Servire il pavè di salmone con le carote speziate, la salsa vellutata alla pera, qualche bacca di pepe rosa e una fogliolina di aneto fresco.

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E ora la biologa nutrizionista che è in me prende il sopravvento, posa il frustino e la macchina fotografica e si mette a blaterare di cose serie. Non ci crederete, ma questo piatto così godurioso per la vista e per il palato, in cui le carni succulente e delicate del salmone si sposano con la salsa e con la consistenza dolce e acidula delle verdure in una armonia non solo cromatica, ma anche di texture e di sapore, è bilanciato, leggero e salutare grazie soprattutto alla presenza dei grassi polinsaturi Omega 3 del salmone utili nel controllo dei livelli di colesterolo “buono” nel sangue. Motivo questo per cui ho pensato ad una salsa di accompagnamento interamente vegetale e quindi ricca a sua volta di acidi grassi insaturi. Sarebbe bastata una bella cucchiaiata di panna o di besciamella al burro e latte vaccino (con il loro carico di acidi grassi saturi) a vanificare tutte le eccezionali proprietà nutrizionale del nostro Signor Pavè. Il latte di soia è privo di colesterolo e ricco di aminoacidi essenziali che una volta assorbiti si prendono cura delle nostre arterie ripulendole dal colesterolo “cattivo”. E come se non fosse già abbastanza ci si mettono pure le carote, con i loro antiossidanti e la loro abbondanza di fibre a svolgere un’azione protettiva nei confronti del sistema cordiovascolare.

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pavè_salmone_vellutata_pera_pepe_rosa2Noi abbiamo accompagnato il piatto con un buon bicchiere di Riesling renano ben fresco, tanto comune da queste parti.

Vi lascio con la copertina autunnale del blog, ispirata all’autunno e alla rinascita… Questo ginkgo si trova nel giardino botanico di Metz…

fall_is_regeneration_ginkgo_autunno2Alla prossima!

😉

Se non è zuppa è finger food

Non te lo aspetteresti mai da una così, eppure questa zuppa ha un’insospettabile seconda vita. Anzi due.

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NOI, VEGANI DEL LUNEDì

Zuppa di farro, quinoa e lenticchie rosse con carote e sedano rapa arrosto. Perchè noi di lunedì siamo salutisti e dopo i bagordi del weekend amiamo “punirci” con un zuppa di quelle che fanno bene. E l’indomani facciamo pure l’aperitivo, trasformando la zuppa in due facilissimi e sorprendenti finger food.

Questa qui sopra è come una signora all’antica, genuina e rassicurante, ma una tosta, che si fatica a stupire e a cui davanti a un bicchiere di vino puoi parlare di tutto, stupendoti tu di quanto sia disarmante la semplicità. Col bicchiere di vino decade ogni buon proposito di detossificazione, ma in fondo è già quasi martedì.

farroRiempiamo i calici e chiacchierando del più e del meno la signora zuppa si lascia andare e ci parla di sè e delle origini del farro risalenti all’epoca neolitica, comincia addirittura a fare la smargiassa dicendoci quanto questo cereale fosse importante all’epoca dei romani, nutrizionalmente e socialmente, e parlandoci della confarreatio per un attimo ci pare addirittura che se la tiri, ma glielo concediamo volentieri.

“Ci si sposava addentando insieme una focaccina di farro?!” – Dico io col cucchiaio a mezz’aria per compiacerla – “Ma come è eco-rustic-romantic-minimal-chiiiic!!”

La signora zuppa mi guarda compassionevole e io sento il bisogno di bere tutto d’un fiato il mio bicchiere. (No, non mi conviene parlarle del mio progetto di trasformarla in finger food, non accetterebbe, e avrebbe ragione). Poi c’è la quinoa, il suo lato più misterioso: sorella degli spinaci e della barbabietola e considerata uno pseudocereale, la quinoa ha un valore talmente importante per le popolazioni andine da essere considerata la “madre di tutti i semi”. La lenticchia rossa, detta anche lenticchia egiziana, il lato più lezioso della signora, rende infine questa zuppa un piatto nutrizionalmente completo e bilanciato e ti fa pensare a Cleopatra stimolandoti ad esercitarti con l’eyeliner davanti allo specchio, ma questa è un’altra storia.

 

Quinoa

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LE METAMORFOSI DI UNA ZUPPA

Questo ci ha raccontato questa zuppa squisita, totalmente vegetale ma equilibrata, che fornisce il giusto apporto proteico grazie alla presenza degli aminoacidi nobili della quinoa, e che permette un assorbimento ideale del ferro contenuto nelle lenticchie grazie all’associazione con il farro integrale. Godetevela col suo cappellino di verdure arrosto e il suo profumo di finocchietto in grani e di rosmarino. Un filo d’olio e due crostini. Tre. Ok, quattro. Ma in fondo è già quasi week end…

Ebbene, ne è rimasta un po’ e avrei voglia di spacciare questa idea per una romantica ricetta del recupero creativo del giorno dopo ma non è così. L’insano progetto di trasformazione era già incrisalidato nella mia testa dandomi quindi l’aggravante della premeditazione. In pratica ho fatto la zuppa per fare questi due finger food e non credo che alla signora che riposa nella pentola farebbe piacere saperlo.

E così l’indomani, durante l’aperitivo, abbiamo assistito alle metamorfosi trasformiste di questa zuppa un po’ donna, un po’ mamma un po’ Arturo Brachetti e la cosa non ci è dispiaciuta affatto, anzi.

Ecco di seguito i due cambi d’abito:

-VERRINE DI HUMMUS DI QUINOA E LENTICCHIE ROSSE CON SALSA ALLO YOGURT

-INSALATA DI FARRO, QUINOA E LENTICCHIE ROSSE CON GUACAMOLE E CHIPS DI MELA.

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Qui di seguito le dosi della zuppa per due persone, abbondanti perchè l’obbiettivo è farla avanzare! 😉


ZUPPA DI FARRO, QUINOA E LENTICCHIE ROSSE CON VERDURE ARROSTO

INGREDIENTI

-120 grammi di farro, io ho utilizzato il farro spelta, molto comune nella zona del centroeuropa in cui mi trovo
-100 grammi di quinoa rossa
-100 grammi di lenticchie rosse
-1/2 sedano rapa
-6 carote
-olio extravergine d’oliva
-sale integrale
-pepe
-finocchietto in grani
-rosmarino
-uno spicchio d’aglio

PROCEDIMENTO

-Mettere il farro in una pentola con acqua fredda e portare a ebollizione.
-In un’altra pentola fare la stessa cosa con le lenticchie e, una volta raggiunto il bollore, aggiungere la quinoa abbondamente sciacquata sotto l’acqua corrente per eliminare la saponina, sostanza di protezione del tegumento esterno del seme dal sapore amarognolo
-Far cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti
-Nel frattempo arrostire le verdure: sulla placca rivestita di carta forno porre le carote intere e sbucciate e il sedano rapa tagliato a listarelle, il tutto condito con olio extravergine di oliva e sale. Infornare a 200°C per circa 50 minuti mescolando di tanto in tanto.
-Aggiungere il sale in entrambe le pentole e continuare la cottura fino a raggiungimento della cremosità desiderata.
-In una zuppiera miscelate a piacere il farro, le lenticchie e la quinoa, ricordandovi di lasciare un po’ sia dell’uno e dell’altro, e separati, mi raccomando, se volete realizzare i due finger food il giorno dopo! 😉
-Aggiungere gli aromi, lo spicchio d’aglio schiacciato, il pepe nero e l’olio extravergine d’oliva.
-Servire bollente con in cima le verdure arrosto, un filo d’olio e un numero di crostini di pane che dipende da quanto avete fatto i bravi nel weekend.


VERRINE DI HUMMUS DI QUINOA E LENTICCHIE ROSSE CON SALSA ALLO YOGURT

INGREDIENTI

-Mettere nel mixer la quinoa e le lenticchie lesse, fredde e scolate
-Aggiungere il succo di un limone, tre cucchiai di olio extravergine d’oliva, pepe nero, cumino, coriandolo e tahina, la crema di sesamo in vendita già pronta ma che io amo fare in casa
-Frullare il tutto fino a ottenere una crema omogenea
-Servire nei bicchierini con la salsa allo yogurt preparata mescolando yogurt intero al naturale, sale, pepe, coriandolo, cumino, paprika ed erba cipollina e decorare con semi di papavero.


INSALATA DI FARRO, QUINOA E LENTICCHIE ROSSE CON GUACAMOLE E CHIPS DI MELA

-In una insalatiera mescolare il farro, le lenticchie e la quinoa lessi, freddi e ben sgocciolati, nelle proporzioni che desiderate; aggiungere le carote e il sedano rapa arrosto tagliati a tocchetti e qualche ravanello tagliato a rondelle
-Condire con olio extravergine di oliva, succo di limone, prezzemolo tritato, pepe nero e sale e semi di zucca

PER LA GUACAMOLE:
-Questa è la mia variante preferita e che io preparo ad occhio: un avocado maturo a puntino schiacciato con la forchetta, il succo di mezzo limone, paprika, cumino, coriandolo, pepe nero, sale, mezzo cucchiaio di cipolla tritata.

PER LE CHIPS DI MELA:
-Con l’aiuto di una mandolina affettare una mela croccante e non farinosa, come la golden delicious ad esempio, ben lavata e con la buccia, per ottenere delle sottilissime sezioni trasversali perpendicolari al torsolo.
-Cospargere di succo di limone le fettine, sgocciolarle, porle su una leccarda ricoperta di carta forno e cospargerle di zucchero di canna.
-Porre in forno ventilato a 100-120°C per circa due ore, controllando di tanto in tanto e girando con una spatolina se necessario.
-Una volta dorate, sfornare e lasciare raffreddare, solo da fredde le chips di mela acquisteranno croccantezza. Vanno consumate subito o conservate in un sacchetto di carta lontano dall’umidità, non in frigo.
Servire l’insalata, se volete nel guscio dell’avogado, con la guacamole e le chips di mela.Quinoa_farro_red_lentils_salad

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Crostatine petit beurre con confettura, frutta e im(pressioni) di Settembre

 

cesto_uva_fichi_prugne

I petit beurre. La prima volta che ho provato a farli in casa ero già qui in Francia e per ritagliarli ho usato un bicchiere, il vezzoso stampino feticcio mi stava un po’ stretto.Da allora li ho fatti e rifatti tante volte  e sempre sbagliando le dosi, cioè facendone una quantità sistematicamente insufficiente che sparisce  in un universo parallelo appena varcato lo sportello del forno, e sempre stravolgendone la forma, Monsieur Petit beurre non me ne voglia.

Il mio personale oltraggio alla forma dei biscotti di Nantes continua su queste pagine perchè ho osato nientepopodimeno che trasformarli in una crostata.

Mi serviva infatti una base che riuscisse a sostenere il peso della crema pasticcera (tanta) e della frutta fresca (tantissima) che mio marito voleva sulla torta di compleanno quest’estate. La crostata con crema pasticcera e frutta fresca è un dolce solo apparentemente di facile esecuzione. O meglio, se ci si accontenta di una pappetta informe sotto uno strato di crema e frutta è il dolce più facile della terra, ma purtroppo non è il mio caso.

Mi serviva un impasto gagliardo, fiero e con una personalità decisa. Sognavo una torta in cui la crema pasticcera e il guscio di pasta si tenessero per mano accettando le proprie differenze e lavorando insieme contro il misero, inevitabile spappolarsi della base sotto il peso della crema e della frutta fresca dopo neanche un’ora di frigo, un classico, una vera e propria piaga. Sentivo di dover dare il mio contributo alla risoluzione di questo annoso problema, questa divenne la mia missione di quei giorni d’estate.

Crostatizzai quindi i petit beurre. L’impasto liscio e poco permeabile dei piccoli biscotti nantesi mantenne la sua croccantezza e la sua caratteristica sfogliatura che si rivela ad ogni morso persino sotto i due litri di crema pasticcera e al chilo e mezzo di nettarine che lo sovrastava.

Fu un successo.

Oggi propongo un ulteriore cambio di forma, stavolta dimensionale. La crostata diventa ‘ina anzi, ‘ine, perchè sono tre. E si riempie di frutta di Settembre, uva, prugne e fichi. E di confettura di mele cotogne cotta al microonde. (Io sono microwaves oven addicted, sono sempre stupefatta dalla sua versatilità e comodità, ho una bella lista di roba microondabile, ve ne parlerò prossimamente su questi schermi.)

Ma ora basta parlare di forma e andiamo alla sostanza:

crostate_frutta_autunnale

crostatine_frutta_autunno

Vediamo come si fa…

Per la confettura di mele cotogne al microonde:

INGREDIENTI:

-500 gr di mele cotogne sbucciate e tagliate a pezzetti

-200 gr di zucchero semolato

-Qualche goccia di succo di limone

PROCEDIMENTO:

-Versare tutti gli  ingredienti in un contenitore adatto alla cottura al microonde e cuocere a 750 watt per dieci minuti

-Mescolare e cuocere alla stessa potenza per altri 10 minuti

-Verificare la cottura con la prova piattino (la confettura è pronta se una goccia fatta cadere su un piattino leggermente inclinato scivola con un po’ di difficoltà)

Quando la confettura è pronta, versarla ancora bollente nei vasetti sterilizzati, tapparli e capovolgerli per creare il sottovuoto.

 

Per la sablé Petit beurre:

 INGREDIENTI:

(per circa sei crostatine)

-250 gr di farina 00

-100 gr di zucchero al velo

-100 gr di burro salato

-63 ml di acqua

-1 gr di fior di sale

-4 gr di lievito chimico per dolci

PROCEDIMENTO:

-Far fondere in un pentolino burro, acqua e zucchero e spegnere una volta raggiunto il bollore

-Una volta freddo, aggiungere al miscuglio la farina setacciata con il lievito e il sale, formare una palla e far riposare in frigo, ricoperta da cellophan, per circa un’ora

-Stendere una sfoglia di circa tre mm di spessore e foderare con essa gli stampini da crostata imburrati e infarinati

Ora che abbiamo impasto e confettura, passiamo alla COMPOSIZIONE DEL DOLCE:

-Riempire i gusci di sablè con la confettura di mele cotogne fino all’orlo e infornare a 180° percirca 20 minuti

-Nel frattempo preparare la frutta: tagliare a fettine sottili i fichi e a spicchi le prugne e incidere con una croce gli acini di uva nera.

-Trascorsi i 10 minuti adagiare la frutta sulle crostatine e cospargere di zucchero di canna.

-Reinfornare e continuare la cottura fino a ottenere la doratura ottimale della sablé e la caramellizzazione della frutta in superficie.

Sformare le crostatine e servire tiepide o a temperatura ambiente.

settembre_frutta_crostatine_fetta

crostatine_fichi

Settembre è un mese che amo, come traspare vagamente da questa immagine che ho elaborato lasciandomi ispirare da un fico e dalla sua prorompente voglia d’amore…

I_love_septemberMa.

C’è un ma.

Mi è rimasto nella mente un retaggio scolaresco e infantile odoroso di quaderni nuovi, di diario fiammante e di zaino di Poochie, il cagnolino con le orecchie rosa che lobotomizzava noi bambine negli anni ’80, molto ma molto prima che Kitty dicesse Hello.

Da bambina ogni anno a Settembre c’era odore di fichi e di aria che si rinfrescava e di costumi da bagno riposti negli armadi e di trucioli e di matite ben temperate in fila nell’astuccio rosa orecchiuto e peloso, ed era molto bello e nostalgico tutto ciò ma io sentivo che sotto sotto si nascondeva qualcosa di pesante, fastidioso e inspiegabilmente ingiusto,  ed era quella maledetta sveglia del mattino che diceva ai bimbi fate presto e indossate il grembiulino che le otto sono già.

Ma come, le otto sono già?!?

Ma non era ferragosto?!

E io quel grazioso grembiulino lo indossavo, sì, ma allacciandomelo mi sentivo oppressa e ingiustamente privata della mia libertà, inghiottivo a stento quella polpetta di pigrizia e di malinconia e con un sorriso poco convinto alla fine me ne andavo comunque a scuola, con l’unico conforto del profumo del panino con lo sgombro sott’olio fatto in casa da mia madre che dava un tocco personale al mio omologatissimo zainetto col cagnolino rosa. L’arte di distinguersi.

Poi mi sedevo accanto al mio compagno di banco un po’ abbronzato come me e risentivo di nuovo l’odore del gesso e della lavagna, sentivo la copertina del libro di lettura dell’anno nuovo fare quel crack aprendolo e scrivendo il mio nome sulla prima pagina, ed ero felice che la mia vecchia maestra con la sua camicia a scacchi fosse ancora viva e che la ricreazione, in fondo, non fosse poi tanto lontana.

fichi_foglie

fichi_secchi_collane_asciugare

mandorle_appena_raccolte

mandorle_ceppo_cuticchia

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Red obsession – il pomodoro #2

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I POMODORI SECCHI ALL’OLIO D’OLIVA.

Con capperi, basilico, aglio, origano e sole, tanto. Circa 30 ore. E a picco, come la Sicilia sa fare.

pomodori_secchi_sole_entroterra

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Questi magnifici pomodori infatti, di produzione locale, biologica e con un profumo che ti resta nel naso per ore, sono stati ad asciugare sotto un originale e inequivocabile picu do’ suli dell’entroterra siculo. E io, signori, mi fregio di averli ora qui con me in terre di Francia. Secondo i miei calcoli potremo fare a meno dei riscaldamenti in casa per almeno tre giorni. Almeno in cucina.
Capisci di quanta energia si sono caricati questi pomodori quando essi ti vengono in aiuto con tutta la loro forza senza nemmeno averli chiamati, come i veri amici, come Biggs Darklighter e Luke Skywalker, per intenderci.

Quando il languore di metà pomeriggio di quel giorno che a pranzo hai mangiato solo un’insalatina scondita ti prende, loro sono lì, accanto a te.

Come per magia hai una spada laser fra le dita:

pomodori_secchi_vaso_forchetta2Che la forza sia con te.

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Novello Jedi, gongoli e ti sollazzi e senti l’energia dell’universo animarti e pensi che tutto sia possibile ma… attento, cavaliere: la forza non scorre da te ma attraverso di te. L’unica cosa a scorrere da te è un rivolo di olio dall’angolo della bocca. Prendi un tovagliolo e ritorni sulla terra, che è meglio…

E, dagli spazi siderali alla ricetta, ecco a voi ora, decisamente terra terra come mi pregio di saper elegantemente fare, le tappe fondamentali della creazione del mio barattolo di sole.

Tutto parte ancora una volta da lei, la regina incontrastata dell’estate:

cassetta_pomodori_bio_locali‘Na cascittedda di pumadoru, una cassetta di pomodori locali prodotti da contadini dell’entroterra ennese, biologici, sodi, zuccherini e di forma allungata, la stessa varietà che abbiamo utilizzato per le nostre conserve di salsa di pomodoro.

Con questi quindici chili di pomodoro abbiamo ottenuto circa un chilo di pomodori secchi. Pura essenza di pomodoro.

Step 1: salatura

Dopo averli lavati e tagliati a metà, abbiamo disposto i pomodori su una gratella cospargendoli abbondamente di sale:

pomodori_gratella_salatura
Step 2: copertura

pomodori_secchi_veloUn sottile velo di tulle di cotone o di mussola leggera proteggeva i pomodori da importunatori, alati e non…

Step 3: sotto la vampa d’agosto

A questo punto i pomodori non sono più vostri, ma del sole. Che al suo calare vi riaffiderà il compito di metterli al riparo durante la notte, soprattutto se come me effetturete l’operazione di essiccatura in campagna dove una intensa attività di animali notturni accende la loca noche agreste. Donnole, marmotte, ricci e porcospini, buttafuori, buttadentro e liste di ingresso chilometriche davanti alle tane più trendy…

pomodori_secchi_sole_montagne

entroterra_pomodori_secchi_sole_sicilia

Dicevo poco fa che, come genitori illuminati, è necessario lasciate i vostri pomodori al sole e alla vita, ma senza mai perderli di vista. Scrutateli e sorvegliateli, ma da lontano…pomodori_secchi_sole_siciliaA questo punto, eccovi una carrellata di immagini dei pomodori dopo uno, due e tre giorni di essiccatura al sole:

Primo giorno:

Alla fine della prima giornata di essiccatura, abbiamo nuovamente cosparso con una leggera spolverata di sale.

pomodori_soleSecondo giorno:

Delle piccole incisioni, effettuate con un coltello ben affilato, favoriranno la fuoriscita dell’acqua dai pomodori. I nostri sono grossi e consistenti e con essi questa operazione è assolutamente d’obbligo. Con un pomodoro ciliegino, che necessita ovviamente di molto meno tempo per essiccarsi, di certo non sarebbe stata necessaria.

pomodori_secchi_secondo_giorno_gratella

Terzo giorno:

pomodori_secchi_gratella

pomodori_secchi_gratella_Quarto giorno:

I pomodori trovano finalmente sollievo dai dardi del sole nel loro lettino di carta, pronti ad ungersi di oli e spezie preziose…

pomodori_secchi_sacchetto_cartaNel barattolo!

– Assicuratevi che i vostri pomodori siano completamente asciutti prima di riporli in un sacchetto di carta al fresco fino al momento in cui deciderete di metterli sott’olio.

– Per riempire un barattolo da circa 400 ml di pomodori sott’olio, portate ad ebollizione due litri d’acqua dove avrete disciolto mezzo bicchiere di aceto. Tuffate nell’acqua bollente acetilata quattro manciate di pomodori secchi e lasciate bollire per non più di tre minuti.

– Scolate i pomodori con una schiumarola e fateli raffreddare e asciugare su un canovaccio pulito per circa 12 ore.

– In una insalatiera mescolate i pomodori con olio extra vergine d’oliva, capperi sotto sale dissalati, basilico secco, origano, e spicchi d’aglio schiacciato. I miei ingredienti provenivano tutti dalla nostra campagna… Il mio orgoglio, ho una loro foto nel portafogli.

– Riempire il barattolo, precedentemente lavato, sterilizzato e asciugato,  avendo cura di stratificare i pomodori l’uno sull’altro. Ricoprire fino all’imboccatura con olio extravergine d’oliva e chiudere.

– Si conservano a lungo in un luogo fresco e buio e, una volta aperti, in frigorifero.

pomodori_secchi_paneBuona merenda!

😉

Red obsession – Il pomodoro #1

pomodori_basilico

Wishing summer would never end #1
La conserva di pomodori

“Quale mi dai oggi?” Chiedo arsa di sete e con i piedi insabbiati alla piantina come fosse il mio ortolano, mentre il prodotto del giorno mi cade fra le mani col suo carico di oro rosso liquido, come non aspettasse altro. Questa sono io di ritorno dal mare verso l’ora di pranzo, evidentemente colpita da un’insolazione e con tanta sete e tanta fame. Passo il pomodoro sotto l’acqua fresca e poi lo azzanno. Il sale, dov’è il sale, eccolo. Ne cospargo la ferita del malcapitato senza alcun sadismo, giuro, ma con lussuria, tanta. Mi si spalanca l’appetito, sì, questo è il migliore degli aperitivi. Ah, se ci fosse un po’ di pane… c’è, eccolo. In estate potrei vivere di questo. Mare, pane, pomodoro e sale. E, nei giorni in cui cui ho voglia di frivolezze, osare con cipolla, basilico e olio extra vergine d’oliva…

pomodoro_cipolla_basilico

La Sicilia da metà Agosto in poi odora di pomodoro cotto dal sole e dal fuoco. Fino ad allora si rifuggono fiamme e pentole e si vive di insalate e di pomodori ‘a strica sali, ma dopo ferragosto accade qualcosa. L’estate volge al termine e con essa i pomodori e l’istinto di sopravvivenza suggerisce di correre ai ripari. La sensazione di fine è angosciosa e drammatica e occorre esorcizzarla con l’unica nostra arma a disposizione: ‘u cuadaruni, il calderone. E siccome è comunque ancora estate ed ogni scusa è buona per far festa, vai col Tomatoes summer party!

pomodori_conserve_lavaggio

pomodori_calderone_conserve

Quello che vedete in queste foto è un oggetto sacro facente parte di un arcano rito di iniziazione, ‘u cuadaruni appunto…

pomodori_calderone_conserve

Siamo tornati a casa per le vacanza estive, dalla Francia siamo volati nel nostro amato entroterra siculo perchè per noi estate vuol dire Sicilia, non riusciamo a farne a meno. Da bambina le conserve di pomodoro si facevano in campagna con nonni zii e cugini e di quei lieti giorni io ricordo l’aria di festa, il cibo a fiumi, i gavettoni e il profumo della salsa che cuoce. Ma c’è anche un altro ricordo, più sottile e insinuante, di quelli che quando sei grande ne capisci l’essenza e che aveva il fascino e l’attrattiva del divieto: ‘u cuadaruni vugghienti, il calderone bollente.

Se eri un bambino, anche molto alto e robusto come me, braccia di mamme e nonne e zie istericamente apprensive ti strattonavano per allantonarti già a 20 metri dal pericolo. Avevi la sensazione che ti tenessero lontano dal cratere di un vulcano in eruzione e questo per me era magico. Un’orda di streghe buone intorno a un magico pericolosissimo calderone mescolava qualcosa che profumava di estate, dolce e nostalgica come un falò di ferragosto.

Quest’anno non solo accanto o’ cuadaruni ci sono stata, ma sono stata io stessa una delle streghe buone a mescolare la pozione magica. Sono diventata grande e questo rito di iniziazione è uno dei miei ricordi più belli di quest’estate.

Informandomi e cercando perle e consigli da chi sull’arte della conserva di pomodoro ha nozioni ed esperienze tramandate di nonna in nonna, mi si è aperta un’altra baluginante finestra nei ricordi: i buttigghi, le bottiglie. Fari i buttigghi era sinonimo di fare le conserve di pomodoro perchè per invasare e conservare la passata si utilizzavano le bottiglie, di birra o altro, riciclate. DIY & Recicle: la quint’essenza dell’ecochic. 🙂

pomodori_conserve_bottiglie_asciugare

 

pomodori_conserve_bottiglie

Queste sono le mie bottiglie lavate e messe a sgocciolare sotto i 43° di un assolato meriggio siculo..

Ma passiamo allo step by step della lavorazione.

Abbiamo utilizzato pomodori biologici e locali di forma allungata, polpa soda e poco acquosa e dal sapore dolce ed equilibrato.

Con 4 casse da 15 kg di pomodoro abbiamo ottenuto 45 bottiglie da 75 ml di passata.

Fase 1: Lavaggio

pomodori_conserve_preparazione

pomodori_conserve_lavaggio_vasche

pomodori_conserve_lavaggio_vasca

Fase 2: Taglio

pomodori_conserve_taglio

Si consiglia di effettuare tutte le fasi della lavorazione, ma soprattutto quelle di lavaggio e taglio dei pomodori, in gruppi di almeno 10 persone preferibilmente di sesso femminile e tutte rigorosamente in costume da bagno. E’ importante che ci siano almeno tre mamme e una nonna, uno stereo a tutto volume e la discografia di Adamo da cantare a squarciagola, non vi preoccupate si impara in 4 giorni. Se il giornopossononpensarti…..

 

Fase 3: Tutto nel calderone!

pomodori_versare_calderone_conserve

pomodori_conserve_calderone

Fase 4: Spremitura!

Per evitare che il pomodoro si attacchi al fondo del calderone è necessario spremerlo un po’ con le mani. Non riuscivo a smettere…

pomodori_conserve_spremituraFase 5: Cottura

 pomodori_conserve_cottura_calderoneAggiungere il sale, noi ne abbiamo messo mezzo bicchiere, e cominciare la cottura a fuoco moderato mescolando frequentemente.

pomodoro_conserve_cotturaUna volta raggiunto il bollore abbassare la fiamma e cuocere fino all’ottenimento di una consistenza densa e corposa, il tempo di cottura dipende dalla qualità del pomodoro, i nostri dopo circa un’ora di bollore avevano questa consistenza.

Fase 6: Scolatura e separazione di succo, polpa e bucce.

pomodori_conserve_separa_bucce_polpaQuesto meraviglioso marchingegno a manovella sarà il vostro miglior amico. Da una parte avrete la polpa e dall’altra le bucce e i semini, come per magia. Si versa nel vaso dell’apparecchio la passata grossolanamente scolata dal succo acquoso del pomodoro (che noi abbiamo conservato e trasformato nel nostro personale gazpacho, condito con sale e pepe e ovviamente servito freddissimo e con cubetti di ghiaccio).

Quella che vedete qui sotto è la polpa di pomodoro separata dalla buccia e pronta ad essere riversata nel calderone per un’altra cottura di circa mezz’ora dalla ripresa del bollore. Noterete una differente qualità delle foto di queste ultime fasi della lavorazione che si sono svolte in notturna… alldaylonglastingparty! No cavalletto e iso alle stelleeeeee!!!!

pomodori_conserve_passataFase 6: Imbottigliamento e sterilizzazione.

Di queste fasi non ho documentazione fotografica ma uno sforzo di immaginazione manterrà il vostro cervello allenato e allevierà il mio senso di colpa in tal senso. Dai è semplice: imbuto, mestolo, versare, tappare (tappi nuovi mi raccomando, chiusi ermeticamente con l’apposita macchina se si tratta di tappi a corona come i miei) e sterilizzare. Per la sterilizzazione abbiamo avvolto le bottiglie in panni di tela e fatto bollire nel calderone per un’ora.

A questo punto arriva la difficoltà più grossa: spaghetti, pizza o polpette al sugo? Vi lascio soli con il vostro dramma perchè solo guardando in fondo a voi stessi troverete la soluzione.

State sintonizzati!

Nelle prossime puntate: Pomodori secchi al sole di Sicilia, un’insalata di pomodori moooolto particolare e il reportage di un viaggio in Sicilia che vi stupirà!

A presto!